Des petits chaussons au chocolat, une tarte à la mincemeat meringuée et une crème caramel : voici les douceurs incontournables pour un Noël parfait.
Le cuisinier de Noël doit exécuter une véritable chorégraphie culinaire sur plusieurs jours pour régaler famille et amis. Avoir une réserve de friandises délicieuses à portée de main est essentiel, non seulement pour les repas, mais aussi pour les collations avant la messe de minuit, le thé de l'après-midi ou les soirées cinéma.
Une leçon apprise de mes parents : il est crucial d'instiller autant de joie théâtrale que possible, avec une table dressée avec amour au centre de la scène.
Je revois encore la grande table en chêne poli de notre salle à manger, couverte d'oranges et de clémentines – ma mère raffolait des agrumes. Sans oublier la profusion de pâtisseries extraordinaires qu'elle préparait pour les fêtes, entourées de guirlandes lumineuses, bougies de Noël et décorations festives. Principalement des gâteaux, et en quantité ! Une année, j'en ai compté sept pour six convives. Maman m'a montré le placard rempli de boîtes de biscuits et gâteaux, puis le congélateur avec les "rations d'urgence" supplémentaires, en riant de bon cœur.
Ces pâtisseries étaient exquises. Pour ces 12 puddings de Noël, j'ai sélectionné des classiques appréciés de tous. Au début de la saison, ma mère consultait ses livres fétiches d'Elizabeth David, Jane Grigson, Claudia Roden et d'autres. Ma bibliothèque est similaire, et j'ai puisé dedans pour cette sélection.
Un favori de maman venait du chef télé des années 80, Michael Smith : une tarte à la mincemeat meringuée, née comme "Royal Pye". La mincemeat repose sur une frangipane aux poires caramélisées, couronnée de meringue croustillante – un spectacle autant qu'un délice.
Suivent des petits chaussons au chocolat et une crème caramel, pour une pause rafraîchissante. D'autres recettes de Noël à venir ce week-end.
Préparez la mincemeat début décembre – vous pouvez même en congeler pour l'année suivante. Faites la pâte la veille ou congelez-la une semaine à l'avance. Une escapade au supermarché pour dragéifiés dorés et feuilles de menthe confites égaye cette tarte festive. Utilisez un moule à tarte rond de 23 cm.
Pour 12 personnes
Pour la mincemeat
6 pommes (Braeburn, Cox ou similaire)
Jus et zeste de 1 citron
Jus et zeste de 1 orange
370 g de mélange de raisins de Corinthe, raisins secs, raisins de Damas, figues et abricots secs, hachés finement
75 g d'amandes Marcona, hachées finement
225 g de sucre muscovado brun foncé
225 g de suif râpé
1 c. à c. bombée de cannelle en poudre
½ c. à c. de clous de girofle en poudre
¼ c. à c. de macis moulu
¼ c. à c. de muscade moulue
1 trait de madère
Pour la pâte
130 g de beurre doux froid
250 g de farine tamisée
15 g de sucre semoule
1 jaune d'œuf
2 c. à s. d'eau glacée
Pour la frangipane
50 g de beurre doux ramolli
25 g de sucre semoule
1 œuf
50 g d'amandes en poudre
Pour les poires
4 poires moyennes
Jus de 1 citron
50 g de sucre semoule
Pour la meringue
4 blancs d'œufs gros
250 g de sucre semoule
Pour décorer (facultatif)
Dragéifiés dorés
Feuilles de menthe confites
1 Pour la mincemeat : Pelez et épépinez les pommes, coupez-les en morceaux irréguliers et mélangez avec les jus de citron et orange pour éviter l'oxydation. Ajoutez les autres ingrédients dans un grand bol, mélangez bien. Transvasez dans un récipient hermétique et conservez.
2 Pour la pâte : Coupez le beurre en dés, mélangez avec farine et sucre jusqu'à consistance sableuse. Ajoutez jaune d'œuf et eau, formez une pâte souple. Pétrissez légèrement sur surface farinée, formez un disque, filmez et réfrigérez 1 h minimum.
3 Pour la frangipane : Battez beurre et sucre 1 min, ajoutez l'œuf battu 1 min, incorporez poudre d'amandes.
4 Étalez la pâte sur surface farinée, foncez le moule, réfrigérez.
5 Pour les poires : Pelez, épépinez, coupez en morceaux, arrosez de jus de citron. Faites caraméliser le sucre à feu moyen, ajoutez poires et jus (attention aux projections), cuisez jusqu'à ramollissement. Refroidissez.
6 Préchauffez four 180°C/350°F/th. 4. Étalez frangipane au fond, parsemez poires, remplissez de mincemeat sans tasser. Réfrigérez.
7 Cuisez 10 min, baissez à 160°C/325°F/th. 3 pour 50 min. Refroidissez légèrement. Baissez à 120°C/250°F/th. bas.
8 Meringue : Battez blancs en neige ferme, incorporez sucre par étapes pour pics fermes. Étalez généreusement en pics sur tarte.
9 Cuisez 25-30 min jusqu'à doré et craquelé.
10 Décorez optionnellement et servez.
Meilleurs tièdes, préparez-les le jour J.
Pour 16
2 feuilles de pâte feuilletée surgelée
Farine pour étaler
125 g chocolat noir 70 % cacao, cassé en 16 triangles
200 ml crème double
Crème et sucre semoule pour servir
1 Préchauffez 200°C/400°F/th. 6. Tapissez plaque de papier sulfurisé. Étalez pâte, coupez 16 carrés 6 cm.
2 Placez triangle chocolat près d'un coin, badigeonnez bords de crème, pliez en triangle. Espacez sur plaque.
3 Badigeonnez crème, réfrigérez 30 min.
4 Cuisez 5 min, ajustez température si besoin (180°C ou 160°C), 5-7 min jusqu'à gonflés et dorés. Refroidissez légèrement. Servez crème et sucre.
Préparez la veille pour prise optimale.
Pour 12 personnes
1 l lait
175 g + 2 c. à s. sucre semoule
1 gousse vanille fendue, graines grattées
Zeste d'orange en bande
3 œufs entiers + 7 jaunes
1 Préchauffez 150°C/300°F/th. 2. Moule céramique/métal 28 cm x 5 cm.
2 Chauffez lait avec 2 c. à s. sucre, graines vanille, zeste jusqu'à vapeur légère.
3 Battez œufs entiers et jaunes. Versez lait chaud en remuant doucement, filtrez, éliminez mousse.
4 Caramel : Faites fondre 175 g sucre à feu modéré jusqu'à acajou. Versez dans moule, tournez pour enrober fond. Laissez durcir.
5 Moule dans plat à bain-marie, versez crème, eau chaude jusqu'à mi-hauteur.
6 Cuisez 5 min à 150°C, baissez 120°C pour 50-60 min, vérifiez cuisson (couteau propre). Reposez 10 min, refroidissez, réfrigérez overnight.
7 Démoulez sur assiette : pressez bords, couteau autour, inversez vivement.
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