Le pesto prêt à l'emploi se trouve partout, mais rien ne vaut le goût authentique de l'Italie que procure une préparation maison.
Staple des dépanneurs et stations-service, le pesto – tout comme la tomate séchée au soleil des années 90 – a connu une surexposition. Même des chaînes comme Greggs l'ont discrètement retiré de leurs menus. Les versions en pot au fromage piquant ont leur charme nostalgique, mais elles ne rivalisent pas avec la fraîcheur sucrée et aromatique d'une sauce préparée maison.
Préparation : 20-25 min
Rendement : 1 petit pot
Ingrédients :
2 cuillères à soupe de pignons de pin
1 pincée de sel
250 g de feuilles de basilic frais
1 gousse d'ail (facultatif)
25 g de parmesan râpé
25 g de pecorino râpé
300 ml d'huile d'olive extra vierge
Faites chauffer une poêle à feu moyen, puis grillez les pignons en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et légèrement dorés. Les pignons italiens sont coûteux, d'où l'usage de noix de cajou dans les pestos industriels. Pistaches ou amandes conviennent aussi. Goûtez-les avant : ils rancissent vite. Versez-les sur une assiette et laissez refroidir.
Pendant ce temps, râpez finement le parmesan et le pecorino. Traditionnels en Ligurie, ils apportent richesse et saveur salée. Le grana padano est une alternative économique ; tout fromage dur convient.
Cueillez 250 g de feuilles de basilic en éliminant les tiges, qui brunissent et fibrosent la sauce. Achetez en gros sur les marchés pour économiser.
Les puristes privilégient le pilon et mortier pour préserver les arômes. Un robot est possible si utilisé par pulses courtes : un hachage grossier conserve mieux la saveur.
Écrasez les pignons avec le sel, ajoutez le basilic progressivement en battant ou pulsant pour une pâte épaisse. Travaillez vite pour garder la couleur verte. Ajoutez l'ail si désiré.
Ajoutez les fromages, puis l'huile petit à petit, en réservant un peu pour le bocal. Choisissez une huile extra vierge douce ; mélangez avec une huile neutre si besoin pour l'économie.
Consommez frais. Pour les restes, mettez en bocal stérilisé, couvrez d'huile. Se conserve quelques semaines au frais. Goûtez avant usage. Congelez en bacs à glaçons pour portions.
Pour des trofie au pesto génois, ajoutez haricots verts blanchis et pommes de terre en cubes. Strozzapreti, linguine ou spaghetti conviennent. Un trait d'eau de cuisson émulsionne la sauce.
"Pesto" vient de pestare (piler). Essayez pesto alla siciliana (tomates, amandes, menthe), pesto calabrais (tomates, poivrons, ricotta) ou une version locale à l'ail des ours, noix et chèvre.
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