Tout ce qu'il faut savoir pour réussir une choucroute maison, ce chou fermenté alsacien traditionnel.
Si le kimchi coréen est à la mode, la choucroute alsacienne – ou sauerkraut en allemand – mérite toute votre attention. Comme le kimchi, consommez-la de préférence vivante, non pasteurisée, ce qui est idéal en la préparant soi-même.
Préparation : 30 min
Fermentation : 5 jours à 5 semaines
Rendement : 1 grand pot
Ingrédients :
1 chou blanc moyen (environ 1 kg)
1 c. à soupe de sel fin
1 c. à café de baies de genièvre ou graines de carvi (facultatif)
Optez pour un chou croquant et ferme, comme le chou blanc traditionnel. Le vert ou rouge conviennent aussi. Le chou rouge, plus sucré, est excellent avec des baies de genièvre, comme le recommande l'experte Anja Dunk.
Retirez une feuille extérieure et réservez-la. Coupez le chou en quartiers, ôtez le trognon. Émincez finement à la main ou à la mandoline pour une texture optimale. Évitez le robot, qui écrase les feuilles.
Dans un grand bol, mélangez le chou émincé avec le sel. Massez vigoureusement du bout des doigts, comme pour une pâte, jusqu'à ce que les feuilles ramollissent.
Après quelques minutes, le chou libère son jus. Poursuivez 10 à 15 minutes jusqu'à obtenir beaucoup de liquide. Soyez patient ; ajoutez du sel seulement en dernier recours pour éviter un excès de salé.
Transférez chou et jus dans un pot de fermentation propre (en verre ou spécifique, pas métal). Tassez bien pour immerger le chou dans le liquide.
Incorporez baies de genièvre écrasées, graines de carvi, moutarde, zeste de citron, aneth, ou légumes/fruits comme carotte, céleri-rave, pomme ou betterave. Le chou doit représenter au moins ¾ du mélange.
Utilisez un poids (fourni avec le pot, feuille de chou + pierre propre, ou petit bocal d'eau) pour maintenir le chou sous le liquide.
Couvrez d'un couvercle adapté ou d'un torchon propre. Placez dans un endroit frais et ventilé 5 jours à 5 semaines. Vérifiez le liquide et goûtez régulièrement.
Quand l'acidité vous plaît, retirez les poids, scellez et réfrigérez. Rincez si trop acide. Dégustez froide en condiment ou réchauffée avec charcuterie, poisson ou sauces crémeuses.
