Tartes et cakes, flans et crèmes pour réchauffer les froides soirées d'hiver
Alors que les premières soirées de la fin de l'automne font place au ciel assombri de l'hiver, les pensées se tournent vers les tartes et les gâteaux, les crèmes et les crèmes. L'agitation de la cuisine est joyeuse. L'encombrement et le cliquetis des moules, des moules à tarte et des moules à gâteau sont aussi vivifiants que le but de nourrir et de réchauffer ceux qui nous sont chers. La maison se réchauffe aux arômes captés par la vapeur, remplissant la maison et envoyant les esprits et les appétits s'envoler à la délicieuse promesse de bien manger.
L'association agréable du babeurre et de la crème au citron avec une petite cuillerée de la meilleure crème de Jersey est une vanité heureuse.
Faire 8 pots ou verres
feuilles de gélatine argentée 1½
gousse de vanille 1
babeurre 350g
sucre semoule 60g
meilleure double crème 250 ml de
crème au citron 8 cuillères à café (voir recette ci-dessous)
Crème Jersey épais ou coulant, pour servir
Disposez des pots ou des verres blancs. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et laisser ramollir.
Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines avec un couteau. Mettez les graines dans une casserole et ajoutez la gousse. Versez le babeurre. Ajouter le sucre et la crème double. Chauffez tout cela juste en dessous d'une ébullition. Retirer du feu et retirer la gousse de vanille.
Sortez la gélatine de l'eau et essorez l'excédent. Ajouter la gélatine à la crème infusée et bien mélanger en veillant à ce que la gélatine se dissolve complètement. Bien mélanger. Filtrer le mélange à travers un tamis et verser dans des pots ou des verres. Laisser refroidir, puis couvrir et réfrigérer.
Lorsque tout est prêt et doit être servi, placez une cuillère à café de lait caillé de citron sur chaque pouding au babeurre, puis une modeste coulée ou une cuillerée de crème Jersey.
Faites-en beaucoup, car c'est très bon pour tant d'autres belles choses.
Fait un pot moyen
citrons 6
œufs 5
sucre semoule 175g
meilleur beurre non salé 150g
Mettre une casserole d'eau à mijoter sur la cuisinière. Zester très finement le zeste des citrons, puis presser le fruit. Casser les œufs dans un bol assez grand pour s'asseoir sur la casserole. Fouetter les œufs avec le sucre, puis ajouter le beurre et le zeste et le jus des citrons. En remuant tout le temps, faites cuire la crème au citron pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elle épaississe. Si le caillé est sur le côté mince après ce temps, cuire encore 10 minutes environ. Passer au tamis puis transférer dans une marmite ou un bocal. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Une trinité harmonieuse de chocolat, de pruneaux et d'amandes fait une magnifique tarte.
Flux 12
meilleur chocolat à 70 % de cacao 125g
entier pruneaux 12 – J'adore les pruneaux d'Agen
Crème de Jersey, amandes torréfiées et sucre glace servir
Pour la pâte :
farine ordinaire 250 g de
glaçage sucre 25g
non salé beurre 125g, froids et coupés en morceaux
jaunes d'œufs 2
sel 1 pincée
de froid eau 1 cuillère à café
Pour la frangipane :
amandes entières blanchies 500g
beurre non salé 500 g de
sucre en poudre ramolli 250g
œufs 4, à température ambiante
Pour la pâte, tamisez la farine et le sucre glace sur le beurre froid. Avec des mouvements agiles, faites-en une fine miette. Ajouter l'œuf, le sel et l'eau. Pétrissez-le habilement, bien que légèrement, en une pâte. Façonner la pâte en un cercle aplati et bien l'envelopper de film alimentaire. Réfrigérer. Cela bénéficiera d'être fait la veille.
Pour la frangipane, broyer les noix en une chapelure grossière. Dans un bol, bien battre le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mélangés. Casser les œufs dans un bol et mélanger à la fourchette. Verser progressivement les œufs sur le beurre et le sucre en mélangeant. Ajouter les amandes et bien mélanger. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Cela profite également grandement du fait d'être fait la veille.
