Les noisettes fraîches de saison et une cuisine prête pour la pâtisserie offrent une distraction bienvenue face au temps capricieux. Ce gâteau aux noisettes est le remède idéal à toutes les angoisses automnales.
L'automne offre avec panache une excellente excuse pour rester à l'intérieur. À mesure que les jours passent, la température baisse et – avouons-le – le temps extrêmement changeant de nos îles tempérées pose de réels défis vestimentaires : pluie, vent, soleil, nuages gris et ciel bleu perturbent le choix de la tenue (surtout si vous êtes cycliste).
Comme moi, adeptes de la petite reine, rouler en ville ressemble à un jeu risqué où la pénalité est d'ôter un vêtement à chaque feu rouge – ou pire, de regretter de ne pas avoir pris le ciré quand le ciel bleu vire soudain à l'orage.
Pardon pour cette digression météorologique ! Ce que je veux dire : une journée à l'intérieur évite les erreurs de garde-robe... et promet un gâteau. Loin du monde extérieur, pâtisser est une raison suffisante pour rester chez soi. À quoi bon le vélo ?
Élevé sur la côte est de l'Écosse, je garde le souvenir de jours où cuisiner avec ma mère était infiniment préférable aux éléments déchaînés dehors. Je la revois dans notre cuisine, devant un grand torchon empli de noisettes tout juste grillées au four, leur fine peau se détachant après un vigoureux frottement des coins du tissu.
J'adorais – et adore toujours – l'arôme des noisettes torréfiées. Cet odeur annonçait souvent le praliné, cette confiserie sacrée d'amandes, noisettes et caramel. Délicieux dans gâteaux et glaces, en frangipane pour une tarte à la bourdaloue (une autre fois), ou ici dans un gâteau exceptionnel.
Cette recette revisite un ancien gâteau aux noix de cette rubrique. Je l'ai savouré avec sauce chocolat, crème, glace, fruits ou compotes – toujours avec grand plaisir. Nature ou non, il convient pour le thé, le goûter ou en dessert. Indispensable pour tout cuisinier.
La qualité des noisettes varie ; optez pour les meilleures. Récoltées fin été-début automne, c'est le moment idéal pour les noix de nouvelle saison.
Pour 1 gâteau
350 g de noisettes décortiquées
5 œufs entiers séparés
200 g de sucre semoule, plus 1 c. à soupe
100 g de beurre doux, fondu et maintenu tiède
Zeste finement râpé d'1 citron
1 Préchauffez le four à 170 °C/335 °F/gaz 3½. Chemisez un moule à gâteau de 22 cm de diamètre et 5 cm de haut.
2 Étalez les noisettes en une couche sur une plaque. Enfournez 10-15 min jusqu'à ce que la peau se fissure, s'assombrisse et embaume la cuisine.
3 Versez les noisettes chaudes sur un grand torchon propre. Fermez les coins, tordez et frottez vigoureusement pour ôter les peaux. Secouez pour enlever les résidus.
4 Broyez les noisettes au pilon ou robot jusqu'à obtenir une poudre fine avec quelques morceaux.
5 Séparez les œufs : blancs dans un grand bol, jaunes dans un autre. Battez les jaunes avec 200 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Montez les blancs en neige ferme.
6 Ajoutez 1 c. à soupe de sucre aux blancs et remettez au fouet. Incorporez un tiers des blancs aux jaunes, puis moitié des noisettes ; alternez jusqu'à épuisement. Ajoutez beurre et zeste, mélangez vite. Versez dans le moule.
7 Cuisez 30-35 min. Vérifiez la cuisson à la brochette.
8 Laissez refroidir sur grille. Se conserve 1-2 jours en boîte hermétique, mais disparaît souvent plus vite !
Jeremy Lee est chef-propriétaire de Quo Vadis à Londres ; @jeremyleeqv
