Je me demande souvent quelle signification du mot « zeste » est apparue en premier : l'énergie et la vitalité de la jeunesse, ou la fine couche externe d'écorce d'un agrume ? Peu importe, en réalité. Si vous cherchez des arômes qui évoquent l'effervescence et la joie de vivre, tournez-vous vers l'écorce d'oranges et de citrons, nos agrumes les plus courants.
Les deux sont indispensables dans ma cuisine, les citrons en tête. J'utilise leur jus quotidiennement, mais je raffole aussi de leur zeste. Le jus offre acidité et parfum, mais le zeste délivre une profondeur aromatique bien plus riche et nuancée. Souvent, ils se complètent à merveille, mais parfois, seul le zeste fait l'affaire.
Cette saveur citronnée incomparable provient des huiles essentielles du zeste. C'est l'ingrédient clé pour un plat vraiment citronné, et non juste acide. Cela vaut pour les douceurs comme pour les plats salés. Les meilleures tartes au citron, mousses, sablés ou gâteaux dégoulinent de piquant.
Libérer ces arômes est simple, mais demande du soin. Privilégiez des fruits non traités. La cire sur les agrumes (polyéthylène ou gomme laque) assure brillance et conservation, mais je préfère les versions non cirées – bio ou conventionnelles. Si impossible, plongez-les dans de l'eau très chaude et essuyez avec un chiffon propre.
L'astuce : prélevez uniquement la peau colorée, sans la partie blanche amère en dessous. Une râpe fine et tranchante est idéale : un seul passage par zone, tournez le fruit et répétez. Évitez de frotter pour ne pas capturer la moelle.
Les zesteurs spécialisés produisent de longs rubans parfaits pour la déco, mais trop épais pour les mélanges.
Même si vous n'utilisez pas tout le jus après zestage, pressez les citrons et conservez-le au frais pour une boisson au citron et miel – encore meilleure avec un peu de zeste !
Cette purée surprend à la première bouchée, mais on y revient toujours. Parfaite avec du poisson, du poulet ou des côtelettes d'agneau. Pour 4 personnes.
Pour le poisson :
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail écrasée
1-2 feuilles de laurier (facultatif)
1 brin de thym frais (facultatif)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
4 filets de poisson blanc durable (églefin, lieu noir, merlan ou cabillaud MSC)
1 grosse noix de beurre
Zeste finement râpé de 1 citron
Purée citronnée :
500 g de pommes de terre farineuses (type Maris Piper), pelées et en cubes
1 gousse d'ail entière, pelée
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
100 ml d'huile d'olive extra vierge + un peu pour servir
Jus et zeste finement râpé de 1 citron, plus jus de 1-2 citrons
Pour la purée : cuisez les pommes de terre et l'ail dans de l'eau salée 15-20 min jusqu'à tendreté. Égouttez, réservez l'eau de cuisson, séchez 5-10 min à la passoire.
Passez au presse-purée (ou tamis). Incorporez huile, sel, poivre, zeste et jus d'1 citron. Ajustez avec plus de jus et eau de cuisson pour une texture crémeuse. Gardez au chaud.
Chauffez l'huile à feu moyen dans une grande poêle. Ajoutez ail, laurier/thym. Assaisonnez le poisson, cuisez côté peau 2-3 min. Ajoutez beurre et zeste, baissez le feu, arrosez 3-4 min.
Servez purée et poisson avec jus de cuisson, accompagné d'une salade.
Le cacao et le citron coupent la richesse sucrée pour un équilibre parfait. ~40 morceaux.
Quelques gouttes d'huile de tournesol
300 g de sucre semoule
1 c. à soupe de sirop doré
100 g de beurre non salé en morceaux
100 ml de crème double
50 g de cacao en poudre tamisé
Zeste finement râpé de 3 citrons
1 c. à café de sel de mer en flocons
Huilez légèrement un plat 15x22 cm. Chauffez doucement sucre, sirop, beurre et crème en remuant jusqu'à dissolution. Bouillir à 116°C (soft-ball). Repos 10 min. Ajoutez cacao et zeste de 2 citrons, battez 1-2 min jusqu'à épaississement. Versez, saupoudrez zeste et sel restant. Marquer, laisser durcir 3 h. Coupez et conservez hermétiquement.
Le zeste infusé libère son pétillant dans une crème lisse et soyeuse. Pour 12.
Garniture :
4-6 citrons juteux
4 œufs entiers + 4 jaunes fermiers
250 g de sucre semoule
150 ml de crème double
Suivre glace pour finir
Pâte sablée :
200 g de farine
35 g de sucre glace
Pincée de sel
125 g de beurre froid en cubes
1 jaune d'œuf
2-3 c. à soupe de lait froid (ou eau)
Pâte : mixez farine, sucre, sel. Ajoutez beurre en chapelure. Jaune et lait, formez boule, réfrigérez 30 min.
Garniture : râpez zeste de 3 citrons, pressez pour 175-200 ml de jus filtré. Fouettez œufs, jaunes, sucre, ajoutez zeste/jus. Reposez 2x10 min.
Four 180°C : étalez pâte dans moule 24 cm, piquez, cuisez à blanc 15+10 min. Baissez à 150°C. Filtrez garniture, écumez, ajoutez crème. Cuisez 30-35 min jusqu'à léger tremblement. Refroidissez, saupoudrez sucre glace. rivercottage.net pour les dernières nouvelles de River Cottage.
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