Maîtrisez la sauce hollandaise, cette émulsion riche et onctueuse souvent capricieuse. Suivez nos étapes simples pour un résultat parfait à chaque fois.
Profitez de la saison des asperges pour savourer cette sauce idéale avec des tiges délicates cuites à la vapeur. Voici une recette fiable, prête en 10 minutes.
Préparation 5 min
Cuisson 10 min
Quantité 300 ml
Ingrédients :
250 g de beurre non salé froid
4 jaunes d'œufs
¼ citron
Coupez le beurre en cubes d'environ 1 cm. Gardez-le froid au réfrigérateur, de préférence non salé pour contrôler l'assaisonnement. Placez-le dans une petite casserole à fond épais. En précaution, remplissez l'évier d'eau froide et faites bouillir un peu d'eau (voir étapes 4 et 7).
Séparez les œufs, réservez les blancs pour d'autres usages (meringues, mousses...). Conservez-les couverts au frais quelques jours ou congelez-les. Versez les jaunes dans la casserole avec le beurre et ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau froide.
Allumez un feu très doux sous la casserole froide et remuez avec une cuillère en bois. À mesure que le beurre fond, la sauce épaissit : ne montez pas le feu pour éviter que ça caillé. Les parois de la casserole doivent rester tièdes au toucher.
Remuez vigoureusement, puis fouettez une fois le beurre fondu. Ne cessez pas de fouetter jusqu'à la fin. Si interrompu, plongez la casserole dans l'eau froide de l'évier pour stopper la cuisson et éviter que l'œuf ne brouille.
Augmentez légèrement le feu et fouettez jusqu'à l'épaisseur désirée (voir étape 8). Si elle fume, plongez-la dans l'eau froide et continuez à fouetter.
Incorporez 1 cuillère à soupe de jus de citron et assaisonnez. Maintenez au chaud. Consommez rapidement ; pour anticiper, utilisez un thermos ou un bain-marie frémissant sans contact direct.
Fouettez avec un peu d'eau bouillante. Sinon, versez la sauce caillée dans un pichet, nettoyez la casserole, fouettez un nouveau jaune avec de l'eau, puis incorporez progressivement la sauce ratée et reprenez.
Pour asperges, préférez une texture fluide ; pour œufs bénédicte ou trempette, plus mayonnaise-like. Diluez avec de l'eau chaude si trop épaisse.
Faites réduire 4 c. à s. de vinaigre de vin blanc, 4 c. à s. d'eau, 1 échalote hachée et 3 tiges d'estragon. Filtrez, ajoutez à l'étape 2, et incorporez des feuilles d'estragon hachées en fin de cuisson.
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