C'est le temps des noix. Alors que l'automne s'approfondit, ces beautés mûrissent enfin. Les noyers ne parsèment pas nos jardins aussi abondamment que, disons, les pommiers, les pruniers ou même les noisetiers, mais à mesure que nous redécouvrons leurs charmes, de plus en plus de ces beaux arbres sont plantés à la fois domestiquement et commercialement.
Si vous avez l'espace pour faire pousser un noyer (ou deux :ils récoltent mieux s'ils sont pollinisés de manière croisée) et que vous avez l'intention de rester sur place pendant la prochaine décennie environ, mettez-le en place cet hiver. Vous trouverez les meilleurs récolteurs sur la liste de Martin Crawford. Ils sont un magnifique investissement.
Pendant ce temps, visitez un magasin de ferme à cette période de l'année et vous avez de bonnes chances de trouver des noix anglaises humides. Vous pouvez également les acheter en ligne (essayez kentishcobnuts.com). Prenez cette récolte locale partout où vous les rencontrez :elles sont un régal saisonnier court.
Les noix humides pourraient mieux être appelées "fraîches". Les coquilles sont dures et ressemblent beaucoup aux noix "sèches" en vente autour de Noël. Ils sont peut-être moins polis, mais la joie est à l'intérieur :ils sont plus pâles, plus dodus, leurs verticilles moins compactes. En bouche, ils sont tendres et juteux, cédant plutôt que croquants. La saveur est douce et crémeuse.
La meilleure façon de les déguster est de mettre un bol sur la table avec quelques pommes ou poires, peut-être un quartier de cheddar ou de lancashire, et de mettre vos casse-noix. Le travail de libération des grains de leurs lits de coquille incurvés est doux, méditatif et gratifiant.
Tout surplus de noix humides est fantastique dans les salades d'automne, ajoutant de la substance, de la texture et cette saveur très spéciale. Mélangez-les avec quelque chose de vert et feuillu, quelque chose de salé (bacon, jambon, fromage) et quelque chose de fruité (pommes ou poires); un peu de croquant de céleri ne fera pas de mal non plus. Habillez-vous d'une vinaigrette rendue crémeuse avec une cuillerée de mayonnaise et/ou de yaourt, et vous avez vous-même une variante Waldorf par excellence.
Malheureusement, les noix humides ne se conservent pas plus de quelques semaines, donc la majeure partie de la récolte est séchée au four et ce sont ces noix plus croustillantes et plus sèches que nous achetons le reste de l'année. Je les utilise généreusement dans les plats sucrés et salés. Ce sont les noix les plus intéressantes, avec un peu de tanin dans la peau du noyau et cette brièveté crémeuse et riche en huile qui les rend si plus gourmandes. Hachez-les dans une sauce pour pâtes avec de l'huile d'olive et de l'ail (avec du persil et du cheddar, ils font un excellent pesto anglais), ou pliez-les dans une pâte à pain avec quelques fruits secs pour un pain de thé ultime.
Cela met en valeur la douceur laiteuse des noix humides, mais c'est aussi un régal avec les noix sèches. Pour quatre personnes.
Un filet d'huile d'olive ou de colza
6 tranches de bacon émincé, coupées en fines lardons
3-4 têtes d'endives
125 g de ricotta
200g de noix décortiquées
Pour la vinaigrette
2 cuillères à soupe de persil finement haché
1 cuillère à soupe de jeunes câpres, rincées et séchées
1 cuillère à café de moutarde anglaise
1 cuillère à café de miel
Un morceau d'ail (¼ de gousse), écrasé
2 cuillères à café de vinaigre de cidre
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Mettre un filet d'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter le bacon et faire revenir brièvement jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Réserver sur du papier absorbant.
Mettez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un pot à confiture – ajoutez juste un peu de sel à ce stade, car les câpres sont assez salées – vissez le couvercle et secouez pour combiner. Assaisonner au goût.
Dresser la chicorée sur des assiettes. Parsemer le fromage sur le dessus, parsemer de noix et verser la vinaigrette. Saupoudrer de quelques morceaux de bacon croustillant et servir.
Dans cette délicieuse tarte, le caramel super doux est coupé par l'amertume des noix. Pour quatre à six personnes.
