Les Italiens ont un talent unique pour les haricots, qui occupent une place centrale dans leur cuisine quotidienne, souvent naturellement végétalienne. Les borlotti, par exemple, révèlent une douceur semblable à celle d'une châtaigne rôtie lorsqu'ils mijotent aux côtés de pommes de terre, tomates et herbes.
Les vendredis soirs à la Pizzeria Remo battent leur plein comme une horloge bruyante. Que ce soit une habitude de toujours ou votre première visite, le rituel reste immuable : inscrivez votre nom et numéro sur la liste, patientez en file d'attente qui déborde sur le trottoir. Une fois le groupe au complet, frayez-vous un chemin à travers la pizzeria étroite, devant le four à bois où trois pizzaioli à bandanas et mains farineuses tournent les pizzas, jusqu'à une table exiguë où tout le monde s'entasse. Immédiatement, libérez l'espace pour le serveur qui dépose une nappe en papier, domptée par assiettes, couverts, menu et stylo-bille bleu pour noter la commande.
Chaque semaine, c'est la même : une marinara, une capricciosa, une petite pizza rouge, de l'eau et un litre de vin rouge maison. D'abord, des fritures sur papier blanc – fleurs de courgette en beignet (un peu moins bonnes qu'autrefois) – et toujours, une assiette de haricots blancs.
Les plats italiens de haricots intègrent souvent viande ou produits laitiers, mais tant d'entre eux sont naturellement végétaliens, comme beaucoup de recettes du sud de l'Italie.
Chez Remo, de petits haricots blancs avec un bout de carotte et de céleri, dans un bouillon trouble irisé d'huile d'olive : tendres entre farineux et crémeux, les Romains disent al dente burro, « comme du beurre ». Servis avec deux tranches de pain moelleux pour éponger. « Ils les cuisent au four à pizza », plaisante une amie, Rachel. Le serveur, fan de la Lazio tatoué et vêtu, passe. « Cuits au four à bois ? » Il hausse les épaules. « Non, pas en Toscane ! On les trempe, on les jette en casserole avec carotte et céleri, on cuit jusqu'à tendreté. Buoni, hein ? »
Haricots cannellini, borlotti, rognons, à œil noir... Indispensables, autant que pain, pâtes et pommes de terre. Les Italiens les subliment au cœur de l'assiette quotidienne, sans se soucier d'être bons pour la santé ou le porte-monnaie – ils le sont pourtant.
Les borlotti marbrés excellent dans ce ragoût inspiré de Patience Gray, mijoté à une douceur de châtaigne grillée avec pommes de terre, tomates et herbes. Adaptez-le avec d'autres haricots, légumes de saison et aromates.
Les haricots doivent être trempés la veille (notez-le près de la bouilloire).
Pour 4 à 6 personnes
500 g de haricots borlotti secs, trempés overnight
500 g de tomates italiennes, fraîches ou en conserve
6 à 8 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus pour arroser
1 gros oignon blanc, épluché et tranché
1 gousse d'ail
Sel
1 branche de persil
Une poignée de feuilles de céleri
1 branche de thym
500 g de pommes de terre en dés
Persil haché ou piment rouge, pour servir
1 Couvrez les haricots d'eau froide, portez à ébullition 5 minutes, égouttez et rincez. Pour tomates fraîches : plongez 1 min dans eau bouillante, puis froide ; pelez et hachez. Égouttez les en conserve. Concassez grossièrement.
2 Dans une cocotte à feu doux, faites suer oignon, ail et pincée de sel dans l'huile jusqu'à tendreté. Ajoutez tomates concassées (écrasez-les), mijotez 2 min. Hachez persil et céleri, ajoutez avec thym ; mijotez 1 min. Incorporez pommes de terre, haricots, sel ; remuez 1 min. Couvrez d'eau chaude, cuisez 90 min à couvert jusqu'à tendreté. Maintenez souple : ajoutez eau si besoin.
3 Servez avec persil, huile d'olive ou piment.
Pour 4 personnes : Coupez en dés 1 oignon, 1 carotte, 1 petit poireau, 1 branche céleri. Faites suer doucement avec pincée piment rouge dans 6 c. à s. huile d'olive jusqu'à tendreté. Taillez 3 artichauts globe en quartiers, citronnez-les (jus ½ citron + eau). Ajoutez artichauts, 1 pomme de terre en dés, sel ; enrobez d'huile. Versez 250 ml vin blanc, réduisez à sec à feu doux, couvrez et mijotez 15 min. Incorporez 2 boîtes haricots beurre égouttés ; cuisez 5 min à découvert. Assaisonnez, réchauffez pour servir avec pain.
Pour 4 : Suez 1 oignon et 1 céleri hachés fins dans 6 c. à s. huile. Ajoutez 1 pomme de terre en dés, enrobez. Incorporez 1 brin romarin, 1 c. à c. concentré tomate, pincée piment ; cuisez 1 min. Ajoutez 2 boîtes pois chiches égouttés/rincés, 1,2 l eau, sel. Bouillez, puis mijotez 20 min. Mixez moitié, remettez. Assaisonnez, bouillez doucement ; ajoutez 120 g petites pâtes sèches. Cuisez en remuant, ajoutez eau si besoin. Servez huilé.
Pour 4 : Faites suer 2 gousses ail hachées, 1 oignon haché, 1 céleri en dés, 1 petit piment sec haché, 8 min à feu doux. Montez feu, ajoutez 700 g légumes verts hachés (bettes, épinards, pissenlit) par poignées avec sel ; fanent-ils, ajoutez suivant. Couvrez 5 min jusqu'à tendreté ; 2 min découvert. Ajoutez 250 g haricots cannellini cuits + 1 tasse bouillon ; 5 min à découvert. Servez avec pain grillé à l'ail, saucisses ou riz. Ou mixez en soupe épaisse, chapelure dessus.
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