Pour beaucoup d'entre nous, les gâteaux "à la crème" sont le point de départ de notre carrière de cakey ; battre le beurre et le sucre ensemble, ajouter les œufs, puis incorporer la farine pour faire une simple éponge. Il existe des recettes de raccourci, mais cette technique vaut la peine d'être maîtrisée, car une fois que vous avez le talent, il y a des variations infinies.
Préparez tout
Chauffez toujours le four en premier, en vous assurant qu'il y a une grille prête au milieu, et tapissez ou préparez les moules avant de commencer à mélanger. Les agents levants dans la pâte agissent rapidement, donc un gâteau assis trop longtemps sur le côté peut avoir de gros trous et une mauvaise montée. La température des ingrédients est également essentielle. Les œufs doivent être à température ambiante et tendres comme du beurre, sans être gras.
Battez-le
Crémer signifie simplement battre le beurre avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux, emprisonnant de minuscules bulles d'air. Les bulles d'air que vous ajoutez, ainsi que le CO2 libéré par les agents levants, se dilateront à mesure qu'ils chauffent et le gâteau gonflera. Une cuillère en bois et de l'huile de coude feront l'affaire, mais un batteur électrique est votre meilleur pari. Choisissez un bon bol profond et grattez le mélange des parois du bol plusieurs fois pendant que vous battez.
Allez lentement avec les œufs
Mettre des œufs dans le mélange de beurre et de sucre emprisonnera encore plus d'air, mais il est essentiel de prendre votre temps pour éviter un mélange fendu (et moins pelucheux). Versez 1-2 cuillères à soupe d'œuf battu sur le mélange crémeux, battez au batteur électrique jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé, puis répétez. Lorsque tous les œufs ont été ajoutés, le mélange doit être très léger et mousseux. S'il commence à avoir l'air visqueux, battez 1 cuillère à soupe de farine pesée et il se rétablira.
Plier dans la farine
Choisissez une grande cuillère en métal ou une fine spatule en caoutchouc pour ce morceau, car une cuillère en bois écrasera vos bulles soigneusement conçues. Quelle que soit la recette, je mélange toujours d'abord la farine avec du sel et des agents levants, du cacao, etc. dans un bol, puis je la tamise sur la pâte. En utilisant un mouvement en forme de huit, couper et retourner la farine dans la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Attention à ne pas remuer ou trop travailler, sinon votre gâteau deviendra dur.
Avant qu'il n'entre dans la boîte
Les gâteaux secs contiennent souvent trop peu de liquide, c'est là qu'intervient le terme "consistance molle". Idéalement, une cuillerée de pâte devrait tomber facilement dans le bol lorsqu'on la secoue doucement. Pour y arriver, les recettes demandent souvent d'incorporer un peu de lait après la farine. S'il y a beaucoup de liquide à ajouter, parfois la farine et le liquide sont incorporés alternativement pour éviter qu'ils ne se fendent.
Verser délicatement la pâte dans le moule et niveler le dessus. Certaines personnes utilisent des balances pour diviser la pâte avec précision entre les moules, mais compter les cuillerées fonctionne pour moi. Veillez à ne pas laisser trop de chaleur s'échapper lorsque vous mettez le gâteau au four.
Est-ce que c'est cuit ?
Les gâteaux coulés sont normalement sous-cuits. Si vous avez besoin de déplacer un gâteau pour obtenir une couleur uniforme, attendez qu'il soit levé et durci, normalement aux deux tiers du temps de cuisson. Travaillez rapidement pour conserver la chaleur du four.
Une fois prêt, une brochette ou un bâtonnet à cocktail (ou un brin de spaghetti si vous êtes coincé) inséré au milieu du gâteau en ressortira sec, ou juste légèrement gras avec quelques miettes.
Mélange non cuit ? Testez à nouveau dans 5 minutes. Laisser refroidir dans le moule pendant 10 minutes, puis transférer votre gâteau moelleux sur une grille pour qu'il refroidisse.
Jane Hornby est l'auteur de Fresh and Easy :What to Cook and How to Cook It (prix de vente conseillé 29,95 £).
Donne un gâteau à trois étages de 27 cm (pour 10 à 12 personnes)
375 g de beurre mou, plus un supplément pour graisser le moule
375g de sucre semoule
6 œufs, battus dans une carafe
375 g de farine auto-levante, plus un petit supplément pour le moule
3 cuillères à café de levure chimique
Le jus d'une orange et le zeste de 3
75ml de lait
3 cuillères à café d'extrait de vanille
Pour le glaçage
500g de fromage frais à température ambiante
200g de sucre glace
1 cuillère à café de gingembre moulu
tranches d'oranges confites, pour décorer
1 Pour le gâteau :chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Graissez trois moules, ajoutez un peu de farine et secouez-la autour des moules pour recouvrir le beurre d'une couche uniforme. Appuyez sur l'excédent.
2 Crémer le beurre et le sucre ensemble pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux, en raclant régulièrement les parois du bol si vous utilisez un mélangeur. Ajouter graduellement les œufs au mélange petit à petit, en battant bien après chaque ajout, jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Votre mélange doit être pâle et semblable à un nuage.
3 Dans un autre bol, tamisez ensemble la farine et la levure chimique, puis incorporez-les au mélange de beurre à l'aide d'une grande cuillère en métal.
4 Mélanger le jus et le zeste d'orange dans le lait avec 2 cuillères à café d'extrait de vanille, puis incorporer délicatement au mélange petit à petit. Le mélange devrait maintenant être au stade de la goutte molle et tomber facilement de la cuillère.
5 Répartir la pâte uniformément entre les moules et lisser les dessus. Cuire au four pendant 20 minutes sur l'étagère du milieu, puis retirer et laisser refroidir avant de démouler et de refroidir complètement sur une grille.
6 Battre le fromage à la crème, le sucre glace et le gingembre moulu jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux, puis utiliser pour prendre les trois gâteaux ensemble. Garnir de tranches d'oranges confites, si vous le souhaitez.
Adapté de Brighton Bakes par Jessica Haggerty (Book Guild)
