Quoi de plus estival qu'une glace à la vanille accompagnée d'une barquette de framboises fraîches ? Surpassez cela avec des pots de crème pâtissière à la vanille, cuits au bain-marie, servis avec une sauce aux framboises.
Jeremy Lee, chef pâtissier emblématique, déplore souvent la disparition des glaces pendant les journées chaudes d'été, où les cuisiniers en quête de fraîcheur pillent les réserves. Pas de pitié pour le responsable des desserts, seulement des rires complices et des demandes supplémentaires.
Jeremy Lee lui-même avoue sa part de culpabilité, raidissant les stocks de glace maison, surtout lors des livraisons de fruits primeurs. La glace vanille fraîchement churnée avec des framboises d'exception forme un duo inégalé et irrésistible.
La framboise transcende les saisons : hors saison, elle apporte un soupçon de joie ; en pleine saison estivale, elle domine la scène fruitière avec éclat.
Parmi les desserts qui subliment les framboises, les pots de vanille se distinguent, surpassant même la glace.
Il s'agit d'une crème pâtissière vanillée cuite doucement au bain-marie jusqu'à ce qu'elle prenne, refroidie, puis nappée de sauce aux framboises et servie avec des fruits frais. Parfait en fin de repas lors des chaleurs, ou à tout moment.
Jeremy Lee confesse s'être souvent fait surprendre, ramequin vide en main, traces de crème et de framboises révélatrices, face à des cuisiniers suspicieux et une barquette entamée.
Comme le chantent Gilbert et Sullivan dans HMS Pinafore : « Avec un peu de cambriolage » – bien que les maîtres de l'absurde n'aient sûrement pas pensé aux frigos !
Pour 8 pots
600 ml de lait
1 gousse de vanille
30 g de sucre
7 jaunes d'œufs
Framboises fraîches et sucre semoule, pour servir
Pour la sauce
250 g de framboises
Jus de 1 citron
1 cuillère à soupe de sucre glace
1 Préchauffez le four à 130 °C (thermostat ½). Préparez une rôtissoire profonde, une bouilloire d'eau chaude et 8 petits pots ou ramequins.
2 Versez le lait dans une casserole à fond épais. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez-les. Portez à ébullition douce, puis retirez du feu.
3 Dans un bol, mélangez le sucre avec les jaunes d'œufs. Versez le lait infusé, remuez. Laissez reposer 15 minutes, écumez la surface. Remplissez les pots de crème.
4 Placez les pots dans la rôtissoire. Enfournez, versez délicatement l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des pots. Cuisez 40-50 minutes sans bulles en surface.
5 Sortez la rôtissoire, laissez refroidir les pots dans l'eau sur une grille. Réfrigérez, couverts si besoin, toute la nuit.
6 Pour la sauce, mixez framboises, jus de citron et sucre glace. Passez au tamis pour éliminer les pépins.
7 Servez : bol de framboises avec sucre, pots nappés de sauce. Versez le reste en saucière.
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