Tartes et cakes, flans et crèmes pour réchauffer les froides soirées d'hiver
Alors que les premières soirées de fin d'automne cèdent la place au ciel sombre de l'hiver, nos pensées se tournent vers les tartes et gâteaux, les flans et crèmes. L'animation joyeuse en cuisine est revigorante. Le bruit des moules, des plats à tarte et à gâteau est aussi stimulant que l'objectif de nourrir et réchauffer nos proches. La maison s'emplit des arômes enivrants de la vapeur, élevant les esprits et les appétits vers la promesse délicieuse d'un repas gourmand.
L'alliance harmonieuse du babeurre et d'un curd au citron, surmontée d'une cuillerée de crème de Jersey, est un pur délice.
Pour 8 pots ou verres
Feuilles de gélatine 1½
Gousse de vanille 1
Babeurre 350 g
Sucre semoule 60 g
Crème double 250 ml
Curd au citron 8 c. à café (voir recette ci-dessous)
Crème de Jersey épaisse ou fluide, pour servir
Préparez des pots ou verres blancs. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle ramollisse.
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et mettez-les dans une casserole avec la gousse. Ajoutez le babeurre, le sucre et la crème double. Chauffez à frémissement sans bouillir. Retirez du feu et ôtez la gousse.
Égouttez la gélatine, pressez-la et incorporez-la au mélange chaud en remuant jusqu'à dissolution complète. Filtrez et versez dans les pots. Laissez refroidir, couvrez et réfrigérez.
Au moment de servir, déposez 1 c. à café de curd au citron sur chaque pudding, puis une cuillerée de crème de Jersey.
Préparez-en une grande quantité : il est idéal pour de nombreuses recettes.
Pour 1 pot moyen
Citrons 6
Œufs 5
Sucre semoule 175 g
Beurre non salé 150 g
Portez une casserole d'eau à frémissement. Râpez finement le zeste des citrons et pressez le jus. Battez les œufs avec le sucre dans un bol résistant à la chaleur. Ajoutez beurre, zeste et jus.
Placez le bol sur la casserole et cuisez au bain-marie 20-25 min en remuant, jusqu'à épaississement. Si trop liquide, prolongez 10 min. Filtrez, versez dans un pot, refroidissez et conservez au frais.
Une trinité parfaite de chocolat, pruneaux et amandes pour une tarte somptueuse.
Pour 12 parts
Chocolat 70 % cacao 125 g
Pruneaux entiers 12 (de préférence d'Agen)
Crème de Jersey, amandes torréfiées et sucre glace pour servir
Pâte :
Farine 250 g
Sucre glace 25 g
Beurre non salé 125 g, froid en dés
Jaunes d'œufs 2
Sel 1 pincée
Eau froide 1 c. à café
Frangipane :
Amandes entières blanchies 500 g
Beurre non salé 500 g
Sucre en poudre 250 g
Œufs 4, à température ambiante
Pour la pâte, sablez farine, sucre glace et beurre. Ajoutez jaunes, sel et eau. Formez une boule, aplatissez, filmez et réfrigérez (idéalement la veille).
Pour la frangipane, concassez les amandes. Battez beurre et sucre. Incorporez les œufs battus progressivement, puis les amandes. Réfrigérez (idéalement la veille).
Abaissez la pâte et foncez un moule à tarte cannelé de 30 cm x 4 cm à fond amovible. Réfrigérez 30 min.
Hachez chocolat et pruneaux dénoyautés, mélangez à la frangipane. Répartissez en mottes dans la pâte.
Préchauffez le four à 150 °C (th. 2). Cuisez 1 h sur plaque, puis 120 °C (th. ½) 20 min. Refroidissez.
Servez avec crème de Jersey, amandes grillées hachées et sucre glace.
Élégante simplicité avec ce gâteau au vin doux, poires pochées et crème vanillée au laurier.
Pour 10-12 personnes
Œufs 5
Blancs d'œufs 2 supplémentaires
Sucre semoule 150 g
Zeste de citron et orange finement haché, 1 c. à soupe
Farine 125 g
Sel de mer tamisé, ½ c. à café
Sauternes 130 ml
Huile d'olive 115 ml
Poires pochées :
Citron 1
Orange 1
Gousse de vanille 1
Feuilles de laurier 5
Sucre semoule 300 g
Gingembre 1 petit morceau, pelé et tranché
Vin blanc 350 ml
Eau 500 ml
Poires 6
Crème pâtissière :
Feuilles de laurier 2
Zeste de citron 1 bande
Gousse de vanille 1 (celle des poires)
Lait crémeux 250 ml
Sucre semoule 50 g
Jaunes d'œufs 4
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Chemisez et beurrez légèrement un moule à cake de 22 cm.
Battez jaunes et ¾ sucre. Montez les 7 blancs en neige, incorporez le sucre restant.
Incorporez alternativement blancs, farine et zestes aux jaunes ; puis huile et Sauternes. Versez dans le moule.
Cuisez 20 min à 160 °C (th. 3), puis 20 min à 120 °C (th. ½). Refroidissez sur grille.
Poires : Pelez zestes citron/orange, mettez en casserole avec vanille, laurier, sucre, gingembre, vin, eau. Frémissez.
Pelez poires, frottez de jus de citron, pochez 40 min sous couvercle. Refroidissez.
Crème : Infusez laurier, zeste, vanille dans le lait bouillant 10 min. Battez sucre/jaunes, versez lait, cuisez au bain-marie jusqu'à nappage. Filtrez, refroidissez.
Servez gâteau saupoudré de sucre glace, poires au sirop et crème froide.
Jeremy Lee est chef-propriétaire de Quo Vadis à Soho, Londres W1
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