Exploitez tout le potentiel de cette feuille acidulée, pleine d'un facteur "wow" intégré.
Quelqu'un m'a récemment demandé ce que j'entendais par "drame dans la bouche" en mangeant. Je ne cherche pas une déclaration à chaque bouchée, mais des éclats de saveurs intenses qui surprennent et ravissent. Cela peut prendre diverses formes : raisins de Corinthe au vinaigre, zeste de citron confit, pâte de piment vert frais, fines lamelles de gingembre au sirop… Sur un fond moelleux, ils excellent.
L'oseille est un ingrédient au "wow" naturel. Cette feuille étonnamment aigre transforme les plats les plus simples en expériences exceptionnelles quand elle est équilibrée. Comme le jus de citron, plus vous en utilisez, plus il faut la contrebalancer avec du sucré, du féculent ou du crémeux – une harmonie yin-yang en cuisine qui me séduit. Dans une soupe printanière, ramollissez lentement les oignons pour leur douceur, et ajoutez pommes de terre ou haricots blancs pour adoucir l'acidité (comme dans la soupe aux lentilles rouges et oseille).
Crue en salade, l'oseille s'accorde avec des herbes douces comme ciboulette ou persil, des feuilles amères, huilée simplement d'huile d'olive. Râpée dans une omelette, elle se contente de fromage crémeux ou ciboulette ciselée.
Ma sauce préférée : poids égaux d'oseille fraîche et yaourt grec, ail, huile d'olive, moutarde de Dijon. Prête en secondes, elle sublime légumes rôtis, lentilles, salades de poulet/pommes de terre, viandes, poissons gras, burgers, beignets de bette. Autre délice : feuilles ramollies au beurre avec crème, versées sur saumon frit, croquettes de poisson ou œufs pochés.
Ne vous fiez pas à la décoloration à la cuisson : le vert vif vire au kaki, mais la saveur reste percutante. Ajoutez de l'oseille hachée fraîche avant de servir pour raviver la couleur.
L'oseille excelle en pesto pour maquereau grillé : 75 g oseille, 15 g persil, 50 g pistaches, 2 gousses ail, 1 c. à c. vinaigre cidre, ½ c. à c. sirop érable, 3 c. à s. huile olive, sel. Mixez au robot.
Tentés ? Hélas, l'oseille est rare en supermarché (sauf saisonniers). Cherchez-la chez bons épiciers, marchés ou cueillez-la. Avec la diversité croissante des salades, plus d'oseille dramatique et moins d'iceberg fade, espérons-le.
Cette salade croquante et piquante est parfaite pour le printemps-début été. La rhubarbe crue booste l'acidité. Pour 4 personnes.
50 g quinoa rouge
40 g radis (3 petits), tranchés 3 mm (mandoline)
130 g rhubarbe (1½ tige), tranchée 3 mm en diagonale
100 g céleri (2 branches), tranché 3 mm en diagonale
50 g parmesan (ou végé), finement râpé
1 pomme Granny Smith, évidée, quarters 3 mm
80 g cresson
Vinaigrette :
90 g feuilles oseille
5 c. à s. huile olive
½ c. à c. moutarde Dijon
2 c. à c. vinaigre vin blanc
1½ c. à s. crème sûre
Sel
Faire bouillir eau, cuire quinoa 12 min al dente. Égoutter, rincer à froid.
Mixer vinaigrette (sauf 1 c. à s. huile), ¾ c. à c. sel.
Mélanger salade, ajouter vinaigrette + huile restante, servir.
Trempez céleri-rave eau froide la veille (ou 1h). Mayonnaise prête marche bien. Rémoulade idéale crevettes ; sinon, vinaigrette oseille ci-dessus. Pour 4 entrées.
4 c. à s. mayonnaise
15 g coriandre hachée
1 gousse ail écrasée
1½ c. à c. jus citron
1 c. à c. sauce chili douce
10 g câpres hachées
Sel, poivre blanc
⅓ céleri-rave (250 g brut), julienne fine, trempé eau glacée nuit
30 g chapelure panko
1 c. à s. graines coriandre broyées
1½ c. à c. graines sésame noir (ou blanc)
20 g noisettes grillées hachées
30 g maïzena
1 œuf battu
Huile tournesol friture
12 gambas crues (ou 20 royales), décortiquées queue intacte
4 quartiers citron
Mélanger mayo, coriandre, ail, citron, chili, câpres, ¼ c. à c. sel, poivre. Égoutter/sécher céleri-rave, incorporer.
Chapelure + 1 c. à c. poivre, graines coriandre/sésame, noisettes, ¾ c. à c. sel. Bols séparés : maïzena, œuf.
Chauffer 500 ml huile (1,5 cm), frit 90 sec par lot jusqu'or. Égoutter papier absorbant.
Répartir rémoulade, gambas dessus, citron.
