Nous avons tendance à considérer la laitue comme une salade, mais elle peut être encore meilleure lorsqu'elle est cuite. La petite laitue braisée douce et fragile se marie bien avec les coques et le bacon, et l'huile d'olive nouvelle saison réunit ces éléments contrastés.
POUR 4 PETITS BOL
coques (ou palourdes) 400g
têtes de laitue de bébé gemme 4
oignon 1
oignons nouveaux 1 botte de
bouillon de légumes 1 litre de
beurre 2 cuillères à soupe de
lardons de bacon 100g
huile d'olive extra vierge pour finir
Préparez d'abord les coques. Remplissez l'évier d'eau froide et plongez-y les coques. Jetez celles qui sont ouvertes. Frottez-les dans l'eau froide avec vos mains pour détacher tout le sable, égouttez-les dans une passoire et laissez l'eau sortir de l'évier. Répétez plusieurs fois pour vous assurer que tout le sable a été lavé. Si vous ne comptez pas utiliser les coques immédiatement, conservez-les dans 1 cm d'eau froide dans un bol recouvert d'un linge humide au réfrigérateur.
Coupez les bébés gemmes en deux et retirez le noyau central. En gardant les feuilles encore attachées, rincez les moitiés de laitue à l'eau froide. Râpez l'oignon. Hacher les oignons nouveaux à l'épaisseur d'une pièce de 1 £.
Versez le bouillon de légumes dans une casserole et, pendant qu'il chauffe, ajoutez le beurre, l'oignon et les oignons nouveaux. Porter le bouillon à ébullition et laisser mijoter quelques minutes pour infuser la saveur de l'oignon. Ajouter les moitiés de laitue et recouvrir d'un cercle de papier sulfurisé surmonté d'une plaque résistante à la chaleur, afin qu'elles restent immergées dans le bouillon. Cuire 3-4 minutes pour qu'ils soient tendres mais pas boueux, puis retirer du feu.
Pendant que la laitue cuit, placez une grande casserole (une avec un couvercle) sur feu doux, et une fois qu'elle est chaude, ajoutez les lardons en les faisant cuire relativement lentement pour qu'ils deviennent croustillants mais ne brûlent pas. Au bout de 5 à 8 minutes, les lardons commenceront à croustiller. Ajoutez une louche de votre bouillon de laitue aux coques et remuez. Augmentez le feu, placez le couvercle sur la casserole et laissez les coques cuire à la vapeur pendant 2 minutes, puis secouez la casserole. Les coques commenceront à s'ouvrir si ce n'est pas déjà fait. Cuire encore quelques minutes puis jeter ceux qui n'ont pas été ouverts. Pliez délicatement les morceaux de laitue dans les coques et goûtez le bouillon avant d'assaisonner car il peut être salé.
Versez du bouillon et de la laitue dans chaque bol, versez quelques cuillerées de coques et de lardons et arrosez d'huile d'olive. Mieux mangé immédiatement, avec du pain pour éponger le jus.
Comme suggéré, ces tomates baignent, voire se noient, dans l'huile d'olive, ce qui accentue leur douceur et leur profondeur. Vous pouvez utiliser n'importe quelle variété de tomates pour faire cette recette, de la cerise dorée à la prune douce, mais je trouve que l'héritage fonctionne particulièrement bien.
POUR 4 À 6 PERSONNES
mélange de tomates anciennes 550g
gousse d'ail 4
thym 1 bouquet de
feuilles de laurier 2 ou 3
sucre 1 cuillère à café de
sel une pincée
huile d'olive extra vierge environ 250ml
Préchauffez le four à 190C/thermostat 5.
Passez les tomates sous l'eau froide et retirez les tiges. Placez les gousses d'ail dans de l'eau tiède pendant quelques minutes - cela aide à desserrer la peau. Sortez-les de leur peau.
Coupez les tomates en deux et déposez-les délicatement, côté coupé vers le bas, dans une casserole ou une cocotte pouvant aller au four. Trancher finement l'ail et le répartir sur les tomates. Déposer dessus le thym et les feuilles de laurier et saupoudrer de sucre et de sel. Versez l'huile d'olive jusqu'à ce que les tomates soient à environ un demi-centimètre de celle-ci.
Cuire au four environ 45 minutes jusqu'à ce que les tomates soient tendres, un peu ridées et cloquées et aient absorbé la majeure partie de l'huile d'olive.
Ceux-ci se conserveront quelques jours dans un bocal ou un récipient hermétique stocké dans un endroit frais ou, s'ils sont refroidis au préalable et conservés sous une couche d'huile d'olive, jusqu'à une semaine au réfrigérateur.
