Un pain au levain est très différent de ce qui se passe généralement comme du pain de nos jours. En fait, c'est l'antithèse du pain d'usine industriel - ce pain moelleux, sans structure et au goût léger qui est produit en si grande quantité dans ce pays. Sustain, dont la Real Bread Maker Week commence aujourd'hui, estime que plus de 90 % de notre pain est produit en série par les grandes marques ou les supermarchés. Le levain, en revanche, est un pain au caractère immense, avec de la présence – un pain avec une pointe. Et c'est pourquoi je pense que vous voudrez peut-être essayer de le faire vous-même.
Bien sûr, vous pouvez acheter un excellent levain, mais si vous l'avez fait, vous saurez que ce n'est pas bon marché. Un magnifique pain Poilâne de 2 kg, par exemple, vous coûtera environ 10 £, tandis que des exemples encore plus petits et moins prestigieux coûtent beaucoup plus cher que le pain standard. Je n'insiste pas là-dessus :le prix reflète la qualité des ingrédients et le temps nécessaire à la fabrication du pain, ce que vous apprécierez si vous le faites vous-même. Mais faire du levain à la maison n'est pas cher du tout et, même si cela demande de la patience, cela demande peu d'efforts réels. Il peut s'écouler 10 bons jours entre le début de votre levain et le moment où vous pouvez savourer la première bouchée d'un pain fini, mais il y a très peu de travail à faire pendant ce temps.
Cette entrée, avec laquelle tout le processus commence, n'est qu'une pâte à base de farine et d'eau. Eh bien, peut-être pas "juste". Parce qu'il contiendra également, de manière invisible mais cruciale, les spores de levures sauvages en suspension dans l'air - celles qui se trouvent être originaires de votre propre cuisine. Ceux-ci vont commencer à se nourrir et à se multiplier et, ce faisant, toutes sortes de choses intéressantes sont produites :des bulles de gaz, de l'alcool savoureux et les acides qui donnent au levain son goût caractéristique, légèrement acidulé. En une semaine environ, le levain est prêt à être utilisé dans un pain :vous en prenez un peu, le mélangez avec de la farine fraîche et le transformez en pain. Le levain restant, à condition de le "nourrir" régulièrement, pourra alors être conservé indéfiniment, prêt à vous donner un pain quand vous en aurez envie.
Et vous en aurez envie. Parce que ce n'est pas seulement la superbe saveur du levain qui récompensera votre patience; sa texture le sera aussi. Ce pain a une mie élastique, légèrement caoutchouteuse mais vraiment bonne et une croûte appropriée, croustillante, croquante et robuste. Fraîchement cuit et enduit de beurre froid et crémeux, il est exceptionnel. Arraché, badigeonné de bonne huile d'olive et saupoudré de quelques flocons de sel, c'est un délice. Il a également une longévité. Au cours des jours qui suivent la cuisson, vous constaterez qu'il fait les meilleurs toasts de tous les temps, qu'il est excellent pour la bruschetta et, alors qu'il arrive gracieusement en fin de vie, il produit la chapelure et les croûtons les plus fins.
Si vous le faites et que vous l'aimez, il vaut la peine d'entrer dans le rythme de la cuisson suffisamment régulièrement pour en faire votre pain de base. La production de levain - la préparation de l'entrée, le mélange de la pâte, la montée longue et lente et la cuisson finale et glorieuse - est l'une de ces routines de cuisine qui est en quelque sorte vitale et transformatrice. Et pourquoi ne le serait-il pas ? Après tout, vous cultivez votre propre pain.
Le temps qu'il faut à une entrée pour commencer à fermenter peut être de quelques heures ou de quelques jours. Mais faites-le avec de la farine complète et gardez-le au chaud dans votre cuisine, et vous devriez voir des signes de vie dans les 24 heures.
Environ 100 g de farine à pain forte (au moins 50 % de céréales complètes, telles que farine complète, épeautre ou seigle complet)
Jusqu'à 1 kg de farine à pain (ou un mélange de farines), pour "nourrir" le démarreur
Dans un grand bol, mélanger la farine avec suffisamment d'eau tiède pour obtenir une pâte de la consistance d'une peinture épaisse. Battez-le bien, puis couvrez avec un couvercle ou un film alimentaire et laissez-le dans un endroit assez chaud. Une cuisine chaleureuse est parfaite, tout comme un placard à air frais. Vérifiez-le toutes les quelques heures, jusqu'à ce que vous puissiez voir que la fermentation a commencé. Ceci est signalé par l'apparition de bulles et une odeur de, eh bien, de fermentation (ça peut sentir assez désagréable et âcre à ce stade, mais ne vous inquiétez pas, ça va s'adoucir).
Votre démarreur a maintenant besoin d'une alimentation régulière. Commencez par incorporer environ 100 g de farine fraîche et suffisamment d'eau pour conserver la consistance de la pâte épaisse - vous pouvez maintenant passer à l'eau froide et maintenir le démarreur à température ambiante normale. Laissez-le à nouveau, puis, environ 24 heures plus tard, retirez et jetez la moitié de la pâte de départ et ajoutez encore 100 g de farine et un peu plus d'eau. Répétez cette routine tous les jours, en maintenant la consistance bâclée et en gardant votre entrée à température ambiante, et après sept à 10 jours, vous devriez avoir quelque chose qui sent bon :sucré, fruité, à base de levure, presque alcoolisé. Ne soyez pas tenté de faire cuire un pain jusqu'à ce qu'il soit en déplacement depuis au moins une semaine.
