J'ai goûté ce plat pour la première fois chez Peter et Mary Ward à Nenagh, dans le comté de Tipperary. J'ai eu plusieurs versions de restaurant depuis, mais je préfère la simplicité de celle-ci. Demandez à votre boucher de vous commander du foie d'agneau. (S'il est congelé, assurez-vous de bien le décongeler avant de le cuisiner.)
Pour 4
1 lb/500 g de foie d'agneau, membrane retirée, coupé en tranches de 1/4 po/6 mm
2 tasses/475 ml de lait
Sel
½ tasse/125 g de beurre
1 oignon émincé
2 cuillères à soupe de whisky irlandais
½ tasse / 120 ml de crème épaisse
1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche hachée
Poivre
Mettez le foie dans un plat peu profond assez grand pour le contenir en une seule couche; puis couvrir de lait et saupoudrer légèrement de sel. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.
Rincez le foie d'agneau, jetez le lait et séchez-le avec du papier absorbant. Faire fondre la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen. Cuire les oignons, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer, 10 à 12 minutes. Retirer les oignons de la poêle avec une écumoire et réserver. Faire fondre le beurre restant dans la même poêle et, en travaillant par lots, saisir le foie à feu vif pendant environ 1 minute 30 de chaque côté. Lorsque le foie est cuit, transférez-le dans une assiette et réservez.
Versez le whisky dans la casserole, faites-le chauffer environ une minute, puis enflammez-le délicatement avec une allumette de cuisine. Lorsque les flammes s'éteignent, incorporer la crème et la moutarde en grattant les morceaux dorés au fond de la casserole. Cuire environ 1 minute, puis remettre les oignons et le foie dans la poêle, ainsi que le jus éventuellement accumulé.
