C'est la saison des noix. Alors que l'automne s'installe, ces trésors mûrissent enfin. Les noyers ne peuplent pas nos jardins aussi abondamment que les pommiers, pruniers ou noisetiers, mais avec leur regain de popularité, de plus en plus de ces magnifiques arbres sont plantés, tant en jardins domestiques qu'à des fins commerciales.
Si vous disposez de l'espace pour un noyer (ou deux : ils fructifient mieux avec une pollinisation croisée) et prévoyez de rester sur place une décennie, plantez-en un cet hiver. Consultez la liste de Martin Crawford pour les meilleurs porte-graines. C'est un investissement splendide.
En attendant, visitez une ferme ou un marché à cette période : vous trouverez des noix anglaises fraîches (wet walnuts). Achetez-les en ligne sur kentishcobnuts.com. Saisissez cette récolte locale saisonnière.
Les "noix humides" méritent mieux le nom de "fraîches". Leur coquille est dure, comme celle des noix sèches de Noël, mais moins polie. À l'intérieur, elles sont pâles, dodues, moins compactes. En bouche, tendres et juteuses, plutôt que croquantes, avec une saveur douce et crémeuse.
La meilleure façon de les savourer : un bol sur la table avec des pommes ou poires, un quartier de cheddar ou lancashire, et vos casse-noix. Libérer les cerneaux de leur coquille est un plaisir méditatif.
Les surplus s'intègrent parfaitement dans les salades d'automne, pour texture et saveur unique. Mélangez avec des feuilles vertes, du salé (bacon, jambon, fromage), du fruité (pommes, poires), du croquant (céleri). Vinaigrette crémeuse à la mayo ou yaourt : une Waldorf revisitée.
Malheureusement, les noix fraîches se conservent peu. La plupart sont séchées au four, devenant croustillantes. Utilisez-les généreusement en sucré-salé. Leur tanin subtil et leur onctuosité huileuse les rendent irrésistibles. Hachez-les dans une sauce pasta à l'huile d'olive et ail (avec persil et cheddar pour un pesto british), ou dans une pâte à pain aux fruits secs.
Idéale pour la douceur des noix fraîches, mais délicieuse aussi avec des sèches. Pour 4 personnes.
Un filet d'huile d'olive ou de colza
6 tranches de bacon émincé, coupées en lardons
3-4 têtes d'endives
125 g de ricotta
200 g de noix décortiquées
Vinaigrette :
2 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe de câpres jeunes, rincées et séchées
1 c. à café de moutarde anglaise
1 c. à café de miel
¼ gousse d'ail écrasée
2 c. à café de vinaigre de cidre
5 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Faire revenir le bacon jusqu'à croustillant. Égoutter sur papier absorbant.
Mélanger les ingrédients de la vinaigrette dans un bocal (peu de sel initialement). Secouer, ajuster l'assaisonnement.
Dresser la chicorée, parsemer de ricotta, noix, vinaigrette et bacon. Servir.
Le caramel doux contrebalancé par l'amertume des noix. Pour 4-6 personnes.
Pâte :
175 g de farine
25 g de sucre glace
Pincée de sel
100 g de beurre froid, en cubes
1 jaune d'œuf
Lait froid si besoin
Garniture :
100 g de sucre semoule
50 g de beurre, ramolli
150 ml de crème fraîche
50 g de miel clair
¼ c. à café de sel fin
200 g de noix
Zeste d'1 orange (optionnel)
Pour la pâte : mixer farine, sucre, sel. Ajouter beurre en chapelure. Incorporer jaune et liquide. Réfrigérer 30 min.
Four à 180°C. Foncer un moule 20 cm. Cuire à blanc 15 min avec haricots, puis 10 min. Taillez l'excédent.
Fondre sucre à feu doux en remuant peu jusqu'à caramel brun. Ajouter beurre, puis crème progressivement, miel, sel. Verser sur noix et zeste dans le fond. Cuire 20 min. Refroidir, servir avec crème.
Neige aux pommes traditionnelle sublimée par des sablés noix sucré-salé. Pour 4.
500 g de pommes à cuire
75 g de sucre semoule
Zeste et jus de 1 citron
1 blanc d'œuf
150 ml de crème double
Sablés (15-20) :
100 g de noix
100 g de beurre
50 g de sucre
100 g de farine
¼ c. à café de sel
Sucre demerara
Griller noix 5 min à 180°C, hacher. Baisser à 170°C. Battre beurre-sucre, ajouter farine/sel/noix. Étaler 5 mm, découper, cuire 15-20 min. Saupoudrer demerara.
Compote : pommes en tranches, 50 g sucre, citron, eau. Cuire en purée 15 min. Refroidir.
Monter blanc en meringue souple avec sucre restant. Incorporer à la compote. Monter crème, plier. Réfrigérer 1 h. Servir avec sablés.
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