Si vous allez faire du pain tous les jours ou deux, maintenez votre démarreur de cette façon, en le gardant à température ambiante, en le nourrissant quotidiennement et en en retirant une partie chaque fois que vous en avez besoin. Cependant, si vous souhaitez le conserver plus longtemps entre les cuissons, ajoutez suffisamment de farine pour en faire une pâte ferme, puis il n'aura pas besoin d'un autre repas pendant environ quatre jours. Vous aurez juste besoin d'ajouter plus d'eau lorsque vous viendrez faire "l'éponge" (voir ci-dessous). Vous pouvez également endormir votre levain en le refroidissant :il se conservera une semaine au réfrigérateur sans avoir besoin d'être nourri. Vous devrez ensuite le ramener à température ambiante et probablement lui donner une alimentation fraîche pour le faire bouillonner et l'activer à nouveau. Combinez ces deux approches – conservez votre levain sous forme de pâte ferme au réfrigérateur – et vous pouvez le laisser pendant deux semaines avant qu'il ne requière à nouveau votre attention. Si vous savez que vous ne cuisinerez pas pendant un certain temps, vous pouvez même congeler le levain ; il se réactivera lors de la décongélation.
Pour l'éponge
Environ 150 ml de starter actif (voir recette ci-dessus)
250g de farine forte (blanche, complète ou un mélange des deux)
Pour le pain
300 g de farine à pain forte (blanche, complète ou un mélange), plus plus pour le saupoudrage
1 cuillère à soupe d'huile de colza ou d'olive
10g de sel de mer fin
La veille de la cuisson de votre pain, créez une génoise :dans un grand bol, mélangez 150 ml de levain actif avec 250 g de farine et 275 ml d'eau tiède. Mélangez, couvrez de film alimentaire et laissez reposer une nuit. Le matin , il doit être clairement en fermentation :épais, collant et pétillant.
Pour faire la pâte, ajouter les 300 g de farine à la génoise, ainsi que l'huile et le sel, et incorporer. Vous devriez maintenant avoir une pâte assez collante. S'il semble serré et ferme, ajoutez un trait d'eau plus chaude; s'il est incontrôlable, ajoutez plus de farine, mais laissez-le assez humide - vous obtiendrez ainsi un meilleur pain.
Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit lisse et soyeuse - environ 10 minutes - puis mettez-la dans un bol légèrement huilé et tournez-la pour l'enrober d'huile. Couvrir de film alimentaire et laisser lever. Le levain monte lentement et calmement, il faudra donc quelques heures dans une cuisine chaude et quelques heures de plus dans un garde-manger frais. Une bonne option consiste à le pétrir le matin, puis à le laisser simplement toute la journée - peut-être pendant que vous êtes au travail - dans un endroit frais et sans courants d'air jusqu'à ce qu'il ait plus ou moins doublé de volume et qu'il soit élastique si vous poussez votre doigt doucement dedans; sinon, pétrissez-le le soir et laissez-le lever toute la nuit.
Dégonflez la pâte levée en la frappant avec vos jointures sur une surface légèrement farinée. Vous devez maintenant lever la pâte (lui donner une seconde levée). Commencez par former un rond bien net, en repliant les bords de la pâte sous elle-même pour obtenir un dessus lisse et rond et une base plus rugueuse.
Si vous avez un panier de levage approprié, saupoudrez-le généreusement de farine. Vous pouvez également préparer un panier de fermentation en tapissant un bol large et peu profond avec un chiffon propre et fariné. Placez votre tour de pâte côté lisse vers le bas dans le panier ou le saladier, couvrez d'un film alimentaire huilé ou d'un sac plastique propre, et laissez lever, dans un endroit chaud cette fois, pendant une heure et demie à trois heures, jusqu'à ce qu'elle ait environ doublé de volume. taille à nouveau. Il est maintenant prêt à cuire.
Chauffez le four à son réglage le plus élevé (250C/500F/gaz marque 10 est idéal). Si possible, préparez un vaporisateur propre rempli d'eau - vous l'utiliserez pour créer une atmosphère humide dans le four, ce qui aide le pain à lever et à développer une bonne croûte. (Vous pouvez obtenir le même effet avec un plat à rôtir rempli d'eau bouillante placé au fond du four juste avant d'y mettre le pain.)
Cinq minutes avant de vouloir enfourner le pain, placez une plaque à pâtisserie dans le four pour la faire chauffer. Sortez la plaque à pâtisserie chaude du four, saupoudrez-la de farine et versez délicatement la pâte levée du panier/bol dessus ; ce sera maintenant dans le bon sens. Si vous le souhaitez, coupez plusieurs fois le dessus du pain avec un couteau dentelé bien aiguisé (ou coupez-le avec une paire de ciseaux) pour donner un motif. Mettez le pain au four, donnez-lui quelques giclées de vaporisateur et laissez cuire 15 minutes. Baissez le feu à 200 C/390 F/thermostat 6, vaporisez à nouveau le four et faites cuire pendant 25 à 30 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le pain maintenant bien doré vibre et sonne creux lorsque vous appuyez sur sa base.
Laisser refroidir pendant au moins 20 minutes - vous pouvez le trancher chaud, mais pas trop chaud.
