De délicieuses tapas et autres délices de grands chefs, sélectionnés par Observer Food Monthly
Idéal pour le déjeuner, chaque coca servira deux en entrée ou un en plat principal.
Donne 4 cocas
Pour la pâte à pain plat
farine à pain blanche forte non blanchie 225 g, plus un supplément pour saupoudrer
sel de mer fin ¾ cuillère à café
levure sèche ½ cuillère à café
eau tiède 150ml
huile d'olive 1 cuillère à soupe
Pour la garniture d'épinards aux pignons de pin, groseilles et anchois salés (assez pour 2 cocas)
huile d'olive 5 cuillères à soupe, plus un filet supplémentaire
oignon 1 gros origan ou marjolaine frais haché finement
2 cuillères à soupe, hachées
épinards 500g, lavés (assurez-vous que les feuilles sont bien séchées – sinon les épinards cuits peuvent être un peu liquides)
groseilles 50 g, trempés dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils soient dodus, puis égouttés
pignons de pin 50g
filets d'anchois salés 8, coupés en deux dans le sens de la longueur (facultatif)
Pour la garniture d'oignon, de poivron rouge et d'aubergine (assez pour 2 cocas)
aubergine 1 moyen, coupé en cubes de 1 à 1½ cm
sel de mer fin 1 cuillère à café
huile d'olive 10 cuillères à soupe (150 ml)
Oignons espagnols 1½ gros, haché grossièrement
piment rouge 2, coupés en deux dans le sens de la longueur, épépinés et finement tranchés
romarin frais 1 cuillère à soupe bombée, hachée finement
Pour faire la pâte à pain plat, placez la farine et le sel dans un grand bol à mélanger. Dissoudre la levure dans l'eau et ajouter l'huile. Faites maintenant un puits au milieu de la farine et versez le mélange de levure petit à petit en mélangeant constamment. Nous aimons le faire à la main, en éliminant les grumeaux au fur et à mesure qu'ils apparaissent.
Lorsque tout le mélange de levure a été incorporé, transférer la pâte sur une surface farinée et bien pétrir pendant au moins 5 minutes. Si la pâte est encore collante, ajouter un peu plus de farine; s'il est ferme, un peu plus d'eau. Il est prêt lorsqu'il n'est plus collant mais doux, élastique et lisse. Remettez la pâte dans le bol, couvrez d'un torchon et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume - environ 1-2 heures.
Pendant que la pâte à pain plat lève, préparez les garnitures.
Pour la garniture aux épinards, chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon haché et une pincée de sel et faire revenir, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit doré et sucré. Ajouter l'origan ou la marjolaine et faire revenir quelques secondes, puis ajouter les épinards une poignée à la fois. Remuer rapidement les épinards et cuire quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir et égoutter dans une passoire, puis hacher grossièrement. Incorporer les raisins de Corinthe et goûter le mélange pour l'assaisonnement. Mettez de côté les pignons de pin et les anchois pour plus tard.
Pour la garniture à l'oignon, au poivron rouge et à l'aubergine, mélangez d'abord l'aubergine avec le sel et réservez. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais d'environ 25 cm de large et, lorsqu'elle est chaude mais non fumante, ajoutez les oignons avec une pincée de sel. Remuez bien et faites cuire à feu moyen environ 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les poivrons et cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient dorés et doux et les poivrons tendres. Assurez-vous de les remuer souvent pour qu'ils cuisent uniformément et ne collent pas au fond de la casserole. Séchez l'aubergine, ajoutez-la à la poêle avec le romarin et faites cuire pendant 15 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que l'aubergine soit bien tendre. Retirer du feu et égoutter tout excès d'huile. Vérifiez l'assaisonnement et laissez refroidir.
Pour préparer et cuire les cocas, préchauffez le four à son réglage maximum. Divisez la pâte en 4 boules, et roulez la première très finement pour obtenir un oblong de 20 x 30 cm. Placez-le sur une grande plaque à pâtisserie (l'aluminium est préférable) et étalez la moitié d'une des garnitures uniformément sur la surface, jusqu'aux bords de la pâte. Les cocas aux épinards doivent être garnis de pignons de pin et de filets d'anchois, le cas échéant, et les épinards pressés et arrosés d'un peu d'huile supplémentaire pour l'empêcher de brûler. La garniture aux oignons, poivrons rouges et aubergines est prête dès qu'elle est étalée sur la pâte.
Cuire au four pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants en dessous. Pendant qu'une coca est dans le four, commencez à rouler et à garnir la suivante. Ils sont excellents lorsqu'ils sont servis bien chauds tout droit sortis du four ou à température ambiante.