Pour la pâte
175g de farine
25g de sucre glace
Une pincée de sel
100 g de beurre froid non salé, coupé en cubes
1 jaune d'œuf
Un peu de lait (ou d'eau) froid
Pour la garniture
100g de sucre semoule
50 g de beurre non salé, à température ambiante, coupé en petits morceaux
150 ml de crème fraîche non réfrigérée
50g de miel clair
¼ cuillère à café de sel fin
200g de noix
Zeste râpé d'1 orange (facultatif)
Pour la pâte, mettez la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire et mixez brièvement pour combiner (ou tamisez dans un bol). Ajoutez à nouveau le beurre et mélangez (ou frottez du bout des doigts) jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajoutez le jaune d'œuf et juste assez de lait ou d'eau pour rassembler le mélange en morceaux (probablement pas plus d'une cuillère à soupe ou deux), puis pétrissez doucement en boule. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Étalez la pâte assez finement et utilisez-la pour tapisser un moule à tarte de 20 cm en laissant l'excédent dépasser sur les côtés. Tapisser de papier sulfurisé et de haricots secs. Placer sur une plaque à pâtisserie, cuire au four pendant 15 minutes, retirer le papier sulfurisé et les haricots, et cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée. Coupez l'excédent de pâte sur les côtés.
Pour la garniture, mettez le sucre dans une casserole à feu moyen-doux. Après quelques minutes, il commencera à fondre sur les bords. Remuez-le doucement pendant qu'il se liquéfie et brunit. (Vous pouvez le remuer un peu, mais soyez retenu ou il risque de se cristalliser.) Faites cuire pendant environ une minute, en faisant toujours tourner doucement la casserole, jusqu'à ce que vous obteniez un caramel brun doré foncé.
Retirer immédiatement du feu, ajouter le beurre et laisser fondre :le caramel va bouillonner et s'évaporer. Incorporer délicatement le beurre fondu, puis ajouter la crème petit à petit, en remuant chaque ajout avant d'ajouter le suivant, jusqu'à obtenir une sauce lisse. Ajouter le miel et le sel. (Si vous avez des grumeaux cristallisés, passez au tamis.)
Ajoutez les noix et le zeste d'orange, le cas échéant, à la sauce et versez-la dans le fond de tarte. Cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le caramel bouillonne et que les noix soient grillées. Laisser refroidir et servir en tranches garnies d'une noisette de crème fraîche ou de yaourt grec.
La neige aux pommes est une concoction à l'ancienne de pommes, de sucre, d'œufs et de crème. Le sablé sucré-salé et friable aux noix (utiliser des noix "sèches") est le partenaire idéal. Pour quatre personnes.
500 g de pommes à cuire
75g de sucre semoule
Zeste râpé et jus de 1 citron
1 gros blanc d'oeuf
150ml de crème double
Pour le sablé (pour 15-20 biscuits)
100g de noix
100 g de beurre doux non salé
50g de sucre semoule
100 g de farine ordinaire
¼ cuillère à café de sel
Un peu de sucre demerara
Préparez d'abord les sablés. Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez les noix sur une plaque à pâtisserie et faites-les griller au four pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à se colorer. Laisser refroidir, puis hacher finement moyen.
Allumez le four à 170C/335F/thermostat 3. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Battez le beurre et le sucre, tamisez la farine et le sel, ajoutez les noix et mélangez à la cuillère. Utilisez vos mains pour mettre la pâte en boule. Transférer sur une surface farinée et rouler à 5 mm d'épaisseur. Coupez en carrés ou utilisez un emporte-pièce de 6 cm pour découper les disques. Transférer sur la plaque et cuire au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste colorés sur le dessus et légèrement dorés sur la base. Saupoudrer de demarara encore chaud, puis transférer sur une grille pour refroidir.
Pour faire la neige, pelez et épépinez les pommes et coupez-les en fines tranches directement dans une casserole. Ajouter 50 g de sucre, le jus et le zeste de citron et 50 ml d'eau, porter à ébullition et cuire pendant 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les pommes soient réduites en purée. (Si vous préférez, passez-le au tamis pour obtenir une purée parfaitement lisse.) Laissez refroidir.
Fouettez le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il tienne des pics mous, puis ajoutez le reste du sucre et fouettez jusqu'à ce que vous ayez une meringue qui tienne des pics mous. Incorporez cela légèrement dans la purée froide.
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous, puis l'incorporer à la pomme en gardant le plus d'air possible dans le mélange. Répartir dans quatre petits plats et réfrigérer environ une heure avant de servir avec les sablés.
