Felicity Cloake est déterminée à redonner de la fraîcheur à la salade de chou classique. Découvrez comment préparer la vôtre pour un résultat impeccable. 
La salade de chou, incontournable des buffets et pique-niques, a souvent été rebaptisée ces dernières années. Pourtant, son nom provient du néerlandais koolsla, signifiant littéralement « salade de chou », importé aux États-Unis par les colons hollandais. Selon l'Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, le chou était cultivé abondamment le long de l'Hudson, et la première mention de coleslaw date de 1785.
Initialement assaisonnée d'une simple vinaigrette, elle est aujourd'hui associée à une mayonnaise onctueuse en Grande-Bretagne. Mais pour une version fraîche et équilibrée, Felicity Cloake a testé de nombreuses recettes d'experts.
Privilégiez le chou blanc pour son croquant supérieur, comme le recommandent la plupart des experts. Constance Spry note sa saveur sucrée et noisettée. Évitez le rouge pur, trop sucré.
Selon Cooks Illustrated, salez le chou pour le ramollir, rincez et séchez. Simon Hopkinson et Lindsey Bareham (dans The Prawn Cocktail Years) proposent une marinade au sel, sucre et vinaigre pendant une heure : cela extrait l'excès d'eau et ajoute une note acidulée subtile, sans altérer le croquant.
Déchiquetez finement le chou à la main pour un résultat optimal, évitant la texture pâteuse d'un robot. Pour les carottes, épluchez en fines lanières avec un économe, comme suggère Valentine Warner dans The Good Table : plus esthétique et croquant.
Claudia Roden préfère une simple huile et vinaigre, idéale pour une version rapide. Pour une mayonnaise maison légère, optez pour celle de Simon et Lindsey : œufs, huile, moutardes et vinaigre. Évitez les versions sucrées trop riches comme celle de Constance Spry.
La vinaigrette au babeurre de Cooks Illustrated (mayonnaise, crème sure, vinaigre de cidre) offre fraîcheur et piquant, parfaite pour l'été. La double assaisonnement (marinade + mayonnaise) est plébiscitée pour son équilibre. Remplacez la moutarde par du raifort crémeux pour une chaleur poivrée idéale avec le chou.
Les oignons crus peuvent dominer : préférez des oignons nouveaux hachés finement pour une note douce sans agressivité. Évitez poivron, aneth ou persil qui altèrent le caractère classique.
Idéale pour accompagner jambon ou tarte, cette salade met en valeur les produits de saison.
Pour 4 personnes :
¼ chou blanc moyen
¼ chou rouge moyen
2 carottes moyennes
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de sucre semoule
1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
5 c. à s. de mayonnaise maison
1 c. à s. de raifort crémeux (ou au goût)
2 oignons nouveaux, hachés finement
1. Retirez le cœur du chou, râpez finement. Épluchez les carottes en fines lanières. Mélangez avec sel, sucre et vinaigre dans une passoire ; laissez égoutter 1 heure.
2. Préparez la mayonnaise, incorporez le raifort. Pressez les légumes, ajoutez les oignons et la mayonnaise. Mélangez et servez.
Quelle est l'origine de la salade de chou en France ? Pur chou ou avec carottes ? Vinaigrette ou mayo ? Partagez vos astuces !
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