Mûre et sans artifice, une pêche mûre représente l'une des joies les plus simples de la vie. Pourtant, elle se prête à des créations sublimes, comme cette pâtisserie française raffinée où elle est caramélisée.
Ces deux tantes cruelles, Spiker et Sponge, qui tourmentent le jeune orphelin James, trouvent leur punition dans une pêche géante qui se détache de son arbre et les écrase. L'histoire d'une pêche transformée en pâtisserie n'a peut-être pas la magie de Roald Dahl, mais elle reste irrésistible.
Jeune apprenti en cuisine, j'ai débuté à The Old Mansion House Hotel, près de Dundee, dans un ancien manoir écossais transformé en hôtel par un couple d'Édimbourg. Dans son jardin, une serre abritait des pêchers contre un haut mur, offrant chaque année une récolte exquise.
Ces pêches, cueillies fraîches, rivalisaient avec celles des climats ensoleillés. Accompagnées de framboises du Tay Valley, elles composaient un peach melba inoubliable, sans réfrigération, pour une saveur pure et intacte.
Une pêche mûre se déguste idéale nature. Mais avec une abondante récolte, optez pour ce pudding gourmand. Tranches de pêches au vin blanc ou cette élégante pâtisserie aux pêches caramélisées : un sarcophage de pâte feuilletée croustillante, garni de crème pâtissière et fouettée, surmonté de pêches caramélisées, scellé par une pointe de crème.
Un travail d'amour, surtout par temps chaud. Privilégiez une pâte feuilletée de qualité, surgelée ou prête à l'emploi.
Pour 8 personnes
400 g de pâte feuilletée fraîche ou surgelée
500 ml de crème double
Pour la crème pâtissière
500 ml de lait
1 gousse de vanille
6 jaunes d'œufs, plus 1 pour la dorure
100 g de sucre semoule
20 g de farine
20 g de Maïzena
Pour les pêches
8 pêches mûres (jaunes et/ou blanches)
200 g de sucre semoule
Restes de la gousse de vanille
1 Préchauffez le four à 220°C/425°F/th. 7. Pour la crème pâtissière : versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines dans le lait, ajoutez la gousse. Laissez infuser 2-3 min à feu doux.
2 Battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Tamisez farine et Maïzena, incorporez. Ajoutez le lait infusé sans la gousse (réservez-la). Cuisez en remuant jusqu'à épaississement, puis 1 min de plus. Passez au tamis, couvrez et réfrigérez.
3 Sur un plan fariné, étalez la pâte en rectangle de 12 x 24 cm. Découpez 8 carrés de 6 cm. Placez sur plaque, réfrigérez ou congelez 1 h minimum (jusqu'à 2 jours emballés).
4 Préparez un plateau pour les pêches et deux torchons pour protéger vos bras.
5 Coupez les pêches en deux (ou plus si grosses). Dans une sauteuse, fondre sucre et gousse à feu doux. Quand le caramel se forme, montez le feu, tourbillonnez. Ajoutez les pêches doucement (attention aux projections). Faites bouillir 1 min en remuant pour enrober.
6 Versez pêches et sirop sur le plateau. Badigeonnez les carrés de jaune d'œuf et crème. Incisez le centre sans percer. Cuisez 15-20 min à 180°C/th. 4, puis 10 min à 150°C/th. 2 pour croustillant. Refroidissez.
7 Fouettez la crème en pics mous, incorporez la crème pâtissière pour une crème légère.
8 Ôtez le centre cru des fonds, remplissez de crème pâtissière. Pelez les pêches, disposez-les dessus.
9 Déposez crème sur les couvercles, posez-les sur les fonds. Servez individuellement ou sur plat.