De Moro East par Sam &Sam Clark (Ebury Press RRP £17). Cliquez ici pour acheter un exemplaire chez Guardian Bookshop pour 14 £
C'est une recette pour laquelle vous devriez faire des folies sur les fruits de mer les meilleurs et les plus frais possibles. Même la seiche fraîche est disponible dans certaines parties de la Grande-Bretagne, bien qu'elle soit difficile à trouver. Ce n'est pas exactement la même chose que le calmar. Sa chair est plus épaisse et plus sucrée, et son encre est plus riche en saveur. Néanmoins, le calmar frais (et l'encre de calmar) peut être remplacé - ou vous pouvez utiliser une combinaison de seiche espagnole en conserve (vendue dans certains magasins espagnols), pour son encre, et de calmar frais.
Le sac d'encre chez la seiche et le calmar est une petite poche gris argenté située sous les tentacules. Il est facile à trouver, mais traitez-le délicatement pour qu'il ne se casse pas.
Avec la popularité croissante du riz noir à l'italienne et des pâtes noires, l'encre de seiche ou de seiche est récemment devenue disponible dans de petits pots ou des sachets en plastique (comme la sauce soja dans les plats à emporter chinois). La qualité d'une telle encre est bonne - mais pourquoi payer pour quelque chose (et c'est généralement assez cher) qui est fourni gratuitement avec la seiche ou le calmar lui-même ? Si vous utilisez une telle encre, remplacez-en environ 2 cuillères à café par l'encre demandée dans cette recette.
Pour 6 personnes en plat principal
seiche 1 calamar de taille moyenne (environ 250 g) ou calmar 2-3 grands, nettoyés et coupés en petits morceaux, avec le(s) sac(s) d'encre mis de côté (voir ci-dessus)
huile d'olive
oignons 2, hachées
tomates 2, épépinés et râpés ou épluchés, épépinés et hachés
lotte 500g, coupé en 6 morceaux
moules 12,
crevettes nettoyées 6 grandes coquilles sur
riz à grain court 650g
bouillon de poisson 1,25-1,5 litre
ail 2 clous de girofle, finement hachés
persil 2 brins finement hachés
sel
Faites cuire les seiches ou les calamars dans une cassola, une casserole antidéflagrante ou une grande poêle à frire dans une petite quantité d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient cuites (environ 2-3 minutes).
Ajouter l'oignon, avec plus d'huile si nécessaire et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre; puis ajouter la tomate et cuire, en remuant bien, jusqu'à ce qu'elle soit presque dissoute.
Ajouter le reste du poisson et des crustacés à la cassola et bien mélanger.
Placer le(s) sac(s) d'encre dans un tamis, le tenir au-dessus de la cassola et écraser le(s) sac(s) avec le dos d'une cuillère. Versez quelques cuillères à soupe d'eau à travers le tamis pour extraire plus d'encre.
Porter le fumet de poisson à ébullition; puis réduire à feu doux.
Pendant ce temps, ajoutez le riz à la cassola et remuez bien pour que tous les grains soient enrobés d'huile et d'encre.
Ajouter lentement le fumet de poisson, bien mélanger et porter à ébullition. Ajouter l'ail, le persil et le sel au goût; puis réduire le feu et cuire à feu très doux, à découvert, pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé mais que le riz soit encore crémeux. (Ne pas remuer.)
Lorsque le plat est terminé, laissez-le reposer 5 à 10 minutes hors du feu avant de servir.
De la cuisine catalane par Colman Andrews (Grub Street, RRP 14,99 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire chez Guardian Bookshop pour 11,99 £
Pour 4 personnes en plat principal
pilons de poulet 4 x 150 g
hauts de cuisse de poulet 4 x 160g
huile d'olive 1 cuillère à soupe
sel de Maldon et poivre noir fraîchement moulu
sauce romesco ½ quantité de recette (voir ci-dessous)
amandes effilées grillées 20g
Pour la sauce romesco
Assez pour 6-8 portions généreuses (environ 650 ml)
piment rouge séché 1, trempé dans de l'eau tiède pendant 2 heures
piments choricero séchés 4, trempées dans de l'eau tiède pendant 2 heures
tomates italiennes 5
huile d'olive 100 ml, plus 3 cuillères à soupe
Sel de Maldon et poivre noir fraîchement moulu
ail 1 tête entière, coupée en deux horizontalement
amandes blanchies 100g
pain blanc de bonne qualité 1 tranche d'environ 2 cm d'épaisseur
vinaigre de xérès 50ml
Pour faire la sauce romesco, chauffez le four à 180°C/thermostat 4. Égouttez les piments et les piments choricero trempés, puis retirez les graines et mettez de côté.
