Utilisez noix, graines, rôtissez ou grillez vos légumes et variez la taille de vos hachages… Les meilleurs chefs expliquent comment éviter l'effet bouillie.
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Comment ajouter de la texture aux plats végétaliens à base de légumes, pâtes et riz secs pour que ma famille non végétalienne ne se plaigne pas de la bouillie ?
Signe, Brighton
"Il s'agit d'un filet, d'une cuillerée et d'un croquant", explique Bettina Campolucci-Bordi, auteure de Celebrate: Plant-Based Recipes for Every Occasion. "J'en ajoute au moins deux à chaque repas pour créer instantanément des textures variées." Un filet peut être de l'huile d'olive de qualité ou aromatisée (piment, ail, basilic), ou du sirop de dattes. Une cuillerée, c'est du crémeux : houmous à base de haricots beurre ou pois chiches, pesto ou yaourt aromatisé. Pour le croquant : noix grillées hachées, dukkah ou za'atar généreux, graines de grenade, tournesol ou citrouille, pois chiches rôtis aux épices tandoori. Adoptez le mantra de Campolucci-Bordi : "plus c'est mieux".
Autre astuce contre la bouillie : adaptez la taille de vos hachages. Pour les légumes à longue cuisson comme les pommes de terre, coupez-les petits ; pour les courgettes, en gros morceaux afin qu'elles ne ramollissent pas.
Pour plus de texture, Craig et Shaun McAnuff (Natural Flava: Quick and Easy Plant-Based Caribbean Recipes, paru ce mois) préfèrent rôtir les légumes ("croûte croustillante dehors, fondant dedans") ou les griller ("texture croustillante et saveur fumée"). Vivek Singh, chef exécutif du Cinnamon Collection, fait frire graines de moutarde et lentilles urad dal avec feuilles de curry et épices dans l'huile, puis verse sur un bouillon de lentilles. Il garnit aussi de légumes crus, marinés ou sautés (brocoli, chou-fleur haché), noix hachées, échalotes frites, riz soufflé. Du tofu brouillé épicé fonctionne aussi bien.
Singh recommande le khichdi, riz et lentilles maison assaisonné au cumin, curcuma et légumes (chou-fleur, pois, carottes, tomates). Servez avec une relish d'aubergines rôties : farcissez deux moitiés d'aubergine d'ail, badigeonnez d'huile de moutarde, grillez sur flamme nue jusqu'à noircissement. Pelez, hachez la chair, mélangez avec sel marin, oignon rouge, piments, coriandre et huile de moutarde.
Pour les pâtes, Shaun McAnuff propose un macaroni au fromage végétalien "crémeux et croquant". Caramélisez oignon, ail, piment ; mélangez avec pâtes cuites et sauce "fromage" végétalienne. Versez dans un plat, garnissez de mozzarella végétalienne et chapelure (ou crackers émiettés), enfournez. Craig mise sur un pesto au callaloo (ou épinards) : caramélisez ail et graines de moutarde, mixez avec callaloo, noix, avocat, scotch bonnet, épices. Mélangez aux pâtes, saupoudrez de noix hachées pour le croquant.
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