Étaler la pâte en un grand disque et chemiser un fond de tarte cannelé de 30 cm de diamètre x 4 cm de profondeur à fond amovible. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Hachez grossièrement le chocolat. Dénoyautez et hachez grossièrement les pruneaux, puis mixez le tout grossièrement à travers la frangipane. Manipulez le mélange en mottes dans la tarte, en résistant à l'envie de lisser et d'uniformiser la finition.
Chauffez le four à 150C/thermostat 2. Placez la tarte sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant 1 heure. Baisser la température à 120°C/thermostat ½ et cuire encore 20 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.
Mieux servi avec la meilleure crème Jersey. Une poignée d'amandes hachées grillées et un saupoudrage de sucre glace sont toujours plutôt joyeux pour une touche finale.
J'ai toujours adoré l'élégante simplicité de ce plat et en particulier ses puddings. Le vin doux et miellé associé à des poires pochées et à un caillé parfumé à la vanille et au laurier donne un pudding élégant.
Pour 10 à 12 personnes
œufs 5
blancs d'œufs 2
sucre semoule 150g
pipi citron et orange l un mélange finement épluché et tranché pour remplir 1 cuillère à soupe de
farine ordinaire 125 g de
sel de mer tamisé ½ cuillère à café
Sauternes 130ml
meilleure huile d'olive 115ml
Pour les poires pochées :
citron 1
orange 1
gousse de vanille 1
feuilles de laurier 5
sucre semoule 300g
gingembre 1 petit bouton, pelé et tranché finement
vin blanc 350 ml d'
eau froide 500 ml de
poires 6
Pour la crème pâtissière :
feuilles de laurier 2
zeste de citron 1 bande
gousse de vanille 1 (utiliser la gousse des poires)
lait 250 ml, le plus crémeux que vous puissiez trouver
sucre semoule 50g
jaunes d'œufs 4
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Chemisez un moule à cake de 22 cm de diamètre avec du papier sulfurisé, puis beurrez légèrement le papier.
Séparez les jaunes d'œufs dans un bol et les blancs, et 2 blancs supplémentaires, dans un autre. Ajouter les trois quarts du sucre aux jaunes et battre jusqu'à ce qu'ils soient volumineux. Fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils atteignent leur maximum, puis incorporer le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils atteignent à nouveau leur maximum.
Alternez les cuillerées de blancs d'oeufs battus et de farine avec les jaunes et le sucre en incorporant le zeste d'agrumes épluché. Alternez ensuite l'huile d'olive et le Sauternes. Décanter la pâte à gâteau dans le moule.
Enfourner le gâteau, baisser la température à 160°C/thermostat 3 et cuire 20 minutes. Baisser la température à 120°C/thermostat ½ et cuire encore 20 minutes. Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir sur une grille.
Pendant ce temps, préparez les poires pochées. Pelez les zestes du citron et de l'orange. Placer les zestes dans une grande casserole avec la vanille, le laurier, le sucre, le gingembre, le vin et l'eau. Faites mijoter.
Pressez le jus de citron dans un bol. Pelez les poires et frottez-les avec du jus de citron. Placer les poires dans le sirop frémissant et recouvrir d'un disque de papier. Placez une assiette dessus pour vous assurer que les fruits sont immergés et cuits uniformément. Les poires cuisent différemment selon leur maturité et leur grosseur. Ils prendront certainement 40 minutes à mijoter doucement, nécessitant une vérification toutes les quelques minutes par la suite. Lorsqu'ils ont une belle translucidité, et qu'en perçant avec un couteau bien aiguisé, la chair cède, retirer la marmite du feu et laisser refroidir.
Pour faire la crème pâtissière, placez les feuilles de laurier, la bande de citron et la gousse de vanille dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition, puis laisser reposer et infuser pendant 10 minutes. Mélanger le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Incorporer le lait infusé. Placez la casserole sur la cuisinière, versez la crème pâtissière et faites cuire doucement en remuant jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite et épaissie. Retirer du feu et verser à travers un tamis dans une carafe. Laisser refroidir, puis réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
La plus jolie des portions est le gâteau saupoudré de sucre glace, les poires dans leur sirop dans un bol et la crème anglaise froide dans un pichet.
Jeremy Lee est chef propriétaire chez Quo Vadis à Soho, Londres W1
