Rien ne surpasse le réconfort de se blottir devant la chaleur d'un four, bercé par les arômes de cuisson pendant que la pluie hivernale glaciale fouette les fenêtres. Cela dit, encore faut-il avoir de quoi cuisiner. J'ai passé la matinée à fouiller ma cuisine, ouvrant et refermant les placards dans l'espoir d'y dénicher un ingrédient miracle. Le contenu disparate de mon garde-manger à pâtisserie – farine, sucre, une poignée de groseilles et des boîtes de sirop – n'inspirait guère, mais je m'étais promis de ne pas sortir tant que le temps n'aurait pas tourné. Des heures plus tard, le ciel et mon humeur demeuraient aussi sombres que jamais. C'est alors qu'en réchauffant mes mains sur le grille-pain, j'ai enfin aperçu les tranches de pain rassis qui étaient là sous mes yeux depuis le début. Petite épiphanie !
Le pain frais est délicieux, mais le pain rassis est encore meilleur. Même la plus croustillante des miches n'atteint sa perfection qu'une fois rassise, déchirée, imbibée de crème anglaise ou de sirop, puis recuite. Par un tour de magie culinaire, ces croûtes coriaces se muent en desserts estivaux sublimes, tartes majestueuses, et même – transformation digne de Cendrillon – en reine des puddings royale. Utiliser des restes évoque la frugalité des temps de guerre ? Tant mieux ! À une époque où la nourriture est trop souvent gaspillée et les budgets serrés, aucune excuse pour ne pas valoriser son pain rassis.
Contrairement à la tradition, cette tarte à la mélasse intègre bel et bien de la mélasse. Passionnée de la version classique (un demi-kilo de sirop d'or calme même ma gourmandise !), j'apprécie parfois une note plus complexe. Ici, miel et mélasse côtoient le sirop doré pour une saveur riche et profonde.
Pour 8 personnes
150 g de farine ordinaire
¼ c. à c. de sel
75 g de beurre non salé
25 ml d'eau froide
150 g de sirop doré
180 g de miel
1 c. à s. de mélasse noire (facultatif)
125 g de chapelure de pain rassis
2 gros œufs
Zeste d'1 orange
½ c. à c. de gingembre en poudre
45 ml de lait
1. Mélangez farine et sel. Incorporez le beurre jusqu'à obtenir une texture de chapelure fine. Ajoutez l'eau, puis coupez du couteau jusqu'à formation de mottes (le mélange paraîtra sec, persévérez). Pressez rapidement à la main. Filmez et réfrigérez 1 h minimum.
2. Étalez la pâte sur papier sulfurisé pour tapisser un moule à tarte ou cake rond de 20 cm (fond amovible de préférence). Réfrigérez 30-60 min. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
3. Garnissez de papier sulfurisé froissé et haricots secs. Cuisez 15 min à blanc, puis 5 min sans garniture.
4. Pendant ce temps, mélangez sirop, chapelure, miel, mélasse, zeste, œufs, gingembre et lait pour la garniture.
5. Baissez à 160 °C (th. 3). Versez la garniture. Cuisez 35-40 min jusqu'à ce qu'elle soit prise mais moelleuse.
Ne vous laissez pas intimider par ce classique britannique : simple à réaliser avec des basiques et restes. J'ai remplacé la confiture de framboise par du cassis acidulé (cerise ou mûre marchent aussi), et ajouté des feuilles de laurier pour une note salée subtile qui équilibre le sucré. Idéal avec son alcool !
Pour 10 personnes
550 ml de lait entier
3 feuilles de laurier
1 c. à c. d'extrait de vanille
40 g de beurre non salé + extra pour le moule
200 g de sucre en poudre (75 g pour la crème, 125 g pour la meringue)
150 g de chapelure
3 gros œufs, séparés
6 c. à s. de confiture de cassis
1. Préchauffez à 180 °C (th. 4). Beurrez un moule à tarte de 25 cm.
2. Chauffez le lait avec le laurier jusqu'à ébullition. Laissez tiédir, retirez les feuilles. Ajoutez vanille, beurre fondu, 75 g sucre et chapelure.
3. Séparez les œufs (blancs dans un saladier impeccable). Fouettez les jaunes dans le mélange laitier. Versez dans le moule, cuisez 20-25 min jusqu'à prise. Laissez le four allumé.
4. Fouettez les blancs en neige ferme (pics mous), incorporez les 125 g de sucre progressivement jusqu'à pics très fermes.
5. Étalez la confiture sur la crème cuite. Nappez de meringue. Cuisez 15-20 min. Servez tiède.
Cet article a été modifié le 13 mars pour corriger la quantité de sucre dans la recette de la reine des puddings. Toutes mes excuses pour l'erreur.
