Une fois maîtrisée la science derrière cette magie culinaire, le soufflé au fromage devient un plat polyvalent et accessible à tous les cuisiniers amateurs.
Les soufflés ont une réputation injustifiée de difficulté, alors que le rapport effort/résultat est largement en votre faveur. Rapide à préparer, délicieux et toujours impressionnant, c'est un incontournable de votre répertoire.
Préparation : 30 min
Cuisson : 12 min
Pour 6 personnes
Ingrédients :
40 g de beurre, plus un supplément pour graisser
20 g de chapelure blanche fine
40 g de farine ordinaire
300 ml de lait entier
4 gros œufs
½ cuillère à café de poudre de moutarde anglaise
100 g de gruyère, finement râpé
50 g de parmesan, finement râpé
Sel et poivre
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/thermostat 6 et faites bouillir de l'eau. Ramollissez du beurre supplémentaire et badigeonnez-en six ramequins droits allant au four.
Versez une cuillerée de chapelure dans un ramequin, tournez pour enrober les parois, récupérez l'excédent au-dessus d'un autre ramequin. Répétez et placez au réfrigérateur.
La base est une béchamel simple : faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez la farine. Cuisez et remuez 2-3 minutes jusqu'à ce que le mélange embaume sans colorer. Incorporez le lait progressivement pour une pâte lisse.
Chauffez doucement en remuant jusqu'à ébullition, puis mijotez jusqu'à consistance coulante de béchamel. Versez dans un grand bol et laissez tiédir : assez chaud pour fondre le fromage, sans cuire les jaunes d'œufs.
Remplissez à moitié un plat à rôtir d'eau bouillante et placez-le au four. Cela protège le soufflé de la chaleur directe pour une texture crémeuse. Séparez les œufs, placez les blancs dans un bol frais pour fouetter.
Incorporez moutarde, ¾ du gruyère et tout le parmesan dans la béchamel tiède. Assaisonnez, mélangez jusqu'à fusion. Ajoutez les jaunes un à un, puis le reste de gruyère.
Battez les blancs avec une pincée de sel en neige ferme mais souple. L'air incorporé se dilate à la cuisson pour faire monter le soufflé : fouettez vigoureusement sans trop battre.
Mélangez quelques cuillerées de blancs à la base pour l'alléger, puis incorporez délicatement le reste avec une spatule.
Répartissez dans les ramequins (jusqu'au bord), posez dans le bain-marie. Cuisez 8-12 min jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, dorés et tremblotants au centre. Servez aussitôt.
Variez les fromages, ajoutez jambon haché, saumon fumé, champignons sautés, asperges, épinards, ciboulette... Évitez les ingrédients trop humides. Une pincée de paprika dans la base marche bien.
Préparez jusqu'à l'étape 5, remplissez les ramequins, couvrez et réfrigérez quelques heures. Fouettez les blancs frais avant cuisson pour un résultat optimal, mais ça marche bien ainsi.
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