Nous, les Britanniques, aimons un pique-nique. Le premier rayon de soleil tapisse les parcs, les accotements et même les trottoirs avec des convives en plein air, s'entassant joyeusement dans des œufs écossais et des tourtes au porc comme s'ils étaient démodés - parce que, bien qu'en théorie, vous puissiez décanter tout ce que vous aimez sur votre tapis tartan , notre climat dicte que la nourriture en question doit être relativement copieuse.
Quiches, saucisses collantes, gâteau Dundee ; peut-être quelques bâtons de carottes ou de tomates cerises comme concession à la santé, mais en général, le pique-nique britannique sur les denrées alimentaires qui, avec une gorgée de bière au gingembre ou un verre de cidre réchauffant, offrent une certaine protection contre une brise "fraîche" ou la pluie occasionnelle.
La salade de pommes de terre prétend alors être l'exemple suprême, l'ajout du mot "salade" lui donnant un air estival, sinon particulièrement sain, et la combinaison copieuse de glucides et de mayonnaise suggérant de précieuses propriétés isolantes. Il se marie également très bien avec d'autres aliments de base pour les pique-niques, comme les sandwichs froids au saumon ou au jambon. Yotam Ottolenghi peut faire une méchante courgette et fenouil grillés avec des miettes de safran, mais comme aurait dit ma grand-mère, cela ne vous mettra pas de poils sur la poitrine.
La question éternelle avec toute recette de pommes de terre, c'est l'un des rares plats dans lesquels les Britanniques adoptent la pomme de terre cireuse avec autant d'enthousiasme que nos voisins continentaux. Nigel Slater, écrivant dans Tender, suggère cependant qu'elles ne sont pas la seule option :"L'autre approche consiste à utiliser une pomme de terre farineuse de style King Edward, bouillie jusqu'à ce que ses bords s'effilochent, puis coupée en tranches émiettées... elle fournit une salade de rusticité copieuse ». Je vois ce qu'il veut dire, mais je n'aime pas la façon dont les King Edwards s'effondrent quand je les mélange avec la vinaigrette, créant une mayonnaise, une bouillie de pommes de terre au lieu de tout ce qui pourrait être décrit comme une salade, rustique ou autre. C'est cireux, surtout compte tenu de la qualité des pommes de terre nouvelles à cette période de l'année.
La plupart des recettes demandent qu'on épluche les pommes de terre, généralement après la cuisson, mais Nigel offre à nouveau une voix rare de dissidence. « J'aime la rusticité d'une salade de pommes de terre sans peau, avoue-t-il, mais il y a aussi quelque chose de très élégant dans une salade de pommes de terre nouvelles sans peau ». Après m'être brûlé les doigts en essayant de peler des pommes de terre directement de la poêle une fois de trop, j'ai du mal à voir l'élégance, mais plus important encore, je pense que les peaux de pommes de terre ajoutent à la fois de la texture et de la saveur au plat - sans elles, cela pourrait presque être n'importe quoi qui se cache sous la mayonnaise. Si vous les laissez, cependant, il est important de vous assurer qu'il y a suffisamment de surface de peau pour absorber la vinaigrette, ce qui signifie choisir des pommes de terre légèrement plus grosses et les couper en deux ou en quatre.
Certains d'entre vous pourraient bien penser que, si l'on est assez stupide pour essayer d'éplucher des pommes de terre chaudes, les brûlures mineures ne sont que des desserts - auquel cas je vous renvoie à l'observation de Constance Spry, dans son livre de cuisine presque légendaire, qu'il est Il est primordial que « la vinaigrette soit versée sur les pommes de terre cuites pendant que celles-ci sont encore chaudes afin qu'elle puisse pénétrer dans les tranches ». C'est certainement vrai :la majeure partie de la vinaigrette ajoutée aux pommes de terre cuites froides s'écoule et se retrouve au fond du bol.
Le type de pansement à utiliser est cependant moins clair. Le livre de légumes de Jane Grigson suggère qu'il doit être "bien aromatisé", suggérant du vin blanc ou de la vinaigrette. Constance Spry, le Riverford Farm Cook Book et les Prawn Cocktail Years sont tous dodus pour ce dernier, et je peux comprendre pourquoi - le vin n'est tout simplement pas assez acide ici :la saveur fade et presque beurrée d'une nouvelle pomme de terre a besoin de quelque chose de plus pointu. Riverford Farm utilise un simple mélange d'huile et de vinaigre, mais l'ajout d'un peu de moutarde, comme le font Simon Hopkinson et Lindsey Bareham, donne un bon petit coup de pied.
Certaines recettes, comme celle des années de cocktail aux crevettes, s'arrêtent là - laissez les pommes de terre refroidir dans leur vinaigrette, garnissez de quelques herbes et rentrez. ("Bien qu'il puisse être bon d'utiliser de la mayonnaise", admettent les auteurs, un peu à contrecœur, "son épaisseur enduit plutôt qu'elle n'enrobe la pomme de terre".) La plupart, cependant, ajoutent une seconde vinaigrette, une fois que les pommes de terre ont refroidi. Jane Grigson propose une simple mayonnaise, Riverford Farm utilise une combinaison de mayonnaise, de crème fraîche et de yaourt grec, que je trouve un peu trop aigre, et Constance Spry déploie ce qu'elle appelle une "sauce salade de chou", qui consiste à faire bouillir ensemble du vinaigre, de la moutarde, le sel, la farine et le sucre, en battant les œufs et le beurre, puis en finissant avec la crème. Le résultat me rappelle, pas tout à fait de manière agréable, la salade de chou de supermarché – sucrée et vinaigrée et étrangement écoeurante. Une simple mayonnaise semble de loin la meilleure option. Si ce n'est pas cassé...