C'est une alimentation saine à son meilleur. J'ai du mal à résister à percer le jaune de lin sur les légumineuses dodues. Considérez la bette à carde comme deux légumes différents car les tiges ont besoin d'un peu plus d'aide que les feuilles; cuire les tiges avec les pois chiches adoucit leur dureté.
POUR 6 PETITES ASSIETTES
pois chiches secs 300g
oignons 3
huile d'olive extra vierge
piment séché 1 cuillère à café de
graines de coriandre 2 cuillères à café de
sel
céleri 2 bâtons
carotte 1
gousse d'ail 3
Bette à carde 1 botte de
feuille de laurier 1
vin blanc 175 ml de
tomates italiennes 1 boîte de 400 g de
vinaigre de malt un peu
œufs moyens 6 à température ambiante
poivre noir goûter
Mettez les pois chiches dans un grand bol, couvrez d'eau froide et laissez tremper toute la nuit.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, égouttez et rincez les pois chiches sous l'eau courante froide. Placez-les dans une casserole et ajoutez de l'eau jusqu'à ce qu'elle les recouvre d'environ 2,5 cm. Pelez et coupez en deux un oignon et ajoutez-le dans la poêle avec un peu d'huile d'olive, le piment et les graines de coriandre.
Porter les pois chiches à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en vérifiant après 30 minutes. Une fois les pois chiches cuits, retirez-les du feu, égouttez-les (réservez le jus de cuisson) et assaisonnez à votre goût.
Pendant ce temps, épluchez, coupez en deux et émincez les deux oignons restants. Mettez les oignons dans une casserole à fond épais avec un filet d'huile d'olive et une bonne pincée de sel, couvrez avec le couvercle et faites cuire doucement à feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
Pendant la cuisson des oignons, éplucher, couper en deux et couper en dés le céleri et la carotte. Plongez les gousses d'ail dans de l'eau tiède et laissez reposer quelques minutes - cela aidera la peau à se détacher facilement. Ensuite, hachez l'ail en croix ou utilisez un pilon et un mortier pour écraser l'ail avec une bonne pincée de sel jusqu'à ce qu'il devienne pâteux.
Rincez les tiges de blettes sous l'eau courante froide et coupez les extrémités effilochées. À l'aide d'un petit couteau, retirez les tiges des feuilles en suivant leur forme naturelle. Coupez grossièrement les tiges en fines lanières.
Une fois que les oignons ont cuit pendant 10 minutes et sont doux et tendres, mélangez les tiges de céleri, de carotte, d'ail et de bette à carde et ajoutez la feuille de laurier. Mélangez, mélangez et laissez cuire encore 15 minutes.
Verser le vin et laisser réduire de moitié à feu moyen. Ajouter les tomates et 300 ml de jus de cuisson des pois chiches puis les pois chiches égouttés. Remuez bien le mélange et laissez mijoter environ 20 minutes jusqu'à ce que presque tout le jus ait été absorbé par les pois chiches. Bien assaisonner pendant qu'il est encore chaud, puis plier les feuilles de blettes et couvrir avec un couvercle de casserole pour les aider à se flétrir dans le mélange.
Placez une casserole d'eau avec un peu de vinaigre de malt à feu moyen et portez à ébullition. Cassez un des œufs dans une tasse. Faites tourbillonner l'eau dans un mouvement circulaire et une fois que l'eau s'est légèrement stabilisée et qu'il y a un effet de tornade au centre, abaissez la tasse au milieu du tourbillon de sorte qu'elle touche presque l'eau et faites basculer l'œuf dans un mouvement fluide rapide . Pocher légèrement pendant 3 minutes ou jusqu'à ce que le blanc soit juste pris. Retirer l'œuf à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier essuie-tout avant de le déposer sur une assiette. Répétez le processus de braconnage avec les œufs restants. Si vous êtes sûr de vous, pochez-en deux à la fois.
Verser les pois chiches dans des bols. Placez un œuf poché sur chaque portion de pois chiches et terminez avec un peu d'huile d'olive extra vierge, une pincée de sel et un peu de poivre noir.
Le mot "onctueux" me vient à l'esprit quand je pense au pain aux oeufs. Je deviens également très nostalgique lorsque j'ai commencé à manger du pain aux œufs savoureux au petit-déjeuner quand j'étais enfant. Mais pourquoi ne pas en faire un dessert ou un brunch ? Les Français l'ont peut-être inventé, mais les Américains ont une approche beaucoup plus flexible du pain aux œufs. Ils le mangent avec tout, du bacon aux saucisses en passant par le sirop et les fruits - tout aussi agréable de quelque manière que ce soit.
POUR 4 PETITES ASSIETTES
cerises parfaitement mûres 500g
jus de pomme 100 ml de
miel qui coule 2 cuillères à café d'
œufs moyens 4
lait 2 cuillères à soupe
pain légèrement rassis 4 tranches épaisses de
beurre 1 cuillère à soupe de
sucre glace épousseter
Rincez les cerises sous l'eau froide et enlevez les queues. À l'aide d'un pipeur de cerises ou d'un petit couteau d'office, retirez les noyaux et coupez les cerises en deux.
