La saveur minérale intense de la viande mature nourrie à l'herbe nous reconnecte à la nature comme peu d'aliments y parviennent, affirme le chef Jackson Boxer, expert en produits authentiques. Découvrez cette recette de col Herdwick, chou-fleur à la levure et brocoli aux pousses violettes.
Chaque été de mon enfance, mes parents nous emmenaient camper dans les Hébrides extérieures. Rétrospectivement, il semble curieux de quitter le sud ensoleillé de l'Angleterre pour un climat plus froid et humide. Pourtant, quiconque a contemplé les dunes surplombant le machair des Hébrides, avec les vagues grises s'écrasant sur ces plages de sable blanc venu du golfe du Mexique il y a des millions d'années, comprendra l'attrait de cette beauté sauvage et préservée.
Les Hébrides extérieures se distinguent par leur climat : vents froids, pluies battantes, entrecoupés de rares chaleurs. Le Gulf Stream réchauffe toutefois les côtes ouest, rendant la mer étonnamment clémente. Nous y passions des heures... et elle nous imprégnait durablement : l'eau salée, une fois dans la bouche, les oreilles ou le nez, persistait avec une vitalité enivrante, mêlée à une note subtile de mort. Ce goût reste gravé en moi avec une clarté absolue.
J'adore l'eau minérale pétillante. Arrivant dans un lieu exotique, rien ne m'excite autant qu'une bouteille effervescente. Chez nous, nous n'en buvions pas, rendant son goût salin et dur glamour et excitant. C'est le même choc sensuel que la plongée en mer froide : plus la minéralité est profonde, plus je l'apprécie.
La minéralité en cuisine est un concept fluide, interprété différemment. Dans le vin, elle évoque une qualité pierreuse, peu fruitée, acidulée, laissant une sensation de roches fraîches d'un lit de rivière. J'aime ces vins pour leur lien avec l'eau minérale, la natation et le poisson.
La minéralité est un concept mercuriel en cuisine... C'est une qualité dont je retrouve des traces dans la viande nourrie à l'herbe.
Cette qualité se retrouve aussi dans la viande nourrie à l'herbe. J'avoue n'avoir jamais apprécié la chair de maïs : même le wagyu japonais, censé être le summum du luxe, me semble flasque et nauséeux. Les animaux nourris à l'herbe, explorant le sol, reniflant les meilleures herbes, donnent une viande plus maigre et ferme, mais infiniment plus profonde, characterful et savoureuse. Elle offre une pureté métallique, évoquant chaque brin mâché, rendant l'éthique de la consommation plus acceptable.
Je privilégie les races robustes, à croissance lente et matures, comme le Herdwick, remontant au XIIe siècle et presque anéanti par la fièvre aphteuse des années 1990. Ce mouton des collines de Cumbria vit toute l'année à l'herbe, offrant un goût sauvage et profond. Testez-le dans cette recette.
Demandez à votre boucher le filet de col d'un agneau mature ou hogget. Le chou-fleur apporte une profondeur réconfortante, moins lourde qu'un gratin, rapide à préparer. Je préfère cette purée avec de l'agneau.
Pour 4 personnes
1,6 kg de chou-fleur (environ 2 têtes)
150 g de beurre, et plus pour la friture
20 g de levure sèche
150 ml de lait
1 c. à café de sel, et un peu plus
2 filets de col de mouton ou hogget
250 g de brocoli violet germé
Huile de colza
1 Préchauffez le four à 220°C/425°F/th. 7. Retirez les feuilles du chou-fleur, décomposez-le en fleurons de 1 cm. Tranchez ou râpez les tiges.
2 Coupez le beurre en dés, faites-le fondre à feu vif avec le chou-fleur, la levure et 1 c. à café de sel. Remuez jusqu'à ce qu'il sue, brunisse et s'effondre. Égouttez l'excès de beurre, ajoutez le lait, mixez pour une purée lisse comme des pommes de terre. Le brunissement révèle la douceur noisettée ; la levure ajoute amertume et umami.
3 Salez les filets, dorez-les dans 50 g de beurre moussant 5 min. Passez au four 5 min, reposez.
4 Chauffez une poêle sèche à blanc. Mélangez le brocoli à l'huile et sel, sautez 30 sec max pour carboniser légèrement.
Les anchois sont mon cube de bouillon : leur umami évoque les garum romains ou sauces asiatiques. Ils transforment le marin en terreux avec des légumes racines.
Pour 4 personnes en accompagnement
500 g de beurre
50 g d'anchois salés de qualité (pas en boîte)
25 g d'ail frais pelé, écrasé
1 gros bouquet de carottes fraîches, avec fanes
1 gros bouquet de fanes de chou-rave (feuilles de 10 chou-rave)
100 g de chapelure de levain
Huile d'olive ou colza, environ 50 ml
5 g de zeste de citron
1 Faites fondre le beurre dans un plat à gratin. Émincez anchois et ail, incorporez. Préchauffez à 180°C/350°F/th. 4. Préparez les carottes, enrobez de beurre, cuisez 15 min.
2 Blanchissez les fanes 2 min à l'eau salée.
3 Enrobez la chapelure d'huile, toastez avec les carottes 10-15 min pour mordant.
4 Mélangez carottes et fanes. Fouettez le beurre aux anchois, nappez, parsemez de chapelure. Servez chaud.
Vin de France ‘7 Rue de la Pompe’, Mas Coutelou, Languedoc 2013 (à partir de 10 £)
Syrah fraîche, sèche, vive, sans soufre excessif, sans notes volatiles rebutantes du vin nature.
‘El Terroir’, Domaine Lupier, Navarre 2010 (à partir de 15 £)
Garnacha d'altitude de 1903 : prunes, cerises, épices terreuses, acidité éclatante.
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