Cette soupe thaïlandaise classique, infiniment adaptable, explose de saveurs et est idéale pour trancher dans la richesse festive et réveiller les papilles.
Épicée et aigre-douce, elle est parfaite en cette période : un antidote à la fumée festive pour réinitialiser vos sens. Traditionnellement aux crustacés, elle s'adapte à tous, y compris végétaliens, grâce à ses arômes intenses – feuilles de combava, citronnelle, galanga et agrumes frais.
Préparation : 12 min
Cuisson : 15 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
16 crevettes géantes crues avec carapace
1 filet d'huile végétale
4 feuilles de combava (makrut) fraîches
2 tiges de citronnelle
2 tranches épaisses de galanga
2 piments oiseaux
1 c. à soupe de sucre de palme (ou cassonade)
Jus de 1½ citron vert
2 c. à soupe de sauce de poisson
1 poignée de coriandre (ou basilic thaï), pour servir
Utilisez des crevettes crues décortiquées. Les congelées conviennent si décongelées et faciles à manipuler. Ajustez les quantités selon leur taille. Si déjà décortiquées, optez pour 1 litre de bouillon de poisson ou de poulet léger (ou eau) et commencez à l'étape 3.
Décortiquez les crevettes, réservez la chair. Chauffez l'huile à feu moyen-vif dans une poêle, faites suer carapaces et têtes jusqu'à ce qu'elles rosissent, en remuant.
Ajoutez 1 litre d'eau, portez à frémissement vif, puis filtrez dans une casserole propre. Jetez les coquilles.
Déchirez grossièrement les feuilles de combava (privilégiez les fraîches ou surgelées, évitez les séchées). Écrasez la citronnelle au plat d'un couteau, coupez en tronçons de 5 cm.
Coupez 2 tranches épaisses de galanga (disponible en épiceries asiatiques ; remplacez par du gingembre sinon).
Incorporez feuilles de combava, citronnelle et galanga au bouillon. Portez à ébullition, puis laissez infuser 5 min à feu doux. Hachez finement les piments (gardez pépins et moelle pour plus de piquant). Ajoutez-les et laissez réduire quelques minutes.
Réduisez à feu très doux, ajoutez les crevettes. Cuisez 1 min jusqu'à ce qu'elles rosissent (évitez l'ébullition pour qu'elles restent tendres).
Hors du feu, ajoutez sucre, jus de citron vert et sauce de poisson. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Répartissez dans des bols avec les crevettes, parsemez généreusement de coriandre fraîche et servez aussitôt.
Pour un plat plus consistant, ajoutez nouilles de riz cuites ou légumes comme tomates, champignons.
Utilisez bouillon de poulet avec poulet, porc ou dinde effilochés ajoutés en fin de cuisson. Pour une version crémeuse moderne : 750 ml de bouillon + 300 ml de lait de coco avec les assaisonnements.
Avec bouillon de légumes ou eau, ajoutez 2 échalotes épluchées en quartiers à l'étape 3, plus 2 tomates épépinées hachées et 200 g de champignons (pleurotes, shiitake) avec les piments. Utilisez sauce de poisson végane.
Ajoutez tofu ferme en dés ou feuilletés frits asiatiques. Essayez le nam prik pao (pâte de piment sucrée, version végane disponible) pour plus de profondeur.
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