Œufs farcis aux anchois, pommes de terre Jersey Royal au cresson, jambon au miel : Florence Knight signe un menu printanier empreint de nostalgie.
Tôt le matin de Pâques, je cache des œufs pour perpétuer une tradition familiale qui remonte à mon enfance. La chasse commence par une énigme, avant de fouiller l'herbe humide parmi les buissons et pots de fleurs, à la recherche de paquets de papier crépon jaune remplis de chocolats emballés d'aluminium. Les négociations sur la quantité excessive de chocolat en deviendront une autre avec mes enfants.
Ma cuisine puise dans les souvenirs familiaux : compétences acquises patiemment, jusqu'à devenir instinctives, et ce plaisir profond de créer, d'explorer de nouvelles saveurs.
Mon premier cresson, avec ses feuilles délicates et son piquant poivré, reste gravé. Mon père, humoriste, parlait de « torsion de nez », rappelant son métier à Covent Garden et le nom latin Nasturtium officinale. Il m'a fallu du temps pour l'apprécier ; longtemps, je le cuisinais en soupe ou en sandwich beurré. Aujourd'hui, j'aime son intensité.
Autre légume sous-estimé, le cèleri branche évoque souvent la pauvreté, confiné aux bouillons. Pourtant, braisé lentement au beurre et citron, il mérite une place d'honneur à table.
Certaines associations résistent au temps : œufs farcis à la mayonnaise épicée aux anchois ; jambon rôti au miel, équilibré par des pommes de terre à la moutarde et du cèleri ; bols de pudding au citron chaud, généreusement crémeux.
Cette préparation infaillible utilise les jaunes durs pour enrichir la mayonnaise. Optez pour des œufs fermiers de qualité, cuits à température ambiante. La mayonnaise est généreuse, parfaite avec des restes de jambon. Ajustez les épices à votre goût, comme le lait dans le thé.
Préparez-la au robot ou au fouet ; ajoutez anchois et jaunes cuits en fin si manuel. Tout se conserve au frais la veille.
Pour 8 demi-œufs
Œufs fermiers 7, à température ambiante
Moutarde de Dijon 1½ c. à soupe
Citron 1, jus
Anchois à l'huile 1 boîte (Ortiz de préférence), égouttée
Eau 3 c. à soupe
Huile de tournesol ou pépins de raisin 100 ml
Huile d'olive pimentée 160 ml
Tabasco au goût
Faites cuire 4 œufs durs : ébullition douce 8 min, choc froid 5 min ou bain glacé. Écalez, halvez, réservez jaunes pour mayo, blancs dans eau froide.
Au robot : 3 jaunes crus + jaunes cuits + moutarde + jus citron + 4 anchois + eau. Mixez, versez huiles lentement jusqu'à épaississement brillant. Assaisonnez Tabasco modérément (anchois garnira). Réfrigérez.
Séchez blancs, farcissez généreusement, topez d'un anchois.
Choisissez un rôti bien gras pour garder l'humidité à basse température. Une sonde rassure sur la cuisson interne. Méthode longue mais parfaite.
Pour 4 personnes
Jambon 1,5 kg, bien gras
Miel fluide 80 g
Moutarde de Dijon 1 c. à café
Four à 80°C ventilé/gaz ¼ (ou minimum).
Désalez 10 min à l'eau froide. Plat alu + grille, 2h30 cuisson.
Montez à 180°C ventilé/6. Ôtez ficelle/couenne (gardez gras), scorez diamant. Glacez miel+moutarde : ⅔, 15 min ; reste, 10 min ; répétez jusqu'à caramel. Sonde >63°C cœur. Repos 10 min sous alu.
Salade royale pour ces pommes de terre à la saveur noisettée, subtilement amères, sublimées par sel, beurre et cuisson douce.
Pour 4 personnes
Jersey Royal 750 g
Menthe fraîche 4 brins
Beurre non salé 50 g
Sel 1 c. à soupe
Moutarde de Dijon 70 g
Huile tournesol/pépins raisin 85 ml
Jus de citron ½ c. à café
Cresson 1 botte, lavé/tailé
Sel/poivre
Lavez, pot eau froide + menthe + beurre + sel. Bouillir, mijoter 10 min, éteindre 20 min. Égouttez, halvez gros.
Vinaigrette moutarde+huile+citron. Enrober chaudes, incorporez cresson. Assaisonnez.
Optez pour tiges croquantes, vert pâle, feuilles duveteuses.
Pour 4 personnes
Cèleri branche 2 têtes feuillées
Bouillon légumes 500 ml maison idéal
Beurre non salé 70 g
Sel ½ c. à café
Câpres salées 2 c. à soupe rincées
Jus citron au goût
Coupez base, retirez dures, épluchez fibres. Bâtonnets 8-12 cm, casserole + bouillon + beurre + sel. Bouillir couvert moyen, mijoter 30 min tendres.
Ôtez couvercle, + câpres + citron, réduire ⅓. Assaisonnez, servez chaud.
Simple, acidulé, léger et réconfortant.
Pour 4 personnes
Citrons 3½
Miel fluide 150 g
Beurre non salé 150 g, ambient
Sucre semoule 110 g
Œufs moyens fermiers 2, ambient
Farine levante 110 g
Lait 3-4 c. à soupe
Crème/crème anglaise pour servir
Beurrez/farinez bassin 1,2 L.
Tranches ½ citron bouillies 1-2 min, égouttez + miel 5 min doux. Réservez.
Battez beurre+sucre+zestes 3 citrons pâle/mousseux. Œufs battus lentement inc. Farinez tamisée, + lait coulant.
Verser sirupeux, puis pâte.
Alu + sulfurisé chevauchant 4 cm, pli central 2,5 cm. Fixez bassin. Grande casserole ½ eau + assiette inversée, mijotez, poser pudding (eau mi-hauteur). Couvrez, vapeur moyen 1h15 (brochette propre). Eau si besoin, refermez.
Repos 10 min, démoulez chaud. Crème ou anglaise.
Florence Knight, chef, auteure culinaire : One: A Cook and Her Cupboard (Headline Home, 26 £).
The Observer promeut poissons durables. Classements : R.-U. ; Australie ; USA.
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