La salade caprese est un plat italien emblématique d'une simplicité apparente. Pourtant, de nombreux chefs comme Angela Hartnett affirment que peu de restaurants la préparent correctement. Voici nos conseils experts pour une version impeccable et estivale.
Si simple en apparence – tomates, basilic et mozzarella disposés sur une assiette –, la caprese peut être gâchée par de mauvais ingrédients ou une mauvaise manipulation. Angela Hartnett note : « Alors qu'il apparaît sur les menus partout, très peu d'endroits le font bien. » J. Kenji López-Alt de Serious Eats ajoute : « C'est déjà proche de la perfection, il faut juste qu'il soit irréprochable. »
Pas de quinoa, fraises ou chou frisé : restez fidèle à l'essentiel pour un équilibre parfait.
En l'absence du soleil de Capri, privilégiez l'été britannique pour des tomates mûres. Angela Hartnett suggère de les rôtir au four avec sucre, thym et ail si la qualité est médiocre, mais en saison, conservez leur acidité naturelle. Choisissez des tomates lourdes pour leur taille, avec des graines gélifiées (conseil Natoora). Christopher Boswell (Rome Sustainable Food Project) recommande des variétés semi-vertes pour l'acidité qui équilibre la richesse de la mozzarella. Mélangez formes et tailles : grosses, cerises, légèrement acides. Salez-les d'avance (comme dans Polpo de Russell Norman) pour intensifier saveurs et jus.
Optez pour de la mozzarella de bufflonne fraîche, douce et acidulée. Évitez les versions bas de gamme caoutchouteuses. Déchirez-la à la main plutôt que de la trancher pour un aspect rustique (Jamie Oliver). La burrata est trop crémeuse ici.
Privilégiez le basilic génois AOP aux petites feuilles intenses et parfumées. Conservez les grandes pour le pesto. Écrasez-le légèrement avec sel et huile d'olive pour une vinaigrette (Jamie Oliver), mais manipulez-le délicatement pour préserver son arôme.
Une huile d'olive extra vierge de qualité est indispensable. Oignon nouveau ou échalote (Jamie Oliver, Leon Happy Salads) ajoutent du piquant, mais modérément. Le vinaigre balsamique divise : absent du caprese classique (Marcella Hazan), il peut convenir. Goûtez d'abord. Tout doit être à température ambiante.
(Pour 4 personnes, avec du pain)
Environ 600 g de tomates variées (formes, tailles, dont acides ou semi-mûres)
Huile d'olive extra vierge
250 g de mozzarella de bufflonne
Petit bouquet de basilic (idéalement petites feuilles)
Coupez les tomates en tranches ou morceaux adaptés. Ôtez le cœur si moelleux. Salez, laissez reposer 10 min, ajoutez 1 c. à s. d'huile et mélangez doucement.
Disposez sur un plat avec leur jus. Déchirez la mozzarella par-dessus, ajoutez basilic déchiré. Arrosez d'huile, salez légèrement. Servez.
La caprese : classique infaillible ou piège pour cuisiniers créatifs ? Restez-vous fidèle à la simplicité ou avez-vous une astuce personnelle ?
