Fromage de chou-fleur, poulet tikka masala et plus
Les 20 meilleures recettes britanniques : Partie 1
Probablement créé en Grande-Bretagne, le poulet tikka masala – ou CTM comme on l'appelle souvent – est de loin le curry indien le plus populaire au Royaume-Uni. Ses origines restent floues : peut-être un chef de Birmingham a-t-il réchauffé des morceaux de poulet tandoori dans une sauce au curry rapide. Quoi qu'il en soit, ce plat est un incontournable.
Les morceaux de poulet doivent mariner 6 à 8 heures. Servez avec des pains indiens ou du riz. Préférez les cuisses, mais les poitrines conviennent aussi.
Pour 4 à 6 personnes
Pour le poulet tikka :
Cuisses ou poitrines de poulet désossées et sans peau : 675 g, coupées en morceaux de 2,5 cm
Sel : 1¼ c. à c.
Jus de citron : 3 c. à s.
Gingembre frais râpé : 1 c. à s.
Ail : 2 gousses, hachées ou écrasées
Cumin moulu : 1 c. à c.
Paprika : 1 c. à c.
Piment en poudre : ½–¾ c. à c.
Crème fraîche liquide : 6 c. à s.
Garam masala : ½ c. à c.
Huile d'olive ou de tournesol : 3 c. à s.
Pour la sauce masala :
Huile d'olive ou de tournesol : 4 c. à s.
Oignons : 140 g, émincés
Gingembre frais râpé : 1 c. à s.
Ail : 5–6 gousses, écrasées
Coriandre moulue : 1 c. à s.
Curcuma : ½ c. à c.
Piment en poudre : ¾ c. à c.
Paprika : 2 c. à c.
Yaourt nature : 4 c. à s.
Tomates : 2 moyennes, pelées et hachées finement
Bouillon de poulet : 350 ml
Sel : ¼ c. à c., ou au goût
Garam masala : ¼ c. à c.
Coriandre fraîche : 4 c. à s., hachée
Marinez le poulet : dans un bol, frottez-le de sel et de jus de citron. Piquez légèrement les morceaux et laissez reposer 20 min. Ajoutez gingembre, ail, épices, crème et garam masala. Mélangez, couvrez et réfrigérez 6–8 h (ou plus).
Préparez la sauce : chauffez l'huile dans une grande poêle à couvercle. Faites frire les oignons 6–7 min jusqu'à ce qu'ils brunissent. Ajoutez gingembre et ail 1 min. Incorporez les épices, puis le yaourt c. à s. par c. à s. Ajoutez les tomates 3–4 min jusqu'à ce qu'elles fondent. Versez le bouillon, salez, couvrez et mijotez 15–20 min à feu doux. Ajoutez garam masala et coriandre, rectifiez l'assaisonnement.
Grillez le poulet : préchauffez le gril au max. Enfilez sur 2–4 brochettes plates. Huilez, posez sur le bord d'une plaque pour suspendre la viande. Grillez 6 min par côté à 13 cm de la chaleur, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits (pas de rose à l'intérieur).
Réchauffez la sauce, ajoutez le poulet. Servez aussitôt.
Extrait de Madhur Jaffrey's Curry Nation (Ebury Press, 20 £). Commandez sur Guardian Bookshop pour 16 £ ici
Cette recette évoque mon enfance en Irlande du Nord.
Pour 2 pains :
Farine complète : 410 g
Farine tout usage : 115 g
Babeurre : 350 g
Bicarbonate de soude : 7 g
Sel : 12 g
Sucre demerara : 25 g
Miel : 65 g
Beurre : 60 g
Mélangez les secs. Faites fondre beurre et miel à feu moyen. Versez avec le babeurre sur les secs. Pétrissez 15 min au crochet doux. Divisez en 2 pains ronds. Badigeonnez de babeurre, saupoudrez d'avoine.
Cuisez 55 min à 165 °C (th. 3, four ventilé). Le son doit être creux en tapotant.
Clare Smyth, cheffe de Restaurant Gordon Ramsay, Londres.
Pour 2 personnes
Tétrats : 2, préparés et bardés de bacon
Huile végétale
Céleri-rave, carottes, céleri branche : 50 g chacun, en dés de 1 cm
Oignons grelots : 10
Thym frais : 2 brins
Cognac : 1 c. à s.
Sel et poivre
Bouillon de poulet : 250 ml
Sauce au pain :
Lait : 250 ml
Oignon : ½ gros, pelé
Clous de girofle : 2
Beurre : 1 c. à s.
Pain blanc : 110 g, sans croûte, en cubes 2 cm
Sel, poivre blanc
Muscade : 1 c. à c. râpée
Chips :
Pomme de terre : 1 grosse
Huile végétale : 300 ml
Sel
Sortez les tétrats du frigo. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Chauffez 1 c. à s. d'huile dans un plat à rôtir. Assaisonnez les tétrats, saisissez-les. Ajoutez légumes, oignons, thym. Rôtissez poitrine en bas 3–4 min, retournez 3 min. Versez cognac, rôtissez dos en l'air 5 min.
Reposez 10 min poitrine en haut. Réduisez les jus avec bouillon, tamisez, gardez chaud.
Sauce : mijotez lait avec oignon clouté. Filtrez, ajoutez beurre, fouettez pain hors feu. Mixez si besoin. Assaisonnez.
Chips : taillez fines (3 mm mandoline). Fritez dans huile chaude, égouttez, salez.
Servez avec sauce, jus, légumes, chips, épinards et girolles sautés.
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Ma mère préparait ce ragoût gallois traditionnel lors des froides soirées d'octobre.
Pour 4–5 personnes
Huile végétale : 50 ml
Collier de filet mouton gallois : 800 g, en cubes 2 cm
Sel, poivre
Poireau : 1, en tronçons 1,5 cm
Oignon : 1 gros
Carottes : 3, en gros morceaux
Pommes de terre : 500 g, en quartiers
Petits pois : 200 g
Thym : quelques brins
Bouillon poulet/agneau : 2 l
Orge perlé : 50 g
Laverbread : 50 g
Persil : 25 g, haché
Colorez la viande assaisonnée à l'huile. Ajoutez tout sauf laverbread/persil. Bouillir, mijoter 2–2h30 jusqu'à tendreté.
Reposez (mieux le lendemain). Ajoutez laverbread et persil par portion.
Tomos Parry, chef de Kitty Fisher's, Londres ; kittyfishers.com
Pour 4 en accompagnement, 2–3 en plat principal
Lait : 1 l
Laurier : 1 feuille
Oignon petit : 1
Clous de girofle : 2
Beurre : 50 g
Farine : 50 g
Crème double : 4 c. à s.
Cheddar fort : 100 g râpé
Chou-fleur gros : 1
Spenwood ou parmesan : 4 c. à s. râpé
Chauffez lait avec laurier, oignon clouté. Éteignez au bouillon, infusez 10 min. Four à 220 °C (th. 7).
Faites un roux avec beurre/farine jusqu'à biscuit. Versez lait filtré (sans oignon), épaississez en fouettant. Mijotez 15–20 min. Ajoutez crème, cheddar, assaisonnez.
Cuisez chou-fleur 3–4 min à l'eau bouillante salée. égouttez, mettez en plat. Nappez sauce, parsemez fromage. Cuisez 20 min jusqu'à croustillant.
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