Lorsque Kitty Travers vend sa crème glacée maison au Spa Terminus, un centre de producteurs alimentaires du sud de Londres qui ouvre au public le samedi, elle aime imaginer qu'elle crée plus que quelque chose de délicieux. "La crème glacée a un grand facteur de nostalgie", dit-elle. "Pour moi, c'est lié à des souvenirs d'aller à l'étranger quand j'étais plus jeune, en France et en Italie, mais chacun a le sien. C'est mon ambition :ce serait bien de créer des souvenirs pour quelqu'un d'autre."
Travers a lancé La Grotta Ices en 2009, après quatre ans en tant que chef pâtissier chez St John Bread and Wine, et repousse depuis les limites de la fabrication de glaces, concoctant des friandises allant des concombres et des cosses de pois aux kumquats confits. Pour OFM, cependant, elle a perfectionné une saveur classique.
Ce qui est bien dans la fabrication de votre propre crème glacée aux framboises, dit-elle, c'est que "vous contrôlez la quantité de framboises que vous ajoutez. J'utilise un tiers de purée de framboises et deux tiers de crème glacée. C'est vraiment délicieux."
Vous n'avez pas besoin d'équipement sophistiqué pour le faire à la maison, juste un bol, un thermomètre et un fouet, même si, dit-elle :"Les sorbetières sont bon marché maintenant - 20 £ vous en procureront une bonne. Cela vaut également la peine d'investir dans une bonne casserole en inox avec un fond épais et un fouet en forme de cœur, qui pénètre dans les coins de la casserole pour éviter que le lait et les œufs ne cuisent trop."
Qu'y a-t-il dans la crème glacée, je me demande, qui lui donne envie de la maîtriser ? "C'est un aliment magique", dit-elle. "Nous aimons le manger parce que c'est amusant :la façon dont il fond dans la bouche, la façon dont il ne vous rassasie pas. J'essaie toujours de faire quelque chose d'aussi parfait qu'une pêche mûre en utilisant uniquement des ingrédients naturels. C'est un défi. , mais si vous faites bien les choses, cela rend les gens vraiment heureux."
POUR 12 PERSONNES
Pour la glace
lait entier 400ml
crème double 200 ml
gousse de vanille 1
sel une pincée du bout des doigts
jaunes d'œufs 6 gros
sucre cristallisé non blanchi 120g
Pour le sirop de framboise
framboises 400g
sucre 150g
Commencez tôt
Il est important de commencer à préparer votre mélange la veille et de le laisser reposer toute la nuit. Votre glace aura une texture plus riche, plus crémeuse et conservera sa forme lorsque vous viendrez la prendre.
Versez le lait et la crème dans une casserole et ajoutez la gousse de vanille - fendue, les graines grattées - et la pincée de sel. Mettre à feu doux en remuant de temps en temps. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol. Lorsque le lait commence à frémir, retirez du feu, versez le lait dans le mélange d'œufs en laissant un peu dans la casserole et mélangez avec un fouet.
Remettez la casserole sur la cuisinière et versez le mélange d'œufs et de lait. Chauffer doucement en remuant constamment avec un fouet en forme de cœur. Utilisez un thermomètre numérique pour suivre la température. À 65 ° C, il commencera à s'épaissir. Dès qu'il atteint 85°C, retirez-le du feu. Mettez la casserole dans un évier rempli d'eau froide avec des glaçons dedans :cela la refroidira très rapidement. Une fois à température ambiante, couvrez la casserole de film alimentaire, mettez le couvercle dessus et placez-la au réfrigérateur pendant la nuit ou pendant au moins 8 heures.
Éclate le fruit, garde les pépins
Préparez maintenant le sirop de framboise. Les framboises surgelées sont souvent plus juteuses – faites attention aux framboises écossaises. Mettez-les dans un bol avec le sucre. Si vous avez un micro-ondes, zappez simplement le bol pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que les fruits soient très légèrement cuits. Sinon, placez le bol sur une casserole d'eau frémissante, comme un bain-marie, et faites cuire jusqu'à ce que les framboises éclatent et que le sucre se dissolve.
Une fois qu'il est cuit, mixez avec un mélangeur à main et passez à travers un tamis pour enlever les pépins, en faisant passer autant de fruits que possible. (Conservez les pépins et faites un magnifique jus de pépins en les mélangeant dans une carafe d'eau puis en les laissant au réfrigérateur jusqu'à ce que les pépins se déposent.) Laissez le sirop refroidir et réfrigérer au réfrigérateur pendant la nuit.
Verser, fouetter, tourbillonner
Le lendemain, mettez un grand bol (de préférence en métal) au congélateur. Passer le mélange de glace au tamis pour enlever la gousse de vanille. Mélangez-le rapidement avec un fouet à main pendant environ 30 secondes, pour le ré-émulsionner.
Versez ensuite dans une sorbetière en vous assurant que la machine tourne avant de verser. Baratter pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait l'air sec (la machine peut commencer à émettre un bruit de cliquetis car le mélange devient trop épais pour être baratté).
Si vous n'avez pas de sorbetière, congelez le mélange dans un très grand bol. Toutes les 90 minutes, sortez-le et fouettez vigoureusement. Faites cela trois fois, jusqu'à consistance lisse.
Maintenant, versez la crème glacée barattée dans le bol congelé. Versez le sirop sur le dessus et pliez en faisant vos propres tourbillons. Versez le tout dans un récipient hermétique et congelez :il se conservera un mois. Ou mieux encore, mangez-le immédiatement entre les tranches de sandwich.
