Le chef australien évoque le plat de moules d'Alice Waters qui a révolutionné sa cuisine.
Chez Panisse d'Alice Waters est l'un des premiers livres de cuisine que j'ai possédés. Mon père m'en a offert un exemplaire pour Noël à 18 ans, et il ne m'a plus quitté. C'est un ouvrage magnifique. Parmi ses recettes, celle des moules au fenouil, safran et crème fraîche se distingue par sa simplicité et sa délicatesse. Elle repose sur des ingrédients d'exception, incarnant l'approche d'Alice qui a tant influencé ma carrière. C'est la première recette que j'ai testée de ce livre, et elle figure toujours au menu de mon restaurant Spring, en hommage.
Les moules sont sublimes en automne. Cuisiner de saison, comme nous le pratiquons, signifie valoriser ce que la nature offre. À chaque retour d'un ingrédient, la joie est immense. Ainsi, chaque automne, nous innovons – escabèche de moules, par exemple – mais recréer un classique procure un réconfort profond, comme un retour auprès de vieux amis. Ces plats évoquent le foyer. Même si votre mère n'était pas une cordon-bleu, un de ses mets vous transporte par son goût de nostalgie. Pour moi, c'est le poulet pané de ma mère avec purée de pommes de terre, les mangues et cerises marquant la fin de l'année scolaire. Enfant, je portais des cerises en boucles d'oreilles dans le jardin, crachant les noyaux en rêvant d'arbres.
La nourriture doit transporter vers un lieu précieux, nourrissant corps et âme, lié à la mémoire. Un collaborateur note que toutes mes recettes sont ancrées dans des souvenirs.
Aucune cheffe ne m'a autant marquée qu'Alice Waters. Son philosophie – valoriser les agriculteurs, privilégier les produits frais et bio, promouvoir un sol sain – m'a sensibilisée au gaspillage, à la durabilité et au rôle de la cuisine dans les enjeux globaux. Chez Panisse me ramène à mes débuts en cuisine, il y a 35 ans. Cette passion perdure.
Préparation : 5 min
Cuisson : 45 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
1 verre de vin blanc sec
2 échalotes bananes, pelées et finement hachées
4 feuilles de laurier
Quelques brins de thym
10 grains de poivre noir
1 kg de moules vivantes, soigneusement nettoyées
1 c. à soupe de beurre non salé
1 bulbe de fenouil moyen, base et premières couches retirées, finement tranché
2 filaments de safran
Sel et poivre noir
250 ml d'eau
250 ml de crème fraîche
150 g d'épinards jeunes, bien lavés
Pour servir :
Pain blanc croustillant
Beurre non salé
Versez le vin dans une grande casserole à fond épais. Ajoutez les échalotes, le laurier, le thym et les grains de poivre. Portez à ébullition. Incorporez les moules, augmentez légèrement le feu, couvrez hermétiquement et cuisez 4 à 5 minutes en secouant occasionnellement.
Égouttez les moules dans une passoire au-dessus d'un bol pour récupérer le jus. Essuyez la casserole, remettez-la à feu doux. Faites fondre le beurre, ajoutez le fenouil, le safran, sel et poivre. Laissez suer 10 minutes jusqu'à tendreté.
Retirez les moules non ouvertes. Filtrez le jus de cuisson, ajoutez-le au fenouil avec l'eau et la crème fraîche. Mélangez, portez à ébullition et mijotez 1 à 2 minutes. Incorporez les épinards et les moules. Cuisez 1 minute pour flétrir les épinards et réchauffer les moules. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez avec du pain croustillant et du beurre non salé.
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