Plongez les cerises coupées en deux dans une large casserole et versez-y le jus de pomme. Versez sur le miel qui coule. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à ce que les cerises commencent à ramollir, éclatent et s'effondrent un peu dans la sauce violette sirupeuse.
Pendant que les cerises cuisent, battez les œufs avec le lait dans un bol peu profond assez grand pour y déposer le pain à plat.
Écrasez les tranches de pain dans le mélange d'œufs, en les retournant pour enrober les deux côtés. Laissez-les dans le mélange pendant au moins 10 minutes, en les retournant plusieurs fois, jusqu'à ce que presque tout le liquide soit absorbé.
Une fois les cerises cuites, retirez-les du feu et mettez-les de côté pendant que vous faites frire le pain aux œufs.
Faire chauffer le beurre dans une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Une fois que le beurre mousse et bouillonne, ajoutez le pain détrempé dans la poêle afin que les tranches s'intègrent confortablement sans se chevaucher, en les faisant frire par lots si elles ne rentrent pas toutes en même temps.
Verser tout excès de mélange d'œufs sur le pain dans la poêle pendant la cuisson. Retourner les tranches au bout de 2 minutes, une fois qu'elles sont dorées et croustillantes en dessous. Cuire l'autre côté encore 2 minutes.
Dégustez immédiatement avec les cerises cuites à la cuillère et saupoudrez de sucre glace.
La mozzarella peut être insipide et caoutchouteuse, et même la mozzarella de bufflonne ne se compare pas à la burrata, qui est plus douce, plus humide et plus crémeuse et peut donc contenir de grandes saveurs comme les cornichons. Servez toujours la burrata à température ambiante. Il est préférable d'en acheter de gros à fendre pour avoir plus de centre crémeux, ce qui est le meilleur. La burrata est un ingrédient exquis avec lequel travailler et je ne l'enlève jamais du menu; il se marie bien avec la betterave rose Chioggia rayée et le céleri-rave en hiver, les fèves et les pois en été et même la rhubarbe et la betterave en automne. J'adore tout simplement.
POUR 8 PETITES ASSIETTES
Pour la betterave marinée et la rhubarbe
Chioggia ou betterave ordinaire 1 grosse
rhubarbe champagne 2 bâtonnets de
vinaigre de vin blanc 300 ml d'
eau 125 ml de
sucre semoule 100g, plus 50g
girofle 1
feuille de laurier 1
burrata 2 x 250g
huile d'olive extra vierge fruitée
Peler le bulbe de betterave, trancher la betterave entière très finement à la mandoline et réserver dans un bol. Coupez la rhubarbe, jetez le dessus feuillu blanc et l'extrémité sèche, et coupez-la en bâtonnets de 5 cm. Placez les bâtons dans un récipient séparé.
Mettez le vinaigre, l'eau, 100 g de sucre, le clou de girofle et le laurier dans une petite casserole à feu doux et remuez pour aider à dissoudre le sucre. Une fois le sucre dissous, retirer la moitié de la liqueur et la refroidir dans un récipient séparé. Si vous versez la liqueur sur la betterave lorsqu'elle est chaude, l'anneau coloré de la Chioggia s'infiltre dans la chair blanche et vous perdez l'effet rayé.
Ajoutez maintenant les 50 g de sucre supplémentaires à la moitié restante de la liqueur et laissez mijoter à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Porter à ébullition puis verser sur les bâtonnets de rhubarbe. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium ou de film alimentaire et réserver dans un endroit chaud pendant 30 minutes à une heure jusqu'à ce que les bâtonnets soient tendres mais ne se désagrègent pas.
Une fois que l'autre moitié de la liqueur est descendue à température ambiante, versez-la sur la betterave et laissez reposer 20 à 30 minutes. Déchirez chaque burrata en quartiers et répartissez-les entre les assiettes, en vous assurant que tout le monde reçoit une quantité égale de centre gluant. Versez sur la rhubarbe et la betterave avec un peu de liqueur de marinade rose et un filet d'huile d'olive.
Le salage est un processus long (prévoyez trois jours de saumurage avant de pouvoir cuire le bœuf) mais facile. Vous n'entendez pas assez parler de sel gris. Il n'a subi aucun processus de blanchiment, son prix est raisonnable et sa saveur est merveilleuse. Le bœuf salé exige de la moutarde, mais plutôt qu'une simple cuillerée sur le côté de votre assiette, elle fonctionne magnifiquement braisée dans les poireaux pour enhardir la sauce.
