Raymond Blanc, chef étoilé français, partage le souvenir d'enfance de ce soufflé au fromage, emblème de la table familiale en Franche-Comté.
« Le soufflé au Comté, c'est ma région, mon terroir, ma maison. C'est le plat emblématique de toute la Franche-Comté », confie Raymond Blanc.
Enfant, il allait chercher du lait frais à la fromagerie : une vaste salle carrelée de blanc avec d'immenses cuves en cuivre. Le goût sucré du lait frais et l'odeur du Comté en fabrication restent gravés en lui. Il observait, fasciné, les fromagers en tabliers blancs prélever le caillé d'une cuve de 6 mètres contenant 300 litres de lait, le filtrant au mouslin (jusqu'à 150 kg), puis le pressant sur de grandes roues de bois.
Le Comté entre dans des centaines de recettes franc-comtoises : raclette, quenelles... et ce soufflé, incontournable chez sa mère. Issue d'une famille ouvrière, elle nourrissait cinq enfants avec des plats généreux : viande rare, beaucoup de légumineuses et de fromage.
Repas quotidiens en cuisine, dimanches en salle à manger avec tout le clan. Discipline à table : attente du père pour trancher la miche de 2 kg, après y avoir tracé une croix en signe de respect.
Son enfance lui a transmis une philosophie alimentaire complète. Jardin potager entretenu par ses soins, cueillettes sauvages en forêt (baies, champignons, asperges) : leçons de saisonnalité, de variété et d'authenticité, liant famille et environnement.
Préparez la base la veille, couvrez de papier sulfurisé beurré pour éviter les croûtes. Servez immédiatement : un soufflé gonflé ne tient que 5 minutes. Remplacez le Comté par du cheddar ou gruyère de Montgomery. Ajoutez éventuellement blettes, poireaux ou endives au fond du plat.
Pour 6 personnes
20 g de beurre doux fondu
20 g de chapelure grossière sèche
7 blancs d'œufs moyens bio/fermiers (210 g)
4 gouttes de jus de citron
20 g de Comté, finement râpé
Pour la base
50 g de beurre doux
50 g de farine
300 ml de lait entier, chaud
160 g de Comté, finement râpé
20 g de moutarde de Dijon
3 jaunes d'œufs moyens bio/fermiers (60 g)
Sel et poivre blanc
Pour la sauce
150 ml de crème fraîche
70 g de Comté râpé
1 c. à c. de moutarde de Dijon
Une pincée de poivre blanc
1 c. à s. de kirsch
1. Préchauffez le four à 170 °C (th. 3½). Chauffez une plaque (ou pierre à pizza) au milieu. Beurrez un grand plat en terre, enrobez de chapelure pour une montée uniforme et une belle croûte.
2. Pour la base : fondre le beurre à feu moyen, ajouter farine, fouetter jusqu'à roux blond. Verser lait chaud progressivement pour lisser. Ajouter Comté et moutarde, cuire 2-3 min. Refroidir hors du feu.
3. Incorporer jaunes pour une texture soyeuse. Assaisonner légèrement (Comté salé).
4. Fouetter blancs au citron : pics mous, puis fermes sans raideur. Alléger base avec ⅓ des blancs, incorporer le reste délicatement.
5. Verser aux ¾ dans plat, saupoudrer Comté. Cuire 25 min sur plaque chaude.
6. Sauce : bouillir crème, fondre Comté avec moutarde, poivre ; ajouter kirsch. Assaisonner.
7. Servir au centre de table avec sauce versée autour.
