Optez pour une bonne courge d'hiver plutôt que pour les citrouilles décoratives orange, fades et filandreuses, pour une soupe automnale savoureuse et consistante.
En cette saison, les citrouilles reviennent sur le devant de la scène, souvent imposées par les éditeurs pour recycler celles d'Halloween. Mais attention : les variétés destinées à la sculpture manquent cruellement de goût. Privilégiez des courges comestibles comme le potimarron, le kabocha, le prince héritier ou la courge turban. Elles se trouvent dans les fermes, marchés ou épiceries asiatiques et africaines. La courge musquée est aussi une excellente option, disponible partout. Choisissez des exemplaires lourds pour leur taille, signe d'une chair dense et aromatique. Même si les tripes sont filandreuses, pas de panique : notre recette compense tout.
Les citrouilles et courges contiennent plus de 90 % d'eau, ce qui rend la simple ébullition fade, comme le note Elizabeth David dans A Celebration of Soup de Lindsey Bareham. La vapeur, recommandée par Paul Bocuse, donne un résultat similaire. Sally Clarke et Jane Baxter préfèrent les faire suer à la poêle. Mais la meilleure méthode reste le rôtissage, inspiré de J. Kenji López-Alt : il concentre les saveurs via l'évaporation, la réaction de Maillard et la caramélisation. Coupez en gros cubes pour accélérer le processus.
Evan Jones cuit la soupe dans la citrouille évidée, mais cela manque de goût. Réservez cette idée pour Halloween et utilisez plutôt une coquille décorative comme soupière.
Pour booster le goût timide de la citrouille, utilisez un bouillon de poulet ou végétal. Jane Baxter transforme judicieusement les graines et tripes en bouillon pendant le rôtissage de la chair, ajoutant une intensité "potirony". Sans bouillon maison, ajoutez carotte, céleri et oignon aux tripes.
Le bouillon de poulet s'harmonise mieux avec des aromatiques douces : oignons rouges, carottes et un peu de céleri sautés. Épicez légèrement avec du piment rouge, comme Sally Clarke. Pour une note anisée, ajoutez fenouil, ouzo ou graines de fenouil. Herbes (sauge, thym) en garniture.
Comme l'explique Janet Macdonald dans Pumpkins and Squashes, la citrouille a besoin d'arômes forts sans la dominer. Évitez crème excessive. Ajustez avec sucre, sirop d'érable ou jus de citron selon votre courge.
Beurre noisette à la sauge (López-Alt), noix de muscade (Jones), parmesan piquant plutôt que fontina douce. Autres idées : crème et ciboulette, bacon-mozzarella, coriandre ou graines rôties salées (Clarke). Testez vos graines avant de les jeter !
Préparation 10 min
Cuisson 1 h
Pour 6 personnes
Ingrédients :
1,5 kg de citrouille ou courge d'hiver (potimarron, kabocha, etc.)
Huile d'olive
Sel
2 l de bouillon léger de poulet ou légumes
1 gros oignon rouge ou jaune, émincé
1 branche de céleri, en dés
2 petites carottes, en dés
1 petit piment rouge, haché (facultatif)
Sucre (facultatif)
2 c. à s. de beurre (facultatif)
4 feuilles de sauge ou 2 brins de thym (facultatif)
1 poignée de parmesan râpé (facultatif)
Noix de muscade (facultatif)
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C). Lavez la courge, prélevez la peau et placez-la avec graines (sauf une poignée) et chair filandreuse dans une casserole.
Coupez la chair en gros cubes, disposez sur une plaque, arrosez d'huile, salez et rostissez 40 min jusqu'à tendreté et dorure.
10 min avant la fin, ajoutez les graines réservées huilées et salées, séparément.
Pendant ce temps, portez le bouillon avec les tripes à ébullition et mijotez 30 min.
Faites suer oignon, céleri, carottes et sel dans l'huile 10 min. Ajoutez piment 2 min.
Incorporez la chair rôtie, versez le bouillon tamisé, bouillonnez 10 min. Mixez. Ajustez assaisonnement/sucre.
Pour beurre noisette : faites fondre le beurre jusqu'à coloration, ajoutez sauge.
Servez avec garnitures : noix de muscade, beurre, fromage, graines.
