Le stollen, ce pain aux fruits allemand emblématique des fêtes, est une pâtisserie gourmande et réconfortante, idéale comme cadeau de Noël fait maison.
Farçi de beurre, fruits secs et pâte d'amande, ce classique festif demande un peu de temps mais offre une immense satisfaction. Bien emballé, il se conserve une semaine, parfait pour offrir – ou garder pour soi !
Préparation : 40 min + temps de levée
Cuisson : 45 min
Rendement : 1 stollen
Ingrédients :
160 ml de lait entier
3 cc de levure active sèche
425 g de farine de blé T45 ou T55, + 1 cs pour saupoudrer
50 g de sucre en poudre
1 cc rase de sel fin
½ cc de muscade moulue (ou mélange d'épices)
2 jaunes d'œufs
150 g de beurre mou, + 3 cs pour glacer
100 g de fruits secs au choix
25 g d'écorces d'agrumes mélangées
2 cs de rhum brun (ou jus de pomme/thé noir)
25 g d'amandes effilées
150 g de massepain
4 cs de sucre glace
Chauffez le lait à tiède (environ 45 °C). Mélangez la levure, 1 cs de farine et une pincée de sucre. Ajoutez le lait et laissez reposer 30 min à 1 h jusqu'à bullage.
Dans un grand bol, combinez farine restante, sucre, sel et épices (muscade, cannelle ou mélange à pain d'épices). Ajoutez le levain et les jaunes d'œufs. Pétrissez jusqu'à formation d'une pâte.
Hachez le beurre mou et intégrez-le. Détachez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez 10 min jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et rebondisse au doigt.
Placez dans un bol huilé, couvrez et laissez lever 45 min à température ambiante, puis 2 h au frais (ou toute la nuit au frais). Les pâtes enrichies lèvent lentement.
Hachez fruits secs (raisins, groseilles, cerises) et écorces. Couvrez de rhum, jus de pomme ou thé. Égouttez et mélangez avec les amandes quand prêts.
Étalez la pâte en rectangle. Répartissez les fruits sur la moitié, pliez en tiers pour enfermer, tournez à 90° et répétez. Pétrissez jusqu'à répartition homogène.
Laissez reposer 30 min. Aplatissez en ovale, creusez une tranchée au 1/3. Roulez le massepain en boudin, posez dedans et refermez en scellant.
Appuyez du côté de la main à gauche du centre pour la bosse typique. Posez sur plaque papier sulfurisé, couvrez et laissez lever 30-60 min.
Préchauffez à 200 °C (180 °C ventilé). Cuisez 15 min, baissez à 150 °C (130 °C ventilé) et cuisez 30-45 min jusqu'à doré et 90 °C interne. Badigeonnez de beurre fondu chaud, saupoudrez sucre glace (x2). Refroidissez, enveloppez et attendez 2 jours mini. Se conserve 2 semaines emballé.
