Il est plus simple que vous ne l'imaginez de réaliser une crème glacée maison parfaite, assure Kitty Travers, créatrice de La Grotta Ices. Aucun équipement sophistiqué n'est nécessaire : un simple bol, un thermomètre et un fouet suffisent. 
Quand Kitty Travers propose sa crème glacée artisanale au Spa Terminus, un marché de producteurs alimentaires du sud de Londres ouvert au public le samedi, elle vise à créer bien plus qu'un délice gustatif. « La crème glacée évoque une puissante nostalgie », explique-t-elle. « Pour moi, elle renvoie à mes voyages en France et en Italie durant l'enfance, mais chacun y associe ses propres souvenirs. Mon ambition ? Créer de nouveaux moments inoubliables pour les autres. »
Kitty Travers a fondé La Grotta Ices en 2009, après quatre ans en tant que pâtissière chez St John Bread and Wine. Depuis, elle repousse les frontières de la glacerie artisanale avec des saveurs audacieuses comme concombre, cosse de pois ou kumquat confit. Pour nous, elle partage une recette classique irrésistible : la glace à la framboise.
L'avantage de cette recette ? « Vous contrôlez parfaitement la proportion de framboises. J'utilise un tiers de purée de framboises pour deux tiers de crème glacée. Le résultat est divinement fruité », confie-t-elle. 
Pas besoin de matériel professionnel à la maison. Un bol, un thermomètre et un fouet feront l'affaire. « Les sorbetières sont désormais abordables – environ 25 € pour un bon modèle. Investissez aussi dans une casserole en inox à fond épais et un fouet balloon, idéal pour éviter que le lait et les œufs ne s'accrochent aux bords. »
Qu'est-ce qui fascine tant Kitty dans la crème glacée ? « C'est un produit magique », répond-elle. « On l'adore pour son côté ludique : la façon dont elle fond en bouche sans rassasier. J'aspire à recréer la perfection d'une pêche mûre avec des ingrédients 100 % naturels. C'est un défi excitant qui rend les gens heureux quand c'est réussi. »
Pour 12 personnes
Pour la glace :
Lait entier 400 ml
Crème liquide entière 200 ml
Gousse de vanille 1
Sel 1 pincée
Jaunes d'œufs 6 gros
Sucre cristallisé non blanchi 120 g
Pour le sirop de framboise :
Framboises 400 g
Sucre 150 g
Commencez tôt
Préparez le mélange la veille et laissez reposer une nuit au frais pour une texture plus riche et onctueuse qui tient parfaitement.
Versez le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que le sel. Chauffez à feu doux en remuant occasionnellement. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Quand le lait frémit, retirez du feu, versez-en une partie sur les œufs en fouettant vivement.
Reversez le tout dans la casserole et chauffez doucement en remuant constamment avec un fouet balloon. Surveillez avec un thermomètre : à 65 °C, la crème épaissit ; retirez à 85 °C. Plongez la casserole dans un bain d'eau glacée pour refroidir rapidement. Couvrez d'un film alimentaire, fermez et réfrigérez 8 heures minimum, idéalement une nuit.
Éclatez le fruit, gardez les pépins
Pour le sirop, préférez des framboises surgelées (écossaises de préférence, plus juteuses). Mélangez-les avec le sucre dans un bol. Au micro-ondes, chauffez 1-2 minutes jusqu'à ce qu'elles éclatent légèrement. Sinon, utilisez un bain-marie. Mixez au mixer plongeant, puis tamisez pour retirer les pépins (passez bien les fruits). Réservez les pépins pour un jus rafraîchissant. Refroidissez et réfrigérez le sirop une nuit.
Versez, fouettez, tourbillonnez
Le lendemain, placez un grand bol métallique au congélateur. Tamisez la crème glacée pour ôter la gousse, fouettez 30 secondes pour la réémulsionner.
Versez dans une sorbetière en marche et turbinez 30 minutes, jusqu'à ce que la crème paraisse sèche (ou jusqu'au cliquetis de la machine). Sans sorbetière, congelez en fouettant vigoureusement toutes les 90 minutes, trois fois, pour une texture lisse.
Transférez dans le bol glacé, nappez de sirop de framboise et tourbillonnez à la spatule. Placez en récipient hermétique au congélateur : se conserve 1 mois. Ou dégustez aussitôt en sandwich glacé !
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