Vous pouvez acheter du pesto prêt à l'emploi à peu près n'importe où ces jours-ci, mais, pour un goût authentique de l'Italie, il est préférable de le faire vous-même
Un aliment de base dans tous les dépanneurs et stations-service du pays, le pesto, comme son compagnon d'écurie des années 90, la tomate séchée au soleil, a souffert d'une surexposition :même Greggs semble l'avoir discrètement retiré du menu. Mais, bien que les trucs en pot au fromage piquant aient leurs charmes nostalgiques, ils ne peuvent pas rivaliser avec la touche sucrée et aromatique d'une sauce fraîchement préparée.
Préparation 20-25 min
Donne 1 petit pot
2 cuillères à soupe de pignons de pin
1 pincée sel
250 g de feuilles de basilic frais
1 gousse d'ail (facultatif)
25 g de parmesan
25 g de pécorino
300ml d'huile d'olive extra vierge
Faire chauffer une poêle à feu moyen, puis faire griller les pignons de pin en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et commencent à se colorer. Les pignons de pin, en particulier le type italien gras, ne sont pas bon marché, de sorte que de nombreux pestos commerciaux utilisent des noix de cajou ; les pistaches ou les amandes font également des substituts décents. (Goûtez toujours les pignons de pin avant utilisation :ils rancissent très vite.) Versez sur une assiette et laissez refroidir complètement.
Cueillez les feuilles de basilic jusqu'à en avoir 250g :jetez les tiges, car elles se décolorent rapidement et donnent une texture fibreuse désagréable au pesto. (Cela peut sembler extravagant, mais les pâtes et le pesto restent un repas assez bon marché, surtout si vous achetez le basilic en gros bouquets sur un marché ou chez un marchand de légumes, où il a tendance à être moins cher qu'au supermarché.)
Choisissez votre matériel :les puristes insistent sur le fait que le pesto ne peut se faire qu'avec un pilon et un mortier, car l'action est moins violente qu'avec un robot culinaire. Il y a une logique surprenante derrière cela - des expériences montrent qu'un basilic plus grossièrement haché conserve plus de saveur - mais vous pouvez toujours faire un bon pesto dans une machine, tant que vous l'utilisez avec précaution.
Écrasez légèrement les noix avec une pincée de sel, puis ajoutez progressivement le basilic, en battant ou en pulsant jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. Travaillez le plus rapidement possible, afin que le basilic conserve sa couleur verte éclatante, mais attention à ne pas trop le travailler, surtout si vous utilisez un robot culinaire. Vous pouvez également ajouter une gousse d'ail, bien que je ne le fasse pas.
Incorporer le fromage, puis incorporer progressivement l'huile en gardant un peu de recul pour le haut du bocal. L'huile d'olive extra vierge est le choix habituel, mais vous devez faire preuve de prudence :certaines sont si fortement poivrées qu'elles domineront le basilic, alors goûtez avant utilisation. Pour réduire les coûts, mélangez avec une huile neutre, comme le font souvent les fabricants commerciaux.
Le pesto est mieux consommé frais, mais s'il vous en reste, versez-le dans un bocal stérilisé, puis couvrez d'huile d'olive pour former un joint. Il devrait se conserver quelques semaines au réfrigérateur, mais goûtez toujours un peu avant de l'ajouter à quoi que ce soit. Alternativement, il se congèle étonnamment bien :les bacs à glaçons sont un bon réceptacle pour les portions individuelles.
Pour faire des pâtes génoises classiques au pesto, cherchez le trofie :ces petits morceaux de pâtes torsadées tiennent parfaitement la sauce, mais strozzapreti , des linguines ou des pâtes longues feront également l'affaire. Faire bouillir dans de l'eau bien salée et mélanger avec le pesto, une poignée de haricots verts blanchis et quelques pommes de terre bouillies, épluchées et coupées en cubes. Un trait d'eau de cuisson des pâtes aide à émulsionner la sauce.
Le mot "pesto" vient de "pestare ”, c'est-à-dire piler ou écraser, mais ce que vous choisissez d'écraser dépend de vous. Pesto alla Siciliana , ou pesto rosso , est fait avec des tomates, des amandes et parfois de la menthe au lieu du basilic; pesto à la calabraise utilise des tomates, des poivrons rouges rôtis et de la ricotta. Je fais souvent une version britannique avec de l'ail des ours ou du persil, des noix et du fromage de chèvre.
