De l'agneau rôti à l'ail aux œufs de Pâques, en passant par la panna cotta au chocolat et les doigts de noisette... Cinq recettes expertes pour célébrer le printemps signées Nigel Slater, auteur culinaire renommé.
Demandez à votre boucher de désosser le gigot d'agneau, de le rouler et de l'attacher lâchement.
Pour 6 à 8 personnes
gigot d'agneau désossé et roulé 2,5 kg
huile d'olive
graines de fenouil 2 cuillères à soupe
ail 3 bulbes entiers
Marsala sec 175 ml
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 4). Placez l'agneau dans un plat à rôtir, badigeonnez-le d'huile d'olive, salez, poivrez et pressez les graines de fenouil sur la surface. Ajoutez les bulbes d'ail non pelés dans le plat. Faites rôtir 1 heure, puis retirez l'ail et poursuivez la cuisson.
Pelez l'ail, récupérez la chair douce et remettez-la dans le plat. Poursuivez la cuisson 30 minutes. Laissez reposer l'agneau 20 minutes sous aluminium dans un endroit chaud. Remettez le plat au four 15 minutes pour caraméliser l'ail. Réservez au chaud.
Déglacez le plat avec le Marsala sur feu moyen, grattez les sucs et réduisez légèrement. Assaisonnez et servez en saucière. Tranchez l'agneau et accompagnez de l'ail et de la sauce.
Cette huile infusée de ciboulette se marie à merveille avec le jus des palourdes, pour une sauce puissante. Idéale avec du pain croustillant comme une baguette ou du levain.
Pour 2 personnes
petites palourdes 500 g
ciboulette 20 g
huile d'olive 50 ml
roquette quelques poignées
Hachez la ciboulette et mixez-la avec l'huile d'olive au robot jusqu'à obtention d'une teinte vert clair. Assaisonnez de poivre, sans sel.
Dans une casserole à fond épais, versez l'huile de ciboulette, ajoutez les palourdes, couvrez et cuisez à la vapeur 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Disposez la roquette dans un plat, égouttez les palourdes dessus et arrosez d'huile et de jus. Servez aussitôt.
Une tarte généreuse et rustique pour un repas familial. Préférez rôtir vos morceaux de poulet pour plus de saveur. Utilisez une pâte feuilletée prête pour plus de simplicité.
Pour 6
morceaux de poulet avec os 800 g
poireaux 4
beurre une noix généreuse
farine 3 c. à s. rases
bouillon chaud 650 ml
feuilles de laurier 3
persil une petite poignée
pâte feuilletée pur beurre 1 rouleau de 350 g
œuf battu et lait pour dorer
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Rôtissez le poulet 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Laissez tiédir, effilochez la chair et réservez.
Émincez et lavez les poireaux. Faites-les suer avec le beurre et 100 ml d'eau à feu doux, couverts, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans brunir. Incorporez la farine, cuisez 2 minutes, versez le bouillon en remuant. Laissez mijoter 10 minutes pour épaissir. Ajoutez poulet, laurier, persil, assaisonnez et cuisez 5 minutes.
Versez dans un plat à tarte. Couvrez de pâte, rabattez les bords, dorez à l'œuf-lait, incisez 3 fentes et cuisez 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
Choisissez un chèvre crémeux qui fond sous le gril. Utilisez une petite poêle.
Pour 1 personne
œufs 2
beurre une noix
chèvre frais 120 g
thym citronné quelques brins
Battez les œufs légèrement, assaisonnez. Faites fondre le beurre dans une petite poêle, versez les œufs et cuisez 1-2 minutes jusqu'à ce qu'ils gonflent. Émiettez le chèvre et ajoutez le thym. Grillez jusqu'à ce que l'œuf soit pris. Servez immédiatement.
Adaptez l'intensité au chocolat choisi : 80 % pour un résultat corsé. Utilisez des feuilles de gélatine de 12 x 9 cm.
Pour 4
gélatine 3 feuilles
crème liquide 250 ml
lait entier 200 ml
sucre semoule 90 g
gousse de vanille 1
chocolat noir ≥70 % 200 g
Trempez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez crème, lait, sucre et vanille fendue sans bouillir, infusez couvert 2 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez le mélange chaud tamisé sur le chocolat, remuez jusqu'à dissolution. Répartissez en 4 moules, réfrigérez 3-4 h. Démoulez à l'eau chaude.
Pour environ 20
sucre roux clair 100 g
beurre 170 g
noisettes décortiquées 60 g
amandes en poudre 40 g
farine 200 g
sucre muscovado clair pour saupoudrer
Préchauffez le four à 170 °C (thermostat 3). Battez sucre et beurre en crème légère. Grillez et hachez les noisettes, incorporez avec amandes et farine.
Formez un rectangle fin (0,5 cm), saupoudrez de muscovado, cuisez 15-20 min jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Coupez chaud en doigts. Conservez en boîte hermétique.
Nigel Slater nigel.slater@observer.co.uk
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