Des herbes salées et fermentées, associées à un gâteau au chocolat et aux noisettes, ravivent les souvenirs d'un héritage culinaire ukrainien méconnu. Notre nouvelle cheffe résidente, Olia Hercules, les sublime pour les palais contemporains.
Je suis née dans le sud de l'Ukraine, au cœur des vastes steppes au nord de la Crimée. Les étés y étaient torrides, débutant fin avril et s'étirant jusqu'en septembre. Les hivers, rudes, plongeaient les températures sous -15 °C en janvier et début février. Pourtant, cette terre agricole fertile nous permettait de cultiver nos propres produits. Même durant les années soviétiques les plus sombres, alors que les Moscovites survivaient dans des appartements austères avec des denrées rares, ma grand-mère Lusia cultivait légumes et fruits, élevait une vache, des poulets et des chèvres. Sa famille avait surmonté l'Holodomor, l'exil, la guerre et la famine d'après-guerre, pour rebondir, rentrer et recommencer à cultiver.
Tout était saisonnier : l'abondance estivale préservée pour l'hiver. Abricots, pommes, pêches et poires séchés au soleil sur des toits d'argile donnaient de l'uzvar (compote). Tout ce qui pouvait l'être était salé ou fermenté : pastèques entières de Kherson (dont la région est célèbre), aubergines, tomates vertes et rouges – entières ou évidées –, aux côtés de feuilles de cassis et de raifort. Concombres, pommes et choux entiers conservés en caves fraîches.
Tout ce qui pouvait l'être était salé ou fermenté : aubergines, tomates vertes et rouges, feuilles de cassis...
Les herbes marquent particulièrement ma mémoire. Enfant, je traversais le marché de Kakhovka, enivrée par les effluves des étals. Ma mère cultive encore aneth, persil, basilic pourpre, coriandre et ciboulette chinoise. Peu fermentent encore ces herbes douces, mais ma grand-mère superposait aneth, persil et oseille avec du sel, tassait en bocaux pour les soupes hivernales. Aujourd'hui, les herbes fraîches sont disponibles toute l'année, mais les fermentées (recette ci-dessous) apportent une saveur intense et unique. J'ajoute céleri et oignons nouveaux, pour une soupe ascétique aux frikadelki (boulettes de viande). Mon père fronçait le nez, évoquant les cantines soviétiques ; moi et mon fils l'adorons pour sa profondeur aromatique.
Mon gâteau de Kiev somptueux ci-dessous évoque la jeunesse de mes parents. Incontournable aux mariages ukrainiens, il est traditionnellement aux noisettes – adaptable aux cajous ou pistaches. Dans les années 1960, le Ulybka (« sourire ») – éponge dure au sirop d'épine-vinette, glaçage et cacahuètes – était un luxe. Ma mère l'a réinventé avec éponge moelleuse, liqueur de café, dulce de leche, glaçage au beurre et cacahuètes grillées. Mon gâteau de Kiev transforme un pis-aller en délice.
Parfaites comme assaisonnement salé et aromatisé : dans bouillons, pains farcis ou relish pour burgers.
1 bouquet d'aneth
1 bouquet de persil
1 bouquet d'oseille
1 branche de céleri en feuilles
4 oignons nouveaux
4 cuillères à soupe de sel de mer
1 Dans un grand récipient peu profond, saupoudrez le sel entre les couches d'herbes et légumes entiers. Couvrez d'un chiffon en mousseline, alourdissez. Laissez 5-7 jours en cuisine, rincez le chiffon quotidiennement. Emballez en bocal stérilisé au frais – couleur change, pas de moisissure. Rincez avant usage.
Ultra-rapide. Sans herbes fermentées, assaisonnez avant les pommes de terre.
3 petits oignons pelés
500 g de poulet haché
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de persil haché
Sel marin et poivre
2 cuillères à soupe d'herbes fermentées hachées
3 petites pommes de terre, épluchées et hachées
1 petite carotte, épluchée et râpée
1 cuillère à soupe de beurre
2 litres d'eau
1 Râpez un oignon, mélangez avec viande, persil, sel, poivre. Formez petites boules.
2 Cuisez pommes de terre 5 min dans l'eau. Sans herbes, assaisonnez.
3 Hachez finement second oignon, faites revenir avec carotte au beurre à feu doux jusqu'à tendreté caramélisée (smazhennia). Ajoutez à l'eau avec laurier.
4 Ajoutez boulettes, cuisez 10 min.
5 Rincez herbes, ajoutez, servez.
Plus généreux qu'en Ukraine soviétique – profitons-en !
Meringue aux noisettes
180 g noisettes mondées
4 blancs d'œufs
200 g sucre semoule
Crème mousseline
500 ml lait entier
Graines de 2 gousses vanille
120 g sucre semoule
5 jaunes d'œufs
40 g farine
40 g maïzena
250 g beurre doux (tempéré)
Ganache chocolat
350 g chocolat noir haché
350 ml crème fouettée
20 g beurre doux
Éponge
5 œufs
150 g sucre semoule
80 g beurre fondu refroidi + extra
175 g farine
Pointes noisettes
150 g sucre
3 noisettes entières
1 Four 180 °C. Réservez 3 noisettes ; mixez reste grossièrement. Rôtissez 10 min, refroidissez. Baissez à 150 °C.
2 Tracez cercles 23 cm sur papier sulfurisé (2 plaques), retournez.
3 Fouettez blancs en neige ferme avec sucre. Incorporez noisettes. Pocher dans poche à douille.
4 Cuire 1 h jusqu'à prise.
5 Chauffez lait-vanille-sucre/2. Fouettez jaunes-sucre restant-farine-maïzena. Tempérez, cuisez en fouettant jusqu'épaississement. Refroidissez.
6 Fondre chocolat bain-marie. Chauffez crème, incorporez + beurre. Reposez.
7 Four 180 °C. Fouettez œufs-sucre 5 min. Ajoutez beurre, farine délicatement. Moule 23 cm beurré, 25-30 min.
8 Fouettez crème refroidie + beurre tempéré par cuillères. Pocher.
9 Coupez éponge en 2. Montez : éponge-ganache-meringue-crème-ganache-meringue-éponge. Réfrigérez 1 h, démoulez.
10 Caramel : fondre sucre sans remuer. Piquez noisettes cure-dents, trempez, égouttez, cassez pointes, décorez.
