Felicity Cloake, experte en recettes imparables, vous dévoile sa version authentique de la soupe à l'oignon française, ce classique irrésistible au fromage fondu et aux croûtons croustillants.
Bien que d'autres soupes à l'oignon existent dans le monde – comme l'iranienne eshkeneh ou la toscane carabaccia –, c'est la variété "française", née sur les marchés parisiens, qui a séduit l'international. Ce bouillon riche réconfortait marchands et fêtards tardifs. La montagne de fromage gratiné ? Optionnelle... mais incontournable !
Préparation : 15 min
Cuisson : 2 h 45 min
Pour 4 en entrée ou 2 en plat principal
Ingrédients :
4 oignons
80 g de beurre, plus 2 c. à soupe pour les croûtons
3 brins de thym
1 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
400 ml de cidre demi-sec
600 ml de bouillon de qualité, idéalement de bœuf
½ baguette
1 gousse d'ail
100 g de gruyère ou d'emmental
1 trait de calvados ou autre brandy
Épluchez et émincez finement les oignons – une mandoline facilite grandement la tâche. Les oignons roses de Roscoff sont idéaux, mais des jaunes standards conviennent parfaitement. Évitez les blancs (trop doux) ou rouges (trop sucrés).
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons, assaisonnez, enrobez-les de matière grasse, puis baissez le feu. Remuez régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Augmentez légèrement le feu une fois ramollis, mais surveillez pour éviter la brûlure.
Patience requise : comptez 1 à 2 heures. Ne pressez pas, sous peine d'une soupe fade ou amère. Si besoin, transférez au four à 180 °C (160 °C chaleur tournante)/thermostat 4 pendant 3 heures.
Effeuillez le thym et incorporez-le avec la farine (ou farine de maïs pour sans gluten). Remuez 2 minutes, ajoutez vinaigre et un peu de cidre. Détachez les sucs du fond.
Versez le reste du cidre en remuant, puis le bouillon. Le bœuf est traditionnel pour sa profondeur umami, parfait avec les oignons. Optez pour poulet, légumes ou eau boostée à la Marmite/miso si préféré.
Portez à ébullition, puis mijotez doucement 1 heure en remuant. Préparez les croûtons vers la fin si service immédiat.
Coupez 8 fines tranches de baguette. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre. Préchauffez le gril. Frottez le pain à l'ail coupé, badigeonnez de beurre. Grillez des deux côtés jusqu'à dorure. Laissez le gril allumé.
Râpez le fromage : gruyère pour sa noisette, ou emmental/cheddar fondant. Ajoutez le brandy à la soupe, rectifiez l'assaisonnement. Versez en bols résistants, topping : 2 croûtons + fromage par bol. Grillez jusqu'à bullage.
Si la soupe manque de peps malgré assaisonnement, boostez avec Marmite, Bovril, miso ou sauce de poisson. Goûtez et ajustez pour un umami parfait.
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