Cette spécialité mineure sublime, typique des restaurants des côtes baléares, met à l'honneur la langouste, reine des mers locales. Autrefois dédaignée et réservée aux pêcheurs, elle est préparée ici dans le pur style catalan : un sofrito d'oignons, poivrons et tomates, épaissi d'une picada aux amandes, ail et persil. Servez avec du pain de campagne grillé ou une baguette pour saucer. Fournissez pics, cuillères et bols d'eau pour extraire la chair.
Claudia Roden y ajoute des filets de lotte au ragoût original de homard, pour 6 personnes environ. Achetez des homards vivants ; demandez à votre poissonnier de les tuer et découper. Éliminez la veine noire et le tomalli vert, mais conservez œufs ou corail.
Pour 6 personnes
oignon 1 gros
poivron vert ou rouge 1, épépiné et haché
huile d'olive 3 c. à soupe
tomates 4-5 (350 g), pelées et hachées
sucre 1 c. à café
bouillon de poisson 1 litre
brandy ou cognac 125 ml
sel et poivre
feuilles de fenouil quelques brins déchiquetés (facultatif)
filet de lotte 400 g, en cubes
homards 2 de 700 g (voir note ci-dessus)
Pour la picada
amandes blanchies 12
gousses d'ail 3
huile d'olive ½-1 c. à soupe
persil plat une bonne poignée, haché
brandy ou cognac 4 c. à soupe
chocolat noir râpé 2 c. à soupe (facultatif, style catalan)
Pour servir
pain de campagne 6 tranches grillées
Dans une grande cazuela ou cocotte, faites suer oignon et poivron à feu doux jusqu'à tendreté. Ajoutez tomates et sucre ; réduisez en sauce confite, puis mixez (mixeur plongeant idéal). Incorporez bouillon, brandy, sel, poivre et fenouil. Ajoutez lotte et homards ; portez à ébullition et mijotez 5 min.
Pour la picada, dorez amandes et ail à feu doux ; pilez avec persil et brandy (ou mixez). Ajoutez à la sauce frémissante ; pour une touche catalane, incorporez chocolat. Cuisez 3 min jusqu'à ce que carapaces rougissent et chair ferme. Servez avec pain.
Les empanadillas, idéales pour les fêtes (chaudes ou froides), se déclinent en multiples farces. Ici, la plus classique avec une pâte facile. Préférez la cuisson au four à la friture.
Rendement : 16-20
Pâte feuilletée
huile d'olive 125 ml + extra pour graisser
eau tiède ou vin blanc sec 125 ml
sel ½ c. à café
farine ~375 g
jaunes d'œufs 2, battus
Farce
poivron rouge 1
oignon ½ gros, haché finement
huile d'olive 2 c. à soupe
tomates 300 g, pelées hachées
sel, poivre
thon en boîte 100 g égoutté
olives 14, dénoyautées
persil plat 2 c. à soupe haché
Mélangez huile, eau/vin, sel ; ajoutez farine pour pâte souple. Pétrissez ; utilisez immédiatement ou conservez 1 jour à température ambiante.
Rôtissez poivron 30-45 min à 190°C ; pelez après repos en sac plastique. Coupez en dés.
Suer oignon ; ajoutez tomates, réduisez. Incorporez thon, poivron, olives, persil. Refroidissez.
Étalez pâte en cercles de 10 cm. Garnissez, scellez avec jaune d'œuf, pressez fourchette. Cuisez 30 min à 180°C sur plaque huilée.
Proche des tendres côtelettes d'agneau espagnol jeune : utilisez un carré d'agneau. Sur lit de pommes de terre aux oignons. Parfait avec aïoli.
Pour 2
carré d'agneau 6-7 côtelettes
huile d'olive 1 c. à soupe
sel, poivre
Pommes de terre
oignon 1 grand, en tranches
huile d'olive 4 c. à soupe
pommes de terre fermes 500 g, en tranches 7 mm
sel, poivre
bouillon de poulet 125 ml
Suer oignon couvert ; ajoutez pommes de terre, dorez 10 min. Mouillez bouillon ; mijotez couvert 15 min.
Découpez carré en escalopes ; huilez. Grillez 2-3 min par face à vif (roses). Servez sur pommes de terre.
Inspiré d'Orwell en Catalogne : cailles attrapées au filet (désormais élevées). Oignons longuement caramélisés au cognac, sur pain frit.
Pour 2 plats/4 entrées
cailles 4
huile d'olive 5 c. à soupe
oignons 2 gros, tranchés
sel, poivre
cognac 125 ml
pain blanc 4 tranches frites/grillées
Préparez cailles. Suer oignons 30 min couverts. Ajoutez cailles ; dorez 7-8 min. Mouillez cognac ; mijotez couvert 25-30 min. Servez sur pain.
Poisson moelleux en croûte de sel : méthode des pêcheurs des marais salants. Demandez éviscération sans écaillage.
Pour 2
gros sel de mer 2 kg
blancs d'œufs 3
dorades 2 x 400-500 g
Servir
huile d'olive EV
citrons 2 quartiers
aïoli 150 g
Mélangez sel + blancs en sable humide. Formez lit, posez poissons, recouvrez épais. Cuisez 25 min à 200°C. Brisez croûte ; filetez. Arrosez huile, citron, aïoli.
Fideuà del señorito valencienne : pâtes fines aux fruits de mer décortiqués, sauce sofrito safrané.
Pour 6
huile d'olive 6 c. à soupe
lotte 400 g cubes
sel
calmars 4 petits, en rondelles
crevettes royales 12 décortiquées
pétoncles 12
ail 4-5 gousses écrasées
tomates 3 hachées
paprika dulce 1 c. à café
safran pincée
bouillon poisson/poulet 1,25 l
pâtes fines (fideus/vermicelles) 500 g, cassées 3-4 cm
persil 3 c. à soupe
citrons 1½ quartiers
Aïoli 350 ml
Cuisez fruits de mer dans paella ; réservez. Sofrito ail-tomates-paprika-safran. Ajoutez pâtes, bouillon chaud + jus fruits de mer. Remettez fruits de mer ; cuisez al dente. Parsemez persil, citron ; aïoli.
Crema catalana partout en Espagne, cremada ou de Sant Josep en Catalogne.
Pour 6-8
maïzena 4 c. à soupe
lait entier 1 l
zeste citron 1-2 lanières
cannelle 1 bâton
jaunes d'œufs 8
sucre 150 g + 4-8 c. à soupe caramel
Dissoudre maïzena dans lait froid. Chauffer lait + zeste/cannelle. Fouetter jaunes-sucre + maïzena ; tempérez lait. Épaissir à feu doux. Refroidir ramequins. Caramélisez sucre au chalumeau.
Tarta de Santiago galicienne moelleuse, sans pâte : emblème de Compostelle, aux origines juives possibles.
Pour 10
amandes blanchies 250 g
œufs 6 séparés
sucre 250 g
zeste orange + citron
extrait amande 4 gouttes
beurre/farine/sucre glace pour moule
Moudre amandes. Fouetter jaunes-sucre-zestes-extrait-amandes. Montage blancs ; incorporez. Moule 28 cm beurré fariné. Cuire 40 min 180°C. Saupoudrez sucre glace (croix Santiago optionnelle).
