Deux recettes simples et délicieuses de puddings au citron, élaborées avec peu d'ingrédients : un pudding sicilien doux et acidulé, et un posset anglais traditionnel.
Dans son livre The Art of Cookery Made Plain and Easy publié en 1747, Hannah Glasse recommandait de râper les citrons avec un morceau de verre brisé ! Elizabeth David, quant à elle, suggérait d'utiliser du sucre en morceaux comme râpe, idéalement un gros morceau anguleux. J'ai testé cette méthode : elle fonctionne jusqu'à ce que le sucre s'effrite, d'où l'intérêt d'un bol en dessous. J'ai aussi essayé une fourchette, sans grand succès. Puis le vent a renversé la table de camping – une leçon pour râper du zeste en plein champ au Pembrokeshire. Beaucoup jurent par leur zester ou leur microplane, dont les adeptes sont souvent évangéliques. Personnellement, j'utilise la section la plus fine de ma râpe à boîte. Peu importe l'outil, le parfum enivrant qui se dégage en râpant le citron sur du sucre, une fourchette ou une râpe est l'un des plus beaux arômes de cuisine. Il devrait être prescrit par le NHS, simplement pour le plaisir.
Récemment, j'ai beaucoup râpé des citrons pour ma crème au citron annuelle de Nigel Slater – dont ma mère a dévoré trois cuillères directement au pot, sans partage. Aussi pour le pudding surprise au citron de Margaret Costa, et une reine des puddings ultra-citronnée pour mon père, fan inconditionnel. J'ai repris l'habitude de la gremolata – persil, ail et zeste de citron hachés finement en confetti parfumé –, parfaite sur viandes, poissons ou brocolis sautés, ajoutée en fin de cuisson pour un effet revigorant.
Les citrons ne sont plus saisonniers, mais ils brillent de décembre à mars. J'en ai été témoin en Sicile chez mon amie Fabrizia Lanza, à son école de cuisine. En 1986, sa mère y planta un jeune citronnier, aujourd'hui vigoureux et généreux. Nous avons visité Il Giardino della Kolymbetra près d'Agrigente, un jardin antique ravivé : créé par les Grecs vers 500 av. J.-C., enrichi d'agrumes et d'irrigation par les Arabes. Idyllique, il regorge de variétés d'agrumes méditerranéens. J'ai découvert les ancêtres : pamplemousse, mandarine et cédrat, qui ont donné toutes les variétés actuelles. La bergamote, croisement d'orange amère et citron, nous a enivrés par son huile essentielle scintillante, florale et savonneuse, évoquant l'Earl Grey. Son parfum m'a collé aux doigts des heures durant.
De retour à l'école, sacs remplis de 15 variétés d'agrumes, nous avons cuisiné des plats complexes en saveur mais simples : le citron, feu liquide en salé, frais et parfumé en sucré avec du zeste. D'où le succès des puddings au citron.
Première recette : le pudding sicilien de Fabrizia, à base de jus et zeste de citron, œufs, sucre, eau et fécule de maïs (remplaçable par 2 œufs). Texture entre gelée et blanc-manger, doux, sucré-acidulé. Servi en grand plat ou verres, avec griottes au sirop ou marasquin, et biscuits sablés au citron.
De la Sicile à l'Angleterre : le posset au citron, évolution d'une boisson médiévale. Juste citron, sucre et crème : un haïku de pudding, soyeux et équilibré.
Pour 6 petits verres ou bols
Zeste et jus de 3 gros citrons bio
3 gros œufs
60 g de fécule de maïs
250 g de sucre semoule
750 ml d'eau
Cerises ou griottes au sirop, pour servir
1. Râpez les zestes. Dans un grand bol, fouettez zeste, œufs, fécule et sucre jusqu'à obtention d'une crème épaisse (mixeur possible).
2. Versez dans une casserole, ajoutez eau et jus de citron. Cuisez à feu moyen-doux en fouettant jusqu'à épaississement (nappant, presque bouillant). Répartissez en 6 verres, refroidissez puis réfrigérez 6 h minimum. Servez nature ou avec fruits au sirop.
Pour 4 à 6 petits bols
Zeste et jus de 2 gros citrons bio (80 ml de jus)
150 g de sucre semoule
450 ml de crème double (ou 150 ml crème liquide + 300 g mascarpone)
1. Râpez les zestes, pressez les citrons. Dans une casserole, chauffez zeste, 80 ml de jus et sucre à feu moyen-doux jusqu'à dissolution. Maintenez chaud.
2. Dans une autre casserole, chauffez la crème jusqu'à ébullition douce (sans bouillir). Retirez du feu, incorporez mélange citron-sucre, fouettez. Tamisez dans des bols, refroidissez puis réfrigérez 8 h minimum.
