Les Britanniques adorent les pique-niques. Dès les premiers rayons de soleil, les parcs, bords de route et trottoirs se couvrent de familles et amis installés sur leurs nappes à carreaux, dévorant œufs mimosa et tourtes au porc. Bien que l'idéal soit de déguster ses plats préférés, notre climat exige des aliments consistants pour contrer la brise fraîche ou la pluie.
Quiches, saucisses, cake aux fruits de Dundee ; parfois quelques bâtonnets de carottes ou tomates cerises pour la santé, mais globalement, les pique-niques britanniques misent sur des mets réconfortants, arrosés de bière au gingembre ou de cidre tiède.
La salade de pommes de terre incarne cette perfection : le terme « salade » évoque l'été, tandis que ses glucides et sa mayonnaise offrent isolation thermique. Elle s'accorde idéalement avec des sandwichs au saumon ou jambon froid. Même Yotam Ottolenghi propose des versions sophistiquées, mais comme le dirait ma grand-mère, rien ne vaut le classique pour se réchauffer le cœur.
Le choix des pommes de terre divise : les Britanniques plébiscitent les cireuses, comme leurs voisins continentaux. Nigel Slater (dans Tender) suggère pourtant les farineuses type King Edward, bouillies jusqu'à effilocher. Cela donne une texture rustique, mais personnellement, je les trouve trop friables une fois mélangées à la vinaigrette, formant une purée plutôt qu'une salade. Mieux vaut opter pour des cireuses, surtout avec les nouvelles pommes de terre printanières.
La plupart des recettes conseillent d'éplucher après cuisson, mais Nigel Slater défend les versions avec peau pour leur rusticité ou élégance. Après m'être brûlé les doigts trop souvent, je préfère garder la peau : elle ajoute texture et saveur. Choisissez des pommes de terre un peu plus grosses, coupez-les en deux ou quartiers pour maximiser l'absorption de la vinaigrette.
Comme le préconise Constance Spry dans son ouvrage culte, versez la vinaigrette sur les pommes de terre encore chaudes pour une meilleure pénétration. Sur pommes froides, elle s'égoutte au fond du bol.
La vinaigrette doit être relevée. Jane Grigson opte pour vin blanc ou vinaigre ; Constance Spry, Riverford Farm Cook Book et Prawn Cocktail Years privilégient le vinaigre pour son acidité, essentielle face à la douceur beurrée des nouvelles pommes de terre. Ajoutez moutarde, comme Simon Hopkinson et Lindsey Bareham, pour du piquant.
Certaines recettes s'arrêtent à la vinaigrette, refroidie et herbée. D'autres ajoutent une seconde couche une fois froides : mayonnaise simple (Jane Grigson), mélange crème fraîche/yaourt (Riverford, trop acide), ou sauce complexe (Constance Spry, évoquant la salade de chou industrielle). La mayonnaise reste la plus sûre.
D'autres sautent la vinaigrette pour une mayonnaise directe (Sarah Raven, Signe Johansen). Sans acidité préalable, les saveurs se séparent. La crème à salade scandinave (Signe Johansen) rappelle trop les cantines – à éviter.
Les alliums relèvent le plat : Jane Grigson loue oignons et pommes de terre. Préférez ciboulette ou oignons nouveaux aux oignons crus trop forts.
Constance Spry recommande câpres, cornichons ou noix marinées pour contrer la fadeur. J'ajoute câpres, cornichons, anchois (Sarah Raven) et moutarde à grains. Évitez l'œuf dur : trop riche avec la mayonnaise. Herbes fraîches (persil, menthe) apportent fraîcheur ; Sarah Raven en liste une ribambelle, mais persil et menthe suffisent. Servez à température ambiante avec jambon ou poisson poché.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
600 g de pommes de terre cireuses
½ c. à c. de moutarde de Dijon
1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
2 c. à s. d'huile végétale
1 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
115 g de bonne mayonnaise
1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
3 oignons nouveaux émincés
2 c. à s. de câpres et/ou cornichons hachés
2 anchois finement hachés
Petit bouquet de ciboulette finement hachée
Une poignée de persil finement haché
Une poignée de menthe finement hachée
1. Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau bien salée environ 15 min jusqu'à tendreté. Fouettez moutarde, vinaigre et sel, puis incorporez les huiles. Coupez les pommes de terre en deux ou quartiers, mélangez à la vinaigrette et laissez refroidir.
2. Mélangez les ingrédients à la mayonnaise (réservez herbes pour garniture). Égouttez l'excès de vinaigrette des pommes froides et incorporez la mayonnaise.
3. Garnissez d'herbes et servez.
Préférez-vous mayonnaise ou vinaigrette ? Fan de crème scandinave ? Quels sont vos incontournables de pique-nique ? D'autres salades voyagent-elles bien ?
