Une paella parfaite et d'excellents plats de fruits de mer sélectionnés par Observer Food Monthly
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Ce célèbre plat espagnol est notre équivalent du rôti du dimanche, un plat qui rassemble les amis et la famille. Si le temps le permet, nous le cuisinons sur un feu ouvert - vous êtes récompensé par un incroyable arôme de fumée. Cette recette de paella est le fruit à la fois de mes propres recherches et de celles de grands chefs et grands-mères valenciens. Suivez cette recette et je vous garantis que vous dégusterez bientôt la meilleure paella. Buen prouvecho !
Pour 6
artichauts globe 2-3 (selon la taille), nettoyés et parés
safran 1g
sel 1 cuillère à soupe
huile d'olive espagnole 8 cuillères à soupe
morceaux de poulet (avec os) 400g
morceaux de lapin (avec os) 400g
haricots verts 200 g, parés et coupés en morceaux de 2½ cm
fèves ou haricots blancs beurre frais 100g
gousses d'ail 4, finement hachées
tomates 1 gros ou 2 petits, râpés
pimentón doux ½ cuillère à café
eau ou bouillon de poulet léger 2 litres
Riz espagnol 500g, type calasparra ou bomba
romarin 1 branche
Préparez d'abord les artichauts. Coupez les tiges et pelez les feuilles extérieures pour ne garder que les cœurs d'artichauts. Grattez tout étranglement poilu avec une cuillère à café, puis passez un demi-citron sur les cœurs pour qu'ils ne se décolorent pas.
Enveloppez le safran dans du papier d'aluminium et faites-le griller 30 secondes de chaque côté dans une poêle à paella à feu moyen. Retirer de la poêle et réserver.
Augmenter le feu au maximum et assaisonner les bords de la casserole avec le sel de table. Attendre que la poêle soit bien chaude puis arroser d'huile d'olive. Il devrait commencer à fumer immédiatement; à ce stade, jetez les morceaux de poulet et de lapin (la viande doit absorber le sel à ce stade précoce). Faites frire la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée de tous les côtés (cela ajoutera au goût de la paella).
Ajouter les haricots verts et les fèves et mélanger pendant 1 minute avant d'ajouter l'ail. Cuire pendant 1 minute puis ajouter les tomates râpées (en jetant la peau), le pimentón et le safran grillé. Cuire pendant 4 minutes, en remuant tout le temps, jusqu'à ce que vous puissiez voir que les tomates ont perdu la majeure partie de leur jus et changé de couleur.
Ajouter l'eau ou le bouillon de poulet et laisser mijoter pendant environ 20 minutes, en laissant les morceaux de poulet et de légumes caramélisés au fond de la casserole se dissoudre pour obtenir un bouillon riche. Si vous utilisez du bouillon de poulet à la place de l'eau, vous n'aurez qu'à laisser mijoter pendant 5 minutes. Vérifiez l'assaisonnement mais gardez à l'esprit que le riz absorbera beaucoup de sel, donc ce n'est pas grave s'il a un goût assez salé à ce stade.
Coupez les artichauts en quartiers et ajoutez-les à la poêle - si vous les ajoutez plus tôt, la paella entière deviendra sombre. Ajouter le riz, l'étaler uniformément sur la poêle à paella et remuer une seule fois. Cuire à feu vif pendant environ 10 à 12 minutes avant de réduire le feu et de cuire encore 5 à 7 minutes. Une fois que vous avez ajouté le riz et bien mélangé, vous ne devez plus toucher la casserole avec une cuillère. Vous devez empêcher le film qui se développe sur le dessus du bouillon de se casser, sinon la vapeur s'échappera et le riz ne cuira pas uniformément.
Lorsque l'eau est à un niveau inférieur au riz lui-même, ajoutez le brin de romarin. Si la couche de riz sur le dessus commence à avoir l'air un peu croustillante, couvrez la poêle à paella avec une couche de papier journal pendant les 5 dernières minutes de cuisson. Cela aidera à cuire à la vapeur les grains sur le dessus tandis que le dessous devient croustillant. En Espagne, cette couche inférieure croustillante, le « socarrat », est la partie la plus précieuse de la paella. Une fois la paella terminée, elle devrait ressembler à une couche de riz complètement plate. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
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Ce plat particulier, servi dans l'un des meilleurs restaurants traditionnels de Valence, El Plat, est composé de llagostins, une variété de crevettes connue scientifiquement sous le nom de Penaeus caramote - une espèce particulièrement grosse et charnue. N'importe quel type de crevette fera l'affaire, aussi fraîche que possible, s'il vous plaît.