Certaines recettes sautent complètement l'étape de la vinaigrette et se dirigent directement vers la mayonnaise - Sarah Raven et Signe Johansen laissent égoutter leurs pommes de terre pendant 15 minutes, puis les mélangent dans une vinaigrette épaisse. Le premier utilise de la mayonnaise agrémentée d'ail et de poudre de moutarde, le second opte pour un mariage impie de crème aigre et de crème à salade. Étant donné que le plat est présenté, dans le livre Scandilicious jusqu'ici irréprochable de Signe, comme une "version relevée d'une salade scandinave traditionnelle à l'aneth, aux œufs et aux pommes de terre", je suis prêt à autoriser la crème de salade comme ingrédient dont les charmes ont été perdus dans traduction - parce que, même en si petites quantités (1 cuillère à soupe à 200 ml de crème sure), cela rappelle des souvenirs hideux d'icebergs humides et mous et d'autres horreurs du dîner scolaire. (La recette me laisse aussi une bouteille à la recherche d'un bon foyer, si quelqu'un est intéressé ?) Dans les deux cas cependant, je ressens le manque de vinaigrette acidulée – sans elle, les pommes de terre et la vinaigrette restent en deux couches distinctes.
Les alliums sont un ajout populaire aux salades de pommes de terre – comme le note Jane Grigson, ce n'est «pas un plat féminin:il devrait avoir un attrait direct, du délicat goût terreux qui caractérise les bonnes pommes de terre et le doux feu d'un bon oignon». Cependant, je trouve que son oignon espagnol cru est trop une bonne chose (se blottir pour se réchauffer perd un peu de son attrait lorsque vous devez continuer à vous excuser pour vos choix de déjeuner), et il en va de même pour l'oignon rouge finement tranché de Sarah Raven. Appelez-moi une mauviette, mais l'oignon de printemps de Signe et la ciboulette de Simon et Lindsey conviennent beaucoup mieux à mes goûts, ajoutant de la saveur sans dominer les autres ingrédients.
Constance Spry observe avec sagesse qu'une bonne salade de pommes de terre "doit être garnie d'ingrédients pointus comme des câpres, des tranches de cornichon ou des tranches de noix marinées pour atténuer le goût quelque peu écoeurant des pommes de terre". Ce que vous choisissez dépend en grande partie de vous, mais, jamais du genre à hésiter, j'ai jeté à la fois des câpres et des cornichons, inspirés de la recette de Signe, et (et peut-être controversés), les anchois suggérés par Sarah Raven - ils vont si bien avec pomme de terre. Une bonne cuillerée de moutarde à grains entiers, comme dans la vinaigrette de Signe, ajoute à la fois de la texture et de la saveur à la mayonnaise, mais je laisse de côté l'œuf dur haché utilisé à la fois dans les recettes Riverford et Scandilicious - avec de la mayonnaise aussi, je trouve le tout trop riche.
Vous pouvez simplement vous en tenir à la ciboulette, mais je pense qu'une autre couche d'herbes apporte une fraîcheur bienvenue :Sarah Raven termine sa salade avec une corne d'abondance d'aneth, de basilic, de thym, de coriandre, de persil, de fenouil, de ciboulette et de menthe, mais, comme je le fais n'ayant pas de jardin d'herbes aromatiques à piller, je me contente du piquant du persil et d'un peu de menthe rafraîchissante. (Il est intéressant de noter que la recette du Prawn Cocktail Years fait cuire les pommes de terre avec quelques brins de menthe, mais je suis incapable de goûter cela dans le plat fini, aussi intelligent que cela puisse paraître). Servir à température ambiante, avec une bonne tranche de jambon ou un morceau de poisson poché et une couverture en laine.
Pour 4
600 g de pommes de terre cireuses
½ cc de moutarde de Dijon
1 càs de vinaigre de vin rouge
2 càs d'huile végétale
1 càs d'huile d'olive extra vierge
115 g de bonne mayonnaise
1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
3 oignons nouveaux émincés
2 cuillères à soupe de câpres et/ou de cornichons hachés
2 anchois finement hachés
Petit bouquet de ciboulette finement haché
Une poignée de persil finement haché
Une poignée de menthe finement hachée
1. Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau bien salée pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pendant ce temps, fouetter ensemble la moutarde et le vinaigre avec une pincée de sel, puis incorporer les huiles. Couper les pommes de terre cuites en deux ou en quatre si elles sont grosses et mélanger avec la vinaigrette, puis laisser refroidir.
2. Incorporer le reste des ingrédients à la mayonnaise, en gardant une pincée de chacune des herbes pour la garniture, puis, lorsque les pommes de terre sont froides, égoutter le reste de la vinaigrette et les mélanger à la mayonnaise.
3. Garnir d'herbes et servir.
Êtes-vous pour la mayonnaise ou la vinaigrette en matière de salade de pommes de terre, ou quelqu'un admettra-t-il un goût scandinave pour la crème de salade ? Et quels autres plats se retrouvent dans votre panier de pique-nique (ok, sac de transport) année après année ? D'autres salades voyagent-elles aussi bien selon votre expérience ?
