Délicieuses tapas et plats irrésistibles signés par des chefs renommés, sélectionnés par Observer Food Monthly.
Idéale pour un déjeuner, chaque coca se suffit à elle-même pour 2 personnes en entrée ou 1 en plat principal.
Pour 4 cocas
Pour la pâte à pain plat :
Farine à pain blanche forte non blanchie 225 g + un peu pour saupoudrer
Sel de mer fin ¾ c. à c.
Levure sèche ½ c. à c.
Eau tiède 150 ml
Huile d'olive 1 c. à s.
Pour la garniture aux épinards, pignons, raisins de Corinthe et anchois (pour 2 cocas) :
Huile d'olive 5 c. à s. + un filet
Oignon 1 gros
Origan ou marjolaine frais 2 c. à s., hachés
Épinards 500 g, lavés et bien séchés
Groseilles de Corinthe 50 g, trempées dans l'eau tiède et égouttées
Pignons de pin 50 g
Filets d'anchois salés 8, coupés en deux (facultatif)
Pour la garniture oignon, poivron rouge et aubergine (pour 2 cocas) :
Aubergine 1 moyenne, en cubes de 1-1,5 cm
Sel de mer fin 1 c. à c.
Huile d'olive 10 c. à s. (150 ml)
Oignons espagnols 1,5 gros, hachés grossièrement
Poivrons rouges 2, épépinés et finement tranchés
Romarin frais 1 c. à s. bombée, hachée
Pour la pâte : mélangez farine et sel dans un grand bol. Dissolvez la levure dans l'eau avec l'huile. Formez un puits, versez le liquide petit à petit en mélangeant. Pétrissez 5 min sur un plan fariné jusqu'à obtenir une pâte élastique. Laissez lever 1-2 h au chaud.
Pendant ce temps, préparez les garnitures.
Épinards : faites suer l'oignon 15 min dans l'huile. Ajoutez herbes et épinards par poignées jusqu'à tendres. Égouttez, hachez, incorporez raisins. Réservez pignons et anchois.
Oignon-aubergine : salez l'aubergine. Faites suer oignons 15 min, ajoutez poivrons 15-20 min, puis aubergine et romarin 15 min. Égouttez l'huile, assaisonnez.
Préchauffez le four au max. Divisez la pâte en 4, étalez en oblongs 20x30 cm sur plaque. Garnissez, ajoutez pignons/anchois/huile pour épinards. Cuisez 10-15 min jusqu'à dorés et croustillants. Servez chaud ou tiède.
Extrait de Moro East par Sam & Sam Clark (Ebury Press, 17 £). Achetez-le chez Guardian Bookshop pour 14 £.
Utilisez les fruits de mer les plus frais. La seiche est préférable au calmar pour sa chair épaisse et son encre riche.
Pour 6 personnes
Seiche ou calmar 1 seiche moyenne (250 g) ou 2-3 calamars, en morceaux, sacs d'encre réservés
Huile d'olive
Oignons 2, hachés
Tomates 2, épépinées et râpées
Lotte 500 g, en 6 morceaux
Moules 12
Crevettes 6 grosses, coquille sur
Riz à grain court 650 g
Bouillon de poisson 1,25-1,5 l
Ail 2 gousses, hachées
Persil 2 brins, hachés
Sel
Faites cuire seiche/calmar 2-3 min à l'huile. Ajoutez oignons jusqu'à tendres, tomates jusqu'à dissolution. Incorporez poisson/crustacés.
Passez l'encre au tamis sur la poêle. Portez bouillon ébullition puis mijotez.
Ajoutez riz, enrobez d'encre/huile. Versez bouillon, ébullition, ajoutez ail/persil/sel. Cuisez à couvert 15-20 min à feu doux sans remuer. Reposez 5-10 min.
De La cuisine catalane par Colman Andrews (Grub Street, 14,99 £). Achetez pour 11,99 £ chez Guardian Bookshop.
Pour 4 personnes
Pilons de poulet 4 x 150 g
Hauts de cuisse 4 x 160 g
Huile d'olive 1 c. à s.
Sel de Maldon, poivre
Sauce romesco ½ recette
Amandes effilées grillées 20 g
Sauce romesco (pour 6-8, ~650 ml)
Piment rouge sec 1, trempé 2 h
Piments choricero secs 4, trempés 2 h
Tomates italiennes 5
Huile d'olive 100 ml + 3 c. à s.
Sel Maldon, poivre
Ail 1 tête, coupée en deux
Amandes blanchies 100 g
Pain blanc 1 tranche 2 cm
Vinaigre xérès 50 ml
Romesco : four 180°C. Égouttez piments, épépinez. Rôtissez tomates/ail 20 min. Grillez amandes 2-3 min. Faites dorer pain à l'huile. Mixez tout avec vinaigre/huile/sel/poivre.
Poulet : four 200°C. Huilez/assaisonnez, cuisez 30-40 min. Servez avec sauce chaude et amandes.
De Barrafina par Nieves Barragán Mohacho (Figuier, 25 £). Achetez pour 20 £.
Pour 4 ou 6-8 en tapa
Steaks de merlu 4 x 180 g os
Chorizo à cuire 150 g, en dés
Échalote 1 petite, en dés
Moules 24, débarbées
Sherry mi-sec 100 ml
Vin blanc 100 ml
Beurre 30 g
Persil plat 1 c. à s.
Citron filet
Huile d'olive
Sel, poivre
Purée : Pommes de terre Désirée 2 grosses, en dés. Cuisez, égouttez, pésez. Ajoutez beurre/crème/assaisonnement/huile EV 75 ml.
Merlu : saisissez 2 min côté peau. Retournez, ajoutez chorizo/échalote/moules 1-2 min. Dégraissez, flambez sherry/vin 2-3 min. Ajoutez beurre/persil, bâillez sauce sirupeuse. Vérifiez cuisson, citronnez. Servez sur purée.
De Salt Yard par Sanja Morris, Ben Tish, Simon Mullins (d'occasion).
Pour 4-5
Petits calmars 450 g
Poivre Sichuan 1 c. à c.
Sel marin fin 1 c. à c.
Poivre noir 1 c. à c.
Pâte tempura ½ sachet 150 g
Farine 5 c. à s. bombées
Huile arachide friture
Aïoli (~200 ml) : Ail 2 gousses écrasées, Jaunes d'œufs 2, Safran pincée. Mixez, montez huiles olive/végétale 75 ml chacune, vinaigre/sel.
Sel/poivre : grillez Sichuan, pilez avec sel, mélangez poivre/tempura.
Calmars : nettoyez, rondelles/tentacules. Farinez, tempura. Fritez 180°C 1-1,5 min par lot. Salez, parsemez piment/coriandre, limette, aïoli.
Adapté de Social Suppers par Jason Atherton (Absolute Press, 25 £). Achetez pour 20 £.
[]