Mûre et sans fioritures, une pêche est l'une des joies les plus pures de la vie, mais elle se prête également à des envolées fantastiques, comme lorsqu'elle est caramélisée dans cette pâtisserie française fantaisiste
Ces deux terribles tantes, Spiker et Sponge, qui font la misère de la vie du petit orphelin James, sont convenablement défaites par une pêche géante - le duo épouvantable est écrasé lorsqu'il se détache de son arbre.
L'histoire d'une pêche transformée en pudding n'a peut-être pas les qualités magiques et fantastiques de l'esprit merveilleux de M. Dahl, mais j'espère qu'elle est attrayante. Quand j'étais très jeune et que j'ai commencé mon apprentissage en cuisine, je me suis retrouvé dans les cuisines d'un petit endroit appelé The Old Mansion House Hotel, à un mile sur la route du village dans lequel j'ai grandi, juste à l'extérieur de Dundee. La maison était un ancien manoir écossais qui avait été acheté par un jeune couple d'Édimbourg qui en a fait un bel hôtel.
Dans le jardin se trouvait une serre adossée à un haut mur. Sur le mur poussaient des vignes de pêchers. Chaque année, ils donnaient une petite mais belle récolte. Ces pêches étaient merveilleuses à manger - un match pour beaucoup que j'ai apprécié dans des climats plus ensoleillés, le soleil écossais ayant cette qualité de Brigadoon de ne pas être vu très souvent, mais quand il apparaît, il y a beaucoup d'excitation et pas un peu de gaieté. Étant dans le pays des baies, les framboises fraîches de Tay Valley de The Carse of Gowrie et les pêches blanches cueillies dans les vignes de la serre de la Mansion House ont donné une pêche melba qui aurait bien pu avoir Dame Nellie (Melba, l'homonyme du pudding) dans un avion à Dundee. Les pêches n'ont jamais vu de réfrigérateur et les baies non plus, juste cueillies et cuites ce matin-là, leur saveur merveilleusement, mémorablement immaculée.
La vérité est, cependant, qu'une pêche bien mûre se mange mieux sans fioritures. Mais s'il y avait beaucoup de pêches, alors on pourrait envisager un pudding dans lequel les pêches se régalent. Des pêches mûres coupées en tranches dans un bol de vin blanc sont une considération heureuse. Ou, montez la barre et préparez cette fine fantaisie française - une pâtisserie aux pêches caramélisées. Un petit sarcophage de pâte feuilletée est cuit croustillant, rempli de crème pâtissière et de crème, empilé de tranches de pêche cuites au caramel, et le couvercle est posé sur une pointe de crème pour le maintenir en place.
C'est un travail d'amour et non sans péril de faire votre propre pâte feuilletée, en particulier lorsque le temps est chaud et qu'il y a de la brume dans l'air. Une pâtisserie surgelée ou préparée de bonne qualité est la meilleure amie du cuisinier.
Pour 8 personnes
400g de pâte feuilletée fraîche ou surgelée
500ml de crème double
Pour la crème pâtissière
500 ml de lait
1 gousse de vanille
6 jaunes d'œufs, plus 1 pour la dorure
100 g de sucre semoule
20 g de farine
20 g de maïzena
Pour les pêches
8 pêches bien mûres, jaunes et/ou blanches
200g de sucre semoule
Ce qui reste de la gousse de vanille dessus
1 Réglez le four sur 220C/425F/thermostat 7. Commencez par préparer la crème pâtissière. Verser le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines dans le lait. Mélanger dans la gousse, aussi. Laisser mijoter doucement pendant 2-3 minutes pour infuser.
2 Séparez les oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Tamiser les deux farines et ajouter au mélange. Remuer doucement. Ajouter le lait infusé. Retirer la gousse de vanille (rincer et réserver pour plus tard). Remettez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe, puis remuez doucement pendant une minute supplémentaire pour vous assurer que la farine est bien cuite. Passez la crème pâtissière à travers un tamis pour mettre fin à toute feuille d'une finition lisse. Décanter dans un bol propre, bien couvrir et réfrigérer.
3 Sur un plan de travail frais et légèrement fariné, étalez la pâte feuilletée sur environ 12 cm de large et 24 cm de long. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, en coupant avec audace, découpez 8 carrés d'environ 6 cm de long. Mettez-les sur une plaque, puis réfrigérez ou congelez pendant au moins une heure avant la cuisson. Ils se congèleront bien pendant un jour ou deux s'ils sont très bien emballés.
4 Avant de commencer à cuire les pêches, préparez les éléments suivants :un plateau sur lequel déposer les tranches de pêches cuites et deux torchons secs pour vous couvrir les bras.
5 Couper les pêches en deux ou, si elles sont particulièrement grosses, en quarts ou en sixièmes. Mettre le sucre et la gousse de vanille réservée dans une large poêle à fond épais sur feu doux. Lorsque le sucre commence à bouillonner un peu et que le sucre bronzé remonte à la surface, augmentez le feu. Soulevez la casserole et tourbillonnez doucement le sucre dans le caramel en formation. Quand il est complètement liquide et coloré d'un riche acajou, versez les tranches de pêche très doucement. Ils peuvent cracher, alors reculez et méfiez-vous des étincelles de sucre. Faites bouillir sauvagement le caramel pendant une minute - les audacieux voudront peut-être jeter la casserole ! – ou remuez simplement doucement avec une cuillère en bois pour que le caramel puisse enrober et cuire dans les tranches de pêche.
6 Retirez la casserole du feu et versez les tranches de pêches caramélisées et le sirop sur le plateau d'attente. Déposer les carrés de pâte sur une plaque chemisée de papier cuisson. Faire un badigeon avec un jaune d'oeuf et une cuillerée de crème. Badigeonnez-en les carrés. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper un carré dans la pâte en laissant une bordure peu profonde. Mettez la plaque de cuisson dans le four chaud. Baisser le feu à 180C/350F/thermostat 4. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit levée et dorée. Réduire le feu à 150C/300F/thermostat 2 pendant 10 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que les pâtes soient bien croustillantes. Retirer et laisser refroidir.
7 Fouetter légèrement la crème en pics, puis incorporer la crème pâtissière jusqu'à ce qu'un nuage de crème se forme.
8 Retirez le couvercle intérieur du petit sarcophage et jetez toute pâte non cuite. Remplissez le trou avec des cuillerées de crème pâtissière. Retirez la peau des pêches caramélisées et disposez-les dans et sur ladite crème pâtissière.
9 Parsemez chaque couvercle d'une cuillerée de crème pour couronner le tout, puis placez une pâte sur chaque assiette ou mettez-les toutes sur un grand plateau ou une assiette à emporter à table.