POUR 6 À 8 GRANDES ASSIETTES
poitrine de boeuf 2kg
Pour saumurer le boeuf
sucre roux clair 180g
sel gris (disponible en ligne, ou utilisez du sel marin de Maldon ou de Cornouailles) 250g
poivre noir en grains 6
baies de genièvre 2
gousses d'ail 3
feuilles de laurier 4
eau 2 litres
Cuire le boeuf
oignon 1
grosse carotte 1
céleri 2 bâtonnets
de poireau 1
feuilles de laurier 2
Pour les poireaux
les poireaux 10
Moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe de
moutarde complète 2 cuillères à soupe de
bouillon de poulet 480 ml de
beurre 50g
feuilles de laurier 2
double crème 150ml
Mettez tous les ingrédients de la saumure dans une grande casserole à feu doux, en remuant de temps en temps pour aider le sucre et le sel à se dissoudre. Portez progressivement à ébullition et laissez bouillonner pendant 5 minutes, puis retirez la casserole du feu et laissez le mélange refroidir complètement.
Stérilisez un plateau profond ou un seau fait d'un matériau non réactif (pas d'aluminium ou de cuivre) en le frottant avec du bicarbonate de soude, puis en le rinçant à l'eau bouillante.
Enlevez l'excès de gras de la poitrine. Piquez la viande partout avec la pointe d'un couteau et placez-la dans le plateau ou le seau. Couvrir la viande avec la saumure froide en veillant à ce qu'elle soit immergée, en la pesant avec une assiette lourde si nécessaire. Couvrez le récipient et pressez-le dans le réfrigérateur ou laissez-le dans une chambre froide pendant 3 jours.
Retirez la viande de la saumure et rincez-la sous l'eau courante froide. Placer la poitrine de bœuf dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Pelez et coupez l'oignon en deux et hachez grossièrement la carotte, le céleri et le poireau. Placez-les dans la poêle avec les feuilles de laurier.
Faire mijoter doucement l'eau et faire bouillir lentement à découvert pendant 2-3 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse en gros morceaux. Une fois que le boeuf a mijoté pendant environ 1h30, lavez et équeutez les poireaux. Coupez-les en cercles de 5 cm de large et placez-les bien droits dans une casserole peu profonde.
Mélanger les moutardes et le bouillon et verser sur les poireaux. Déposer une cuillerée de beurre, ajouter les feuilles de laurier et assaisonner. Placer la casserole sur feu moyen, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 20 minutes pour réduire le liquide des deux tiers.
Préchauffez le four à 190C/thermostat 5.
Baisser le feu sous les poireaux jusqu'à ce que la crème mijote doucement (pour que la crème ne se fende pas une fois ajoutée), puis verser sur la crème. Mettre les poireaux au four et cuire 25 minutes. Déposer les poireaux et la sauce sur des tranches épaisses de bœuf salé.
Gâteau "à l'envers" car il est cuit à l'envers. Le moment de vérité vient lorsque le gâteau est retourné pour révéler les succulents quartiers de poire en éventail en dessous. Le chocolat et les poires vont si bien ensemble que je suis surpris qu'ils ne soient pas combinés plus souvent - ils se marient à merveille dans ce gâteau. Essayez d'utiliser le meilleur chocolat de qualité que vous pouvez trouver et des poires britanniques sous-mûres. C'est l'une de ces rares occasions en cuisine où un fruit mûr ne fera pas l'affaire. La Poire William ajoute un vilain coup de pied alcoolisé.
POUR 8
poires sous-mûres 5
chocolat noir 180g
beurre 250g
œufs 6
sucre 175g
amandes moulues 100g
liqueur de poire William 2 cuillères à soupe
Vous aurez également besoin d'
un moule à gâteau rond de 23 cm de profondeur
Préchauffez le four à 170 °C/thermostat 5, graissez et chemisez un moule à gâteau rond de 23 cm de profondeur.
Pelez, épépinez et coupez les poires en huit. Disposez-les côté cœur vers le bas dans un cercle en éventail au fond du moule.
Mettez une casserole sur le feu avec un peu d'eau et placez un bol résistant à la chaleur dessus. Casser le chocolat et le faire fondre avec le beurre dans le bol. Pendant qu'ils fondent, battez les œufs et le sucre ensemble jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Incorporer le chocolat fondu, puis incorporer délicatement la poudre d'amandes.
Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 45 à 50 minutes. Utilisez une brochette pour tester le centre afin de vérifier qu'il est bien cuit. Dès la sortie du four, versez la liqueur Poire William sur tout le dessus et laissez refroidir dans le moule.
© Florence Knight 2013. Photographies © Jason Lowe. From One:A Cook and Her Cupboard de Florence Knight, à paraître chez Saltyard Books au prix de 26 £ le 4 juillet 2013. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, cliquez ici
