Une paella valencienne parfaite et d'exceptionnels plats de fruits de mer, sélectionnés par Observer Food Monthly. Cliquez ici pour lire la partie 3 de cette série.
Ce célèbre plat espagnol est l'équivalent de notre rôti du dimanche, idéal pour réunir famille et amis. Si le temps le permet, cuisez-la sur un feu de bois pour un arôme fumé incomparable. Cette recette, issue de mes recherches et de celles de grands chefs et grands-mères valenciens, vous garantit la meilleure paella. ¡Buen provecho !
Pour 6 personnes
Artichauts globe : 2-3 (selon la taille), nettoyés et parés
Safran : 1 g
Sel : 1 c. à soupe
Huile d'olive espagnole : 8 c. à soupe
Morceaux de poulet (avec os) : 400 g
Morceaux de lapin (avec os) : 400 g
Haricots verts : 200 g, parés et coupés en morceaux de 2,5 cm
Fèves ou haricots blancs beurre frais : 100 g
Gousses d'ail : 4, finement hachées
Tomates : 1 grosse ou 2 petites, râpées
Pimentón doux : ½ c. à café
Eau ou bouillon de poulet léger : 2 litres
Riz espagnol (type calasparra ou bomba) : 500 g
Romarin : 1 branche
Préparez d'abord les artichauts : coupez les tiges, pelez les feuilles extérieures pour ne garder que les cœurs. Grattez le duvet poilu avec une cuillère à café, puis frottez-les d'un demi-citron pour éviter l'oxydation.
Enveloppez le safran dans du papier aluminium et grillez-le 30 secondes de chaque côté dans une paellera à feu moyen. Retirez et réservez.
Passez le feu au maximum, assaisonnez les bords de la paellera avec le sel. Quand elle est très chaude, ajoutez l'huile d'olive (elle doit fumer). Incorporez poulet et lapin pour qu'ils absorbent le sel, et faites dorer de tous les côtés.
Ajoutez haricots verts et fèves, mélangez 1 minute, puis l'ail 1 minute. Incorporez tomates râpées (sans peau), pimentón et safran. Cuisez 4 minutes en remuant jusqu'à évaporation du jus des tomates.
Versez l'eau ou bouillon, laissez mijoter 20 minutes (5 si bouillon) pour dissoudre les sucs caramélisés. Vérifiez l'assaisonnement (salé pour le riz).
Quarter les artichauts et ajoutez-les, puis le riz étalé uniformément. Remuez une fois. Cuisez à feu vif 10-12 min, puis feu doux 5-7 min sans remuer pour préserver le film de bouillon.
Quand l'eau descend sous le riz, ajoutez le romarin. Si le dessus croustille, couvrez de papier journal les 5 dernières minutes pour un socarrat parfait. Laissez reposer 5 min.
Extrait de Tapas Revolution d'Omar Allibhoy (Ebury, 20 £). Achetez-le au Guardian Bookshop pour 16 £ ; tapasrevolution.com
Ce plat emblématique, servi au restaurant El Plat à Valence, utilise des llagostins (Penaeus kerathurus), crevettes grosses et charnues. Optez pour des crevettes ultra-fraîches.
Pour 4 personnes
Ail : 1 tête (4 gousses hachées finement, le reste fendu)
Huile d'olive : 125 ml
Bouillon de poisson ou crustacés : 500 ml
Feuille de laurier : 1
Cayenne : ½ c. à café
Sel et poivre
Persil : 1 branche hachée
Pignons de pin : 15 g, grillés
Pain frit : 1 tranche sans croûte
Crevettes : 24 grosses, avec tête et coquille
Faites revenir l'ail non pelé dans l'huile 10 min pour l'aromatiser, puis retirez-le.
Ajoutez bouillon, laurier, cayenne ; assaisonnez. Mijotez 10 min.
Préparez une picada : écrasez ail haché, persil, pignons, pain au pilon. Humidifiez de bouillon et incorporez.
Ajoutez crevettes, mijotez 5 min jusqu'à cuisson.
De La Cuisine Catalane de Colman Andrews (Grub Street, 14,99 £). Achetez-le au Guardian Bookshop pour 11,99 £
La béchamel raffermie facilite le roulage ; frite, elle offre un cœur crémeux et une croûte croustillante. Préparez la veille si besoin.
Pour ~30 croquettes
Beurre non salé : 75 g
Oignon : ½ gros, haché
Jambon serrano : 200 g, haché
Muscade : pincée râpée
Lait entier : 725 ml
Farine : 150 g
Sel : si besoin
Farine matzo fine ou chapelure : 100 g
Farine matzo moyenne ou chapelure : 125 g
Œufs : 2
Huile : pour friture
Faites fondre beurre, suivez oignon jusqu'à tendreté. Ajoutez jambon 1 min, muscade, moitié lait ; bouillir.
Battez farine + lait restant, versez en remuant ; cuisez 8-10 min en pâte épaisse. Salez si besoin. Refroidissez 2h+.
Préparez 3 assiettes : fine chapelure, œufs battus, moyenne chapelure. Formez boules, panez doublement.
Fritez par lots à huile moyenne 5-6 min jusqu'doré. Égouttez et servez chaud.
De The Food of Spain de Claudia Roden (Michael Joseph, 30 £). Achetez-le au Guardian Bookshop pour 25 £
Pour 4 entrées
Morue salée : 400 g sèche (trempée 48h)
Pommes de terre nouvelles : 300 g
Huile d'olive : 150 ml
Oranges : 4, tranchées fines + jus
Poivre noir
Olives noires : 20
Poivron rouge rôti : 1, en lanières
Oignon rouge : 1 petit, trempé
Persil/menthe
Pochez ou déchirez morue. Cuisez, pelez pommes de terre chaudes. Mélangez morue, huile, jus orange, poivre, olives, poivron. Disposez oranges/pommes de terre, morue au centre, oignon/herbes.
David Eyre, chef d'Eyre Brothers, Londres ; eyrebrothers.co.uk
Privilégiez le rouget de roche méditerranéen (Mullus surmuletus) pour sa saveur fine. Achetez gros (400 g/poisson), fileté.
Pour 4
Pommes de terre : 3 moyennes pelées
Huile d'olive EV : 5 c. à soupe
Ail : 2 gousses hachées
Thym : feuilles 1 brin
Sel/poivre
Olives Aragon/Kalamata : 30 dénoyautées
Ciboulette : 10 tiges hachées
Rougets : 4 x 400 g filets
Huile : pour friture
Four 200°C. Tranchez fines pommes de terre, mélangez 2 c. huile, ail, thym ; cuisez 15 min sur plaque.
Mixez olives + moitié ciboulette + huile restante en purée.
Assaisonnez filets. Fritez peau 2 min, puis 1 min autre côté pour croustillant.
Servez pommes de terre, filets, purée olives, ciboulette.
De Pizarro : Cuisine Espagnole de Saison de José Pizarro (Kyle Cathie, 15,99 £). Achetez au Guardian Bookshop pour 12,79 £
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