Pour 4 personnes
ail 1 tête, séparée en clous de girofle, 4 clous de girofle épluchés et hachés finement, le reste entaillé une fois dans la longueur mais non épluchés
huile d'olive 125 ml
bouillon de poisson ou crustacés 500ml
feuille de laurier 1
cayenne ½ cuillère à café
sel et poivre
persil 1 branche finement hachée
pignons de pin 155g, légèrement grillé
pain frit 1 tranche, sans croûte
crevettes 24 gros, têtes et coquilles dessus
Faire revenir l'ail non pelé dans l'huile pendant environ 10 minutes pour parfumer l'huile, puis retirer et jeter l'ail ou le mettre de côté pour un autre usage.
Ajouter le fumet de poisson, la feuille de laurier et le poivre de Cayenne à l'huile, saler et poivrer au goût. Laisser mijoter environ 10 minutes.
Pendant ce temps, faire une picada en écrasant l'ail finement haché, le persil, les pignons de pin et le pain frit dans un pilon et un mortier. Humidifiez-le avec quelques gouttes du liquide de cuisson, puis remuez-le dans la casserole.
Ajouter les crevettes au liquide et laisser mijoter environ 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
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Lorsqu'elle est froide, la béchamel de cette recette se raffermit un peu, ce qui la rend plus facile à rouler, et lorsqu'elle est frite, elle devient crémeuse à l'intérieur avec une croûte épaisse et croustillante. Vous pouvez préparer les croquettes prêtes à frire la veille et les conserver au réfrigérateur.
Donne environ 30 croquettes
beurre non salé 75g
oignon ½ gros, pelé et haché finement
jamón serrano ou autre jambon cru salé à sec 200 g, haché finement (cela peut être fait au robot culinaire)
noix de muscade fraîchement râpé, une pincée
lait entier 725 ml
farine ordinaire 150g
sel si nécessaire
farine de matzo fine ou chapelure environ 100 g
farine de matzo moyenne ou chapelure environ 125 g
œufs 2 grandes
huile de tournesol ou d'olive pour la friture, assez pour couvrir les croquettes
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et faire revenir doucement l'oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le jambon et cuire en remuant pendant environ une minute. Incorporer ensuite la noix de muscade et environ la moitié du lait et porter à ébullition.
Battre la farine avec le lait restant à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à disparition des grumeaux. Versez ensuite dans la casserole en remuant vigoureusement et faites cuire en continuant de remuer constamment pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une pâte épaisse qui se détache du fond de la casserole. Ajoutez du sel si nécessaire - il n'en aura peut-être pas besoin car le jambon est salé. Réfrigérer pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Pour faire les croquettes, couvrez une grande assiette avec beaucoup de farine de matzo très fine ou de chapelure et une deuxième assiette avec de la farine de matzo moyenne ou de la chapelure. Battre légèrement les œufs dans une assiette creuse. Deux grandes cuillères graissées avec de l'huile sont normalement utilisées pour façonner les croquetas en forme oblongue. Mais vous trouverez peut-être plus facile, comme moi, de prendre des morceaux de pâte béchamel épaisse de la taille de noix et de les rouler en boules entre les paumes de vos mains. Vous pouvez vous frotter les mains avec de l'huile si vous ne voulez pas que la pâte colle. Au fur et à mesure que vous les préparez, déposez les boules dans la fine farine de matzo ou la chapelure. Rouler un lot de boules dans la farine fine jusqu'à ce qu'elles soient bien recouvertes, puis les rouler dans l'œuf battu, puis dans la farine moyenne de matzo. Cela leur donnera une belle croûte épaisse.
Pour faire frire les boulettes par lots dans une poêle à frire, faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit moyennement chaude (jusqu'à ce qu'un morceau de pain tombe immédiatement grésille mais ne noircisse pas rapidement). Plongez délicatement les croquettes dans l'huile et faites-les frire à feu moyen-doux pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, en les retournant une fois. Si l'huile est trop chaude, elles éclateront.
