Les Romains ont des convictions bien arrêtées sur la composition des boulettes de viande. Rachel Roddy, experte en cuisine italienne, les sert de deux façons : une boule solitaire sur des pâtes le premier jour, le reste avec une purée au beurre le lendemain.
Ce n’était pas un vrai tutoiement, plutôt un claquement de langue. Je l’ai entendu après avoir demandé à mon boucher romain du marché de Testaccio s’il pouvait hacher une saucisse avec du bœuf pour mes boulettes. Ce son signifie « non ». Mon compagnon sicilien, Vincenzo, l’entend si souvent qu’il n’y prête plus attention. Tandis que le hachoir ronronnait, je me suis retournée et j’ai vu une signora d’une soixantaine d’années, en cardigan violet, secouant la tête : « Non, on ne met pas de saucisse dans les polpette, cara ! »
Quelques années plus tôt, cela m’aurait agacée. Aujourd’hui, j’apprécie ces opinions culinaires spontanées. J’allais répliquer quand une dame plus âgée intervint : « Certo, tu peux mettre de la saucisse dans les polpette, cara ! », impliquant le boucher et les clients voisins dans le débat.
Interrogez un Italien sur les polpette, et il vous parlera inévitablement de celles de sa mère, grand-mère ou tante. Chacun a sa méthode unique pour les préparer, cuire et servir.
Dans la famille de Vincenzo, c’est nonna Sara qui régnait avec ses polpette à la sauce tomate. Recette familiale : bœuf haché, pain trempé au lait, pecorino râpé, persil, œuf ; moulées, reposées, frites puis pochées dans une abondante sauce.
Personne ne reproduit exactement leur saveur d’enfance. Comme pour le hachis parmentier de ma grand-mère anglaise, on s’approche, mais l’atmosphère nostalgique reste unique.
Pour des boulettes réussies : bœuf haché, saucisse ou porc, pain au lait (essentiel pour la tendreté), persil, menthe, noix de muscade, parmesan ou pecorino, sel, poivre, œuf. Laissez reposer les boules formées pour stabiliser les saveurs.
Cuisson : traditionnellement frites pour des jus caramélisés, ou pochées pour plus de tendreté. Je préfère un passage rapide au four avant pochage dans la sauce 20 minutes : un compromis idéal.
Service : à la romaine, sauce avec pâtes en premier plat, boulettes en second. Ou « cuisiner une fois, manger deux fois » : pâtes le jour 1 (parfois une seule boulette par assiette), boulettes avec purée, pain, riz ou couscous le jour 2, encore plus savoureuses après repos.
Pour 4 personnes
60 g de chapelure blanche douce (idéalement de pain rassis)
60 ml de lait
400 g de bœuf haché
200 g de porc haché ou 1 saucisse grasse
1 œuf
30 g de parmesan râpé
1 râpée de noix de muscade
2 c. à soupe de persil plat et menthe finement hachés
Sel et poivre noir
Pour la sauce :
6 c. à soupe d’huile d’olive
1 petit oignon finement haché
1 gousse d’ail finement hachée
1 pincée de piment séché
750 g de tomates fraîches, hachées grossièrement
3 boîtes de 400 g de tomates italiennes concassées
1. Trempez la chapelure dans le lait 10 minutes. Mélangez tous les ingrédients des boulettes, assaisonnez. Formez des boules de 35 g, posez sur une plaque. Reposez pendant la préparation de la sauce.
2. Hachez oignon, ail et tomates fraîches. Faites suer dans l’huile 15 min avec le piment. Ajoutez les tomates fraîches, cuisez 10 min.
3. Incorporez les tomates en boîte, portez à ébullition puis mijotez 45 min à feu doux, en écrasant les tomates.
4. Préchauffez le four à 220°C. Cuisez les boulettes 15 min en les retournant, jusqu’à ce qu’elles dorent.
5. Passez la sauce au mixeur si désiré. Ajoutez les boulettes et leur jus, poachées 15 min. Reposez 30 min minimum.
Faites cuire 400 g de pâtes dans de l’eau bouillante salée. Mélangez avec un peu de sauce dans un bol chaud. Répartissez, ajoutez 1 boulette par portion, parmesan à table.
Écrasez 1 kg de pommes de terre bouillies avec beurre et lait chaud, poivrez généreusement. Réchauffez boulettes et sauce, servez avec purée. Ou couscous.
[]