La laitue n'est pas seulement pour les salades : cuite, elle développe une douceur irrésistible. Elle s'harmonise à merveille avec les coques et le bacon croustillant, le tout relevé d'une huile d'olive nouvelle récolte.
Pour 4 petits bols
Coques (ou palourdes) : 400 g
Têtes de laitue bébé gemme : 4
Oignon : 1
Oignons nouveaux : 1 botte
Bouillon de légumes : 1 litre
Beurre : 2 c. à soupe
Lardons de bacon : 100 g
Huile d'olive extra vierge : pour finir
Nettoyez les coques : plongez-les dans l'évier rempli d'eau froide, jetez celles ouvertes. Frottez pour éliminer le sable, égouttez et répétez. Conservez au frais dans un bol d'eau froide couvert d'un linge humide si besoin.
Coupez les laitues bébé en deux, retirez le trognon, rincez. Râpez l'oignon. Hachez les oignons nouveaux en tranches fines (1 cm).
Dans une casserole, chauffez le bouillon avec beurre, oignon et oignons nouveaux. Portez à ébullition, infusez quelques minutes. Ajoutez les laitues, couvrez d'un disque de papier sulfurisé et d'une plaque. Cuisez 3-4 min jusqu'à tendreté.
Cuisez les lardons à feu doux 5-8 min pour les rendre croustillants. Ajoutez une louche de bouillon de laitue et les coques. Couvrez, cuisez 2 min à feu vif, secouez. Poursuivez jusqu'à ouverture des coques (jetez les fermées). Incorporez la laitue, goutez et assaisonnez.
Répartissez dans des bols avec bouillon, laitue, coques, lardons. Arrosez d'huile d'olive. Servez avec du pain.
Ces tomates baignent dans l'huile d'olive, accentuant leur douceur. Utilisez des variétés anciennes pour un résultat optimal.
Pour 4 à 6 personnes
Mélange de tomates anciennes : 550 g
Gousses d'ail : 4
Thym : 1 bouquet
Feuilles de laurier : 2-3
Sucre : 1 c. à café
Sel : 1 pincée
Huile d'olive extra vierge : 250 ml
Préchauffez le four à 190°C (th. 5). Lavez les tomates, retirez les queues. Échaudez l'ail pour peler facilement.
Coupez les tomates en deux, disposez côté coupe vers le bas dans un plat allant au four. Ajoutez ail tranché, thym, laurier, sucre, sel. Versez l'huile jusqu'à mi-hauteur.
Cuisez 45 min jusqu'à tendreté et rides. Conservez quelques jours au frais sous huile.
Un plat sain et gourmand : l'œuf mollet sur pois chiches dodus et bette adoucie.
Pour 6 petites assiettes
Pois chiches secs : 300 g
Oignons : 3
Huile d'olive extra vierge
Piment séché : 1 c. à café
Graines de coriandre : 2 c. à café
Sel
Céleri : 2 brins
Carotte : 1
Gousses d'ail : 3
Bette à carde : 1 botte
Feuille de laurier : 1
Vin blanc : 175 ml
Tomates italiennes en conserve : 400 g
Vinaigre de malt : un peu
Œufs moyens : 6
Poivre noir
Trempez les pois chiches overnight. Égouttez, cuisez avec oignon, huile, piment, coriandre 30+ min. Égouttez, réservez jus.
Faites suer 2 oignons 10 min. Ajoutez céleri, carotte en dés, ail pilé, tiges de bette, laurier. Cuisez 15 min. Déglacez au vin, ajoutez tomates, jus pois chiches, pois chiches. Mijotez 20 min. Incorporez feuilles de bette.
Poçhez les œufs : eau vinaigrée tourbillonnante, 3 min.
Servez pois chiches, œuf, huile, sel, poivre.
Onctueux et nostalgique, ce pain perdu aux cerises est parfait pour brunch ou dessert.
Pour 4 petites assiettes
Cerises mûres : 500 g
Jus de pomme : 100 ml
Miel : 2 c. à café
Œufs moyens : 4
Lait : 2 c. à soupe
Pain rassis : 4 tranches épaisses
Beurre : 1 c. à soupe
Sucre glace
Dénoyoutez cerises, cuisez avec jus et miel 10 min. Battez œufs-lait, trempez pain 10 min.
Faites frire au beurre 2 min par côté. Servez avec cerises, sucre glace.
La burrata crémeuse sublimée par betterave et rhubarbe marinées.
Pour 8 petites assiettes
Betterave Chioggia : 1 grosse
Rhubarbe : 2 brins
Vinaigre vin blanc : 300 ml
Eau : 125 ml
Sucre semoule : 150 g
Girofle : 1
Laurier : 1
Burrata : 2 x 250 g
Huile d'olive fruitée
Mandolinez betterave crue. Coupez rhubarbe 5 cm. Chauffez moitié vinaigre-sucre-etc., refroidissez pour betterave ; bouillissez pour rhubarbe 30 min.
Déchirez burrata, ajoutez légumes et marinade, huile.
Bœuf saumuré 3 jours, servi avec poireaux à la moutarde.
Pour 6-8 grandes assiettes
Poitrine bœuf : 2 kg
Saumure : sucre roux 180 g, sel gris 250 g, poivre 6 grains, genièvre 2, ail 3, laurier 4, eau 2 L
Cuisson bœuf : oignon 1, carotte 1, céleri 2, poireau 1, laurier 2
Poireaux : 10, moutarde Dijon 1 c. à s., moutarde à l'ancienne 2 c. à s., bouillon poulet 480 ml, beurre 50 g, laurier 2, crème 150 ml
Préparez saumure, refroidissez, saumurez bœuf 3 jours. Cuisez mijoté 2-3 h avec légumes.
Braisez poireaux à la moutarde-bouillon-crème au four 25 min. Servez sur bœuf.
Gâteau chocolat-poires renversé, avec poires en éventail caramélisées.
Pour 8
Poires fermes : 5
Chocolat noir : 180 g
Beurre : 250 g
Œufs : 6
Sucre : 175 g
Amandes moulues : 100 g
Poire Williams : 2 c. à soupe
Moule 23 cm profond.
Préchauffez 170°C. Disposez poires en éventail au fond. Fondre chocolat-beurre au bain-marie. Battez œufs-sucre, incorporez. Cuisez 45-50 min. Arrosez liqueur, refroidissez, renversez.
© Florence Knight 2013. Photos © Jason Lowe. Extrait de One: A Cook and Her Cupboard (Saltyard Books, 26 £, 4 juillet 2013). Commandez à 20 £ (port gratuit UK) ici.
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