Soulevez-les à l'aide d'une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Il vaut mieux les manger tout de suite.
Tiré de The Food of Spain par Claudia Roden (Michael Joseph, RRP £30). Cliquez ici pour acheter un exemplaire chez Guardian Bookshop pour 25 £
Pour 4 personnes en entrée
morue salée 400g, poids sec, plus c'est épais mieux c'est, trempé dans deux ou trois changements d'eau, au réfrigérateur, pendant environ 48 heures
pommes de terre nouvelles 300g
votre meilleure huile d'olive 150 ml
oranges 4, pelés et tranchés aussi finement que possible, en réservant le jus
des grains de poivre noir moulus
olives noires fortes 20
poivron rouge 1, rôti, pelé et déchiré en lanières
oignon rouge 1 petit, tranché très finement en rondelles puis trempé dans de l'eau froide pendant 10 minutes
persil et/ou feuilles de menthe cueillies
Soit pocher la morue dans de l'eau jusqu'à ce qu'elle soit à peine cuite, puis l'émietter en enlevant la peau et les arêtes, soit déchirer la morue non cuite en lanières. Faites bouillir les pommes de terre et épluchez-les pendant qu'elles sont encore chaudes. Mélanger délicatement la morue avec l'huile d'olive, le jus d'orange, le poivre, les olives et le poivron rouge. Disposez l'orange sur 4 assiettes avec les pommes de terre nouvelles. Mettre le mélange de morue au centre et garnir avec l'oignon et les herbes.
David Eyre est le chef exécutif du restaurant ibérique Eyre Brothers à Londres EC2 ; eyrebrothers.co.uk
La meilleure espèce de rouget de roche vient de la Méditerranée, et il existe en fait deux variétés :Mullus surmuletus, qui aime traîner près des rochers, vivant de plus petits poissons et crustacés; et Mullus barbatus, qui vit dans les eaux sablonneuses et mange toutes sortes de choses.
En Grande-Bretagne, les poissonniers ont tendance à ne pas faire la distinction entre les deux, vendant simplement du "rouget", mais cela vaut la peine de demander la version rock car elle a une saveur beaucoup plus douce et plus claire. Vous pouvez identifier le poisson par les rayures sur la première nageoire dorsale et, lorsqu'il est frais, trois ou quatre stries jaunes le long de ses côtés. Son profil est légèrement plus allongé et moins retroussé que son cousin.
Achetez les plus gros spécimens que vous pouvez trouver - pas de tiddlers s'il vous plaît. Chaque poisson doit peser environ 400 g avant le filetage. Demandez à votre poissonnier de les fileter pour vous - chaque poisson vous donnera deux filets d'environ 100g chacun.
Pour 4
pommes de terre 3 moyennes, pelées
huile d'olive extra vierge 5 cuillères à soupe
de gousses d'ail 2, haché
thym 1 brin, feuilles dépouillées
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Olives noires d'Aragon ou Kalamata 30,
tiges de ciboulette dénoyautées 10, haché
rougets 4 x 400 g, en filet
huile d'olive pour la friture
Préchauffez le four à 200C/thermostat 6. Tranchez les pommes de terre le plus finement possible (utilisez une mandoline si vous en avez une), puis mélangez avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, l'ail haché et les feuilles de thym. Assaisonner, puis étaler le mélange sur une plaque à pâtisserie graissée. Cuire au four environ 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
Pendant ce temps, mixez les olives et la moitié des tiges de ciboulette avec l'huile d'olive restante dans un robot culinaire pour obtenir une purée épaisse.
Assaisonner les filets. Faites chauffer de l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit moyennement chaude - l'huile doit être chatoyante mais pas fumante - et faites revenir le rouget pendant 2 minutes côté peau, puis retournez-le et faites-le frire encore une minute. Vous voulez une peau croustillante.
Répartir les pommes de terre dans quatre assiettes, déposer deux filets sur chaque monticule et, à l'aide d'une cuillère à café, arroser l'assiette avec la purée d'olives. Répartissez le reste de ciboulette sur le tout et dégustez immédiatement.
De Pizarro :Cuisine espagnole de saison par José Pizarro (Kyle Cathie, RRP 15,99 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire chez Guardian Bookshop pour 12,79 £
