Ce réconfort hivernal parfait recycle vos restes de Stilton de Noël. Faut-il commencer par des échalotes et utiliser du bouillon de poulet ? La double crème est-elle indispensable ?
La soupe au brocoli et Stilton figure parmi mes classiques intemporels, aux côtés de la tomate, du minestrone ou du bouillon de poulet. Pourtant, elle est absente des collections comme A Celebration of Soup de Lindsey Bareham, de Tender de Nigel Slater ou du livre de légumes de Jane Grigson.
Aux États-Unis, la version brocoli-cheddar est courante, mais le Stilton doit sa popularité au Royaume-Uni à la New Covent Garden Soup Company dans les années 80. Cette association géniale met en valeur la douceur amère du brocoli grâce à la richesse salée du fromage. Idéale pour écouler les restes de Noël, elle incarne l'esprit janvier des soupes aux légumes.
Nigella Lawson opte pour du brocoli surgelé, pratique et rapide, mais pour une saveur optimale, préférez le frais. Évitez de jeter les tiges, comme le fait Sally Abé du Harwood Arms : coupez-les en petits morceaux et ajoutez-les en premier, suivies des fleurons, comme conseille Caroline Hire pour BBC Good Food. Les bouquets trop cuits deviennent pâteux une fois mixés.
Utilisez une quantité généreuse de brocoli pour équilibrer le fromage – il est abordable en saison. Évitez les ajouts comme céleri, poireau ou pomme de terre de Hire, qui diluent la saveur du brocoli. Privilégiez les alliums doux : échalotes (Sally Abé), oignons nouveaux et ail (Lawson), ou oignons jaunes (Hire, Turner). Faites-les suer lentement dans du beurre pour exalter leur douceur.
Tout fromage bleu convient, ajustez la quantité pour les plus doux. Congelez les talons épluchés pour une saveur concentrée, à ajouter en fin de cuisson.
Mélangez bouillon de légumes (Lawson) ou poulet (Abé, Turner, Hire) avec du lait pour une base neutre et onctueuse, sans besoin d'épaississant. Évitez la béchamel de Mary Berry, superflue ici.
Pas de crème double (Abé, Turner) ni de jaune d'œuf : cela rend la soupe trop riche pour une généreuse portion.
La noix de muscade râpée en finition sublime le fromage bleu, surpassant piment ou ciboulette. Priorité au confort en plein hiver.
(Pour 4 personnes)
2 c. à soupe de beurre
2 échalotes ou 1 petit oignon, finement hachés
800 ml de bouillon de poulet ou légumes
600 ml de lait
800 g de brocoli
200 g de Stilton, émietté
Noix de muscade, pour garnir
Faire fondre le beurre à feu moyen-doux dans une grande casserole. Ajouter les échalotes et les faire suer jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées.
Couper les tiges de brocoli en petits morceaux. Les ajouter avec les échalotes, remuer 1 minute, puis verser bouillon et lait. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que les tiges ramollissent (selon taille). Couper entre-temps les fleurons en petits bouquets.
Ajouter les fleurons et la plupart du Stilton (réserver un peu). Remuer, porter à ébullition, couvrir et cuire 5 minutes jusqu'à fusion du fromage et tendreté des légumes.
Laisser tiédir, mixer lisse. Assaisonner si besoin. Servir dans des bols, garni du Stilton restant et de noix de muscade râpée.
Brocoli et Stilton : la meilleure soupe d'hiver ? Vos idées pour recycler les restes de fromage de Noël ? Qui a inventé cette recette ?
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