Ce classique français de cuisson lente sublime une coupe économique d'agneau en un plat exceptionnellement savoureux et fondant. En utilisant des morceaux de cou sur l'os, l'os enrichit le bouillon d'une profondeur irrésistible. Simple à préparer, ce navarin offre un minimum d'effort pour un maximum de réconfort familial.
Difficulté : Facile
Pour : 4 à 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h 30
Conservation : Peut être préparé 2 jours à l'avance et réchauffé doucement.
Ingrédients :
1,2 kg de cou ou d'épaule d'agneau de saison sur l'os¹, parés et coupés en morceaux de 4 à 5 cm
2 cuillères à soupe d'huile de colza
100 ml de vin blanc sec (type Chardonnay)
1 cuillère à café de sel de mer
6 grains de poivre noir
Bouquet garni (2 feuilles de laurier, 4 brins de thym, 5 brins de persil, 1 brin de romarin, attachés ensemble)
4 tomates italiennes, hachées grossièrement
1 litre d'eau froide
2 oignons, pelés
1 grosse carotte, pelée
1 branche de céleri
2 navets, pelés
8 gousses d'ail, pelées
1. Dorer l'agneau
Vérifiez que l'agneau est bien dégraissé. Préchauffez le four à 110 °C (gaz ½). Faites chauffer l'huile de colza dans une grande cocotte en fonte et dorez les morceaux d'agneau à feu moyen 5 à 10 minutes². Dans une petite casserole, portez le vin à ébullition 30 secondes³.
2. Cuire le navarin
Assaisonnez l'agneau de sel, ajoutez le poivre⁴, le vin, le bouquet garni et les tomates. Remuez 1 minute. Versez l'eau froide pour recouvrir, portez à ébullition et écumez⁵. Couvrez et enfournez 1 h 30⁶.
3. Préparer les légumes
Coupez les oignons en 6 quartiers (base intacte), la carotte en tronçons de 6 cm, le céleri en longueurs similaires, chaque navet en 6 quartiers.
4. Cuire les légumes
Après 1 h 30, ajoutez les légumes et l'ail, portez à ébullition. Couvrez et remettez au four 1 heure, jusqu'à tendreté. Rectifiez l'assaisonnement et servez de la cocotte.
Variante
Utilisez steaks d'épaule, jarrets ou langues d'agneau sur l'os.
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¹ Choisissez une coupe adaptée à la cuisson lente ; le cou sur os intensifie les saveurs et limite le rétrécissement. Demandez à votre boucher.
² Optionnel pour un goût plus léger.
³ Élimine alcool et tanins, garde fraîcheur.
⁴ Libère arômes progressivement.
⁵ Eau froide facilite l'écumage pour un bouillon clair.
⁶ Ébullition initiale accélère la chauffe ; à 85 °C internes, le collagène se fond sans durcir la viande.
