Sucré ou salé, au petit-déjeuner comme au dîner, une simple pincée de noix de muscade sublime n’importe quel plat. Dans cette dernière partie de ma trilogie sur les épices, je vous présente l’une des plus polyvalentes. Originaire de l’arbre tropical Myristica fragrans, la noix de muscade – et son arille, le macis – transcende les cultures et les cuisines grâce à son arôme doux, chaleureux et légèrement piquant.
Pas étonnant que cette épice miraculeuse ait suscité des rivalités sanglantes pendant des siècles. Native des îles Banda en Indonésie, sa richesse a opposé Portugais, Espagnols et Néerlandais, jusqu’à ce que les Français contournent le monopole néerlandais en important clandestinement des graines à Maurice.
Introduite en Europe par les croisés, la noix de muscade connaît son apogée au XVIIIe siècle. Sa myristicine lui confère chaleur et saveur, avec un effet narcotique à fortes doses. Les dandys de l’époque portaient leur propre noix et râpe en argent pour gratiner boissons et viandes.
Bien plus qu’un saupoudrage sur cappuccino ou chocolat chaud, ses usages sont infinis. Au petit-déjeuner, elle parfume porridge, pain perdu ou muesli. En salé, elle adoucit les épinards, magnifie les oignons crémeux de la tarte alsacienne, rehausse choux, carottes, courges, purées, charcuterie et ragoûts.
Sa légende avec œufs et lait est inégalée : indispensable au riz au lait et à la béchamel. Elle s’harmonise avec pommes, poires pochées ou gâteaux aux fruits secs, plus subtile que la cannelle.
En écrivant ces lignes, je songe que ces dandys avaient raison. Bientôt, une râpe à noix de muscade en or massif ! Nutmeg bling – vous l’avez lu ici en premier.
Ce mélange français classique parfume charcuterie, terrines et saucisses. Pour une version sucrée (pain d’épice...), remplacez poivre par piment de Jamaïque et moitié du gingembre par cannelle. Conservez dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière.
2 c. à soupe de grains de poivre blanc ou noir
1 c. à café de clous de girofle entiers
2½ c. à café de noix de muscade fraîchement râpée
1½ c. à café de gingembre moulu
Moulez poivre et girofle en poudre fine, puis mélangez avec muscade et gingembre.
Pas de matériel pour saucisses ? Optez pour ces galettes épicées, parfaites au petit-déjeuner. Préparez 2 jours à l’avance. Pour 8-10 galettes.
750 g de porc haché grossier (gras : épaule + poitrine) ou 600 g d’épaule hachée + 125 g de lardons finement hachés
10 g de sel de mer (5 g avec lardons)
1 c. à café de quatre-épices
1 c. à café de romarin haché
1 c. à café de thym haché
8 feuilles de sauge hachées
¼ c. à café de flocons de piment
50 ml de vin rouge
1 jaune d’œuf
1-2 c. à soupe d’huile d’arachide
Sel, poivre
Poignée de sauge
1 feuille de laurier
Mélangez les 8 premiers ingrédients, couvrez et réfrigérez 2 jours. Ajoutez jaune d’œuf, testez assaisonnement en friant un bout. Formez galettes. Chauffez huile à feu moyen-vif, ajoutez sauge et laurier, cuisez 4 min par côté. Servez avec œufs au plat et pain grillé.
Classique anglais alliant crème onctueuse épicée et noix de muscade réconfortante. Pour 1 grande tarte (22 cm) ou 6 petites (10 cm).
Pâte :
125 g beurre doux ramolli
90 g sucre semoule
1 œuf battu
250 g farine tamisée
Pincée de sel
Jaune d’œuf + eau pour dorer
Garniture :
500 ml crème double
100 ml lait entier
1 gousse vanille fendue
3 jaunes d’œufs
2 œufs
60 g sucre semoule doré
1 c. à café noix de muscade râpée + extra
Battez beurre-sucre, incorporez œuf, farine, sel. Formez disque, réfrigérez. Abaisser, foncer moule(s), piquer, chemiser haricots secs. Cuire 180°C 10-12 min, enlever garniture, dorer jaune, 5 min. Refroidir. Four à 150°C.
Chauffer crème-lait-vanille. Battre œufs-sucre, temperer, filtrer, ajouter muscade. Verser, râper muscade, cuire 13-25 min jusqu’à prise légère. Servir tiède ou froid.
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