Une icône de la pâtisserie française : la tarte Tatin allie pommes caramélisées au beurre et sucre à une pâte croustillante. Découvrez comment la réussir à coup sûr, avec les meilleurs choix de pâte et de fruits.
Ce dessert renversé bouleverse la classique tarte aux pommes. Au lieu de fruits cachés sous une pâte biscuitée, les pommes s'affichent caramélisées et décadentes à l'extérieur, la pâte ne servant que de base humble.
Son histoire est légendaire : les sœurs Tatin, hôtelières en Sologne, auraient inventé ce plat par accident en laissant brûler des pommes, puis en les couvrant de pâte. Bien que l'Orléanais connaisse déjà des tartes renversées (Larousse Gastronomique), elles l'ont popularisé mondialement.
La pâte est secondaire face aux pommes, offrant une liberté rare en pâtisserie française. Larousse recommande la pâte brisée, mais accepte la feuilletée. Pierre Hermé préfère la sucrée, tandis que Raymond Blanc et Claire Clark optent pour la feuilletée.
Après tests, la pâte brisée l'emporte : robuste, elle résiste au jus des fruits sans ramollir, et sa simplicité équilibre la richesse du caramel. (Optez pour feuilletée si servie chaude du four.)
Choisissez des pommes à chair ferme (pas farineuses) : Cox's pour leur épice, Granny Smith pour l'acidité équilibrant le caramel. Épluchez et laissez sécher au réfrigérateur 24h (astuce Ramsay) pour une texture dodue et juteuse sans détremper la pâte.
Disposez les moitiés de pommes côté rond en bas : plus simple et plus de surface caramélisée que les quartiers verticaux.
Parmi Julia Child (four direct : pâle), Raymond Blanc (caramel préalable : juteux mais fade), Claire Clark (poêle chaude : fondant) ou Larousse (cuisson fruits : croustillant), la meilleure hybride : caramel beurre-sucre d'abord (Blanc), pommes chaudes dessus, refroidir, puis pâte et four.
Cela assure caramélisation optimale, croûte croustillante et fruits fermes, sans débordements ni refroidissement excessif.
Restez pur : pomme et caramel suffisent. Évitez cannelle (Child) ou calvados (Oliver), trop festifs.
Pour 6 personnes
Ingrédients :
7 pommes moyennes (4 Cox, 3 Granny Smith)
200 g sucre blanc
50 g beurre
175 g pâte brisée prête OU
225 g farine, 2 c. à s. sucre semoule, 120 g beurre froid, 1 œuf battu
La tarte Tatin reine des desserts aux pommes ? Ou préférez-vous strudel, crumble ou tarte traditionnelle ? Quelle pâte et caramélisation ?
[]