Peu de plats symbolisent aussi bien la fusion de cultures que le ceviche. Les Incas ont perfectionné cette technique en utilisant l'acidité des agrumes européens pour "cuire" le poisson frais. Servi avec des beignets de maïs doux et des patates douces rôties, il offre un repas digne d'un explorateur moderne.

À l'époque des Incas, du poisson frais était transporté quotidiennement de la côte jusqu'à Cusco, la capitale perchée à 3 400 m d'altitude.

Le ceviche illustre parfaitement les échanges entre le Nouveau Monde et l'Europe. Sans les dons des Amériques – pommes de terre, tomates, poivrons, vanille, avocat, chocolat, courge et tabac –, notre quotidien serait bien fade. En retour, les colons espagnols ont introduit les agrumes, essentiels à l'invention du ceviche moderne.

Les Péruviens préparaient déjà du poisson mariné au sel, piment et chicha (bière de maïs). L'arrivée du citron vert a révolutionné la recette : son jus aromatise et "cuit" le poisson en quelques minutes, rendant la chair opaque et délicate.

Quatre règles d'or pour un ceviche parfait :

• Utilisez du poisson ultra-frais.
• Ne marinez pas trop longtemps : 10 minutes suffisent pour un poisson blanc délicat, sinon il perd sa texture et devient trop acide.
• Assaisonnez généreusement, surtout en sel : goûtez après 5 minutes et rectifiez.
• Accompagnez d'un élément sucré pour équilibrer l'acidité : patate douce rôtie, maïs doux, avocat, huile d'olive ou même mangue.

Une fois maîtrisé, expérimentez : pétoncles aux pousses de pois, crevettes à la mangue et avocat, ou saumon au fenouil émincé.

Bonus : récupérez les jus de marinade pour préparer la leche de tigre, un cocktail glacé à la vodka, parfait en apéritif.

Compte à rebours de la cuisine

2 heures avant

• Préparer une vinaigrette pour ceviche
• Préparer une pâte à beignets de maïs
• Trancher le poisson et réfrigérer
• Presser le citron vert

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1 heure

• Cuire des patates douces
• Râper le gingembre

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30 minutes

• Démarrez la cuisson des beignets de maïs

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20 minutes

• Mariner le poisson

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15 minutes

• Prenez pommes de terre à la sortie du four
• Baisser le four pour les beignets

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10 minutes

• Égouttez le poisson et habillez
• Préparez les avocats

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5 minutes

• Préparer les patates douces

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Céviche

Nous avons servi notre ceviche avec du cresson pour en faire une salade légère. Omettez-le pour une version plus traditionnelle.

Pour 6 personnes
500 g de filets de sole de cardine, sans peau ni arêtes
1 cc de sel
Jus de 6 à 8 citrons verts

Pour l'habillage
1 tomate beefsteak pelée, épépinée et finement hachée
½ poivron rouge, finement haché
½ poivron jaune, finement haché
½ oignon rouge, finement haché
2-3 piments rouges, finement hachés
2 cs de coriandre fraîche, finement hachée
2 cs d'huile d'olive
Sel et poivre noir
2 avocats, pelés, dénoyautés et coupés en quartiers
1 bouquet de cresson

1. Coupez les filets de poisson en tranches de 1 cm d'épaisseur.

2. Disposez dans un plat en verre non réactif, salez et couvrez de jus de citron vert. Réfrigérez 10 minutes.

3. Mélangez les ingrédients de l'habillage (sauf avocat et cresson), assaisonnez.

4. Égouttez le poisson (réservez le jus pour leche de tigre), incorporez à l'habillage.

5. Disposez avocat et cresson sur un plat, nappez de ceviche.

Beignets de maïs

3 épis de maïs cuits
1 œuf
2 jaunes d'œufs
125 ml de lait
2 cs de crème fraîche
125 g de farine
3 cs de polenta
1 cc de levure chimique
Une pincée de bicarbonate
1 cs de ciboulette hachée
1 botte d'oignons nouveaux hachés
Sel, poivre
Beurre et huile pour friture

1. Détachez les grains de maïs.

2. Battez œufs, lait et crème.

3. Tamisez secs, ajoutez liquides, maïs, herbes, assaisonnez. (Option : beurre noisette.)

4. Faites frire des cuillerées en poêle chaude, 2 min par côté. Gardez au chaud au four (100°C).

Patates douces au four

4-6 patates douces
1 cs de gingembre râpé
Sel, poivre
2 cs de sauce chili
3 cs de crème fraîche

1. Préchauffez four 190°C. Piquez, rôtissez 45 min. Fendez, égrenez.

2. Saupoudrez gingembre, assaisonnez, nappez sauce et crème.