Le pain au levain se distingue radicalement du pain industriel moelleux et fade produit en masse aujourd'hui. Selon Sustain, qui lance aujourd'hui sa Real Bread Maker Week, plus de 90 % de notre pain provient de grandes marques ou de supermarchés. À l'opposé, le pain au levain offre un caractère prononcé, une présence et une saveur distinctive. C'est pourquoi il vaut la peine de le préparer chez soi.
Vous pouvez certes acheter un excellent pain au levain, mais il n'est pas donné. Un pain Poilâne de 2 kg coûte environ 10 £, et même les formats plus modestes sont bien plus chers que le pain standard. Ce prix reflète la qualité des ingrédients et le temps investi, que vous apprécierez en le fabriquant vous-même. Préparer du levain maison est économique et, malgré la patience requise, peu contraignant. Comptez 10 jours entre le début du levain et la dégustation du premier pain, avec un minimum d'efforts.
Tout commence par un levain : un simple mélange de farine et d'eau. Invisiblement, les levures sauvages de votre cuisine s'y installent, se nourrissent et produisent bulles de gaz, alcool et acides responsables de la saveur acidulée caractéristique. En une semaine, il est prêt : prélevez-en une partie, mélangez avec de la farine fraîche pour le pain, et nourrissez le reste régulièrement pour le conserver indéfiniment.
Vous y reviendrez souvent. Outre sa saveur supérieure, sa mie élastique et caoutchouteuse, sa croûte croustillante en font un délice. Frais avec du beurre froid, à l'huile d'olive et sel, en toasts, bruschettas, chapelure ou croûtons, il excelle et se conserve longtemps.
Adoptez-le comme pain quotidien : cultiver son levain est une routine vitale et enrichissante. Après tout, vous cultivez votre propre pain !
Le temps de fermentation initial varie de quelques heures à quelques jours. Utilisez de la farine complète et maintenez au chaud : des signes de vie apparaissent en 24 heures.
Environ 100 g de farine à pain forte (au moins 50 % complète, comme farine complète, épeautre ou seigle)
Jusqu'à 1 kg de farine à pain (ou mélange) pour le nourrir
Dans un grand bol, mélangez la farine avec de l'eau tiède pour obtenir une pâte épaisse comme de la peinture. Fouettez bien, couvrez et placez au chaud (cuisine ou placard aéré). Vérifiez régulièrement : bulles et odeur fermentée indiquent le démarrage (âcre au début, elle s'adoucira).
Nourrissez ensuite : ajoutez 100 g de farine fraîche et de l'eau froide pour la consistance pâteuse, à température ambiante. 24 heures après, jetez la moitié, renouvelez. Répétez quotidiennement pendant 7 à 10 jours jusqu'à une odeur sucrée, fruitée et levurée. Attendez au moins une semaine avant le premier pain.
Pour une utilisation fréquente, nourrissez quotidiennement à température ambiante. Pour plus long : formez une pâte ferme (4 jours sans nourriture). Réfrigérez pour 1 semaine, ou pâte ferme au frigo pour 2 semaines. Décongelez si besoin et réactivez.
Pour l'éponge
150 ml de levain actif
250 g de farine forte (blanche, complète ou mélange)
Pour le pain
300 g de farine à pain forte (blanche/complète/mélange), plus pour fariner
1 c. à s. d'huile de colza ou olive
10 g de sel fin
La veille : mélangez 150 ml de levain, 250 g farine, 275 ml eau tiède. Couvrez et laissez reposer une nuit : il doit bouillonner.
Ajoutez 300 g farine, huile et sel pour une pâte collante (ajustez eau ou farine si besoin, restez humide pour meilleur résultat). Pétrissez 10 min sur surface farinée jusqu'à lisse. Huilez un bol, placez-y la pâte, couvrez et laissez lever (quelques heures chaudes ou plus longtemps frais : matin pour soir ou inversement) jusqu'à doublement.
Dégazez sur surface farinée. Formez un boule lisse en repliant les bords dessous. Dans un banneton ou bol fariné tapissé, posez couture visible en haut, couvrez et laissez lever au chaud 1h30-3h jusqu'à doublement.
Préchauffez four à max (250°C/gas 10). Préparez vaporisateur ou plat d'eau bouillante pour humidité (meilleure croûte).
Chauffez plaque 5 min. Farinez-la, renversez la pâte, entaillez. Enfournez, vaporisez, cuisez 15 min. Baissez à 200°C, vaporisez, 25-30 min jusqu'à doré et creux au tapotement.
Refroidissez 20 min minimum avant de trancher.