Mettre les tomates dans un plat à rôtir. Arrosez-les d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre. Enveloppez les deux moitiés d'ail dans du papier d'aluminium et ajoutez-les au plat à rôtir. Cuire au four pendant 20 minutes. Lorsqu'il a suffisamment refroidi, sortez les gousses d'ail de leur peau et mettez-les de côté.
Pendant ce temps, dans un autre plat à rôtir plus petit, faire griller les amandes dans le même four pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Attention, ils brûlent vite ! Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une petite poêle et faites revenir le pain des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré.
Mettez le piment, les choriceros, les tomates rôties, l'ail, les amandes, le pain et le vinaigre dans un mélangeur ou un robot culinaire. Ajouter 100 ml d'huile d'olive et mélanger jusqu'à consistance lisse. Assaisonnez avec beaucoup de sel et de poivre et conservez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour le poulet, préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Mettez le poulet dans un plat à rôtir. Arrosez-le d'huile d'olive, assaisonnez-le de sel et de poivre et faites cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et doré.
Réchauffez doucement la sauce romesco dans une petite casserole et servez avec le poulet, saupoudré de noix.
De Barrafina par Nieves Barragán Mohacho (Figuier, RRP £25). Cliquez ici pour acheter une copie pour 20 £
Pour 4 personnes en plat principal ou 6 à 8 personnes en tapa
steaks de merlu 4 x 180 g, avec os
chorizo à cuire chaud 150g, pelé, coupé en dés 1 petite échalote banane
moules pelées et coupées en dés 24, bien lavé
sherry mi-sec 100ml
vin blanc 100ml
beurre non salé 30g
persil plat 1 cuillère à soupe, hachée
citron un filet
d'huile d'olive pour la cuisson
sel marin et poivre noir
Pour la purée :
Pommes de terre Désirée 2 gros, pelés, coupés en dés
beurre non salé 20g
double crème 120ml
huile d'olive extra vierge 75ml
Faire mijoter les pommes de terre dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Bien égoutter et réduire en purée très lisse. Remettre la purée dans la casserole à feu doux et incorporer le beurre et la crème. Bien assaisonner les pommes de terre, puis incorporer lentement l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit incorporée.
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu vif et ajoutez un filet d'huile d'olive. Assaisonnez le merlu et saisissez-le d'un côté pendant 2 minutes. Retourner le poisson et ajouter le chorizo, les échalotes et les moules. Cuire encore une minute ou 2, jusqu'à ce que le chorizo ait commencé à libérer son huile et que les moules aient commencé à s'ouvrir. Égoutter un peu d'huile, puis ajouter le xérès et le vin. Porter les liquides à ébullition et réduire progressivement. Au bout de 2-3 minutes, retourner à nouveau le merlu puis ajouter le beurre et le persil. Remuer, en s'assurant que le beurre et les vins se sont bien mélangés. Grattez les sédiments du fond de la casserole pour parfumer la sauce, qui devrait atteindre une consistance sirupeuse. Vérifiez que le merlu est cuit en enfonçant un petit couteau près de l'os. Vérifier l'assaisonnement de la sauce et ajouter un filet de jus de citron.
Répartir la purée dans des assiettes de service et garnir avec le merlu, le chorizo et les moules. Versez dessus la sauce.
From Salt Yard:Food &Wine from Spain &Italy par Sanja Morris, Ben Tish, Simon Mullins (uniquement disponible d'occasion)
Pour 4 à 5 personnes
petits calmars 450 g, décongelé si congelé
Poivre de Sichuan 1 cuillère à café
sel marin fin 1 cuillère à café
poivre noir fraîchement moulu 1 cuillère à café
pâte à tempura ½ sachet de 150 g
farine ordinaire 5 cuillères à soupe bombées
huile d'arachide , pour la friture
Pour l'aïoli (pour environ 200 ml)
des gousses d'ail 2, pelés et finement écrasés
jaunes d'œufs 2 moyens
fils de safran une petite pincée
d'huile d'olive 75ml
huile végétale 75ml
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à café, ou au goût
sel de mer
Pour servir
le piment 1 feuille verte finement coupée en rondelles
feuilles de coriandre pour garnir
des citrons verts 2, coupé en quartiers
gros sel de mer saupoudrer
Préparez d'abord l'aïoli. Mettez l'ail, les jaunes d'œufs et le safran dans un robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte épaisse.
Mettez les deux huiles dans un verre doseur. Avec le moteur en marche, verser les huiles dans le robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée et que vous obteniez une sauce épaisse. (Si la sauce se fend, transférez-la dans un pichet, puis mettez un autre jaune d'œuf ou deux dans le robot culinaire. Fouettez jusqu'à épaississement puis incorporez lentement la sauce fendue.) Assaisonnez la sauce au goût avec le vinaigre et un peu de sel et de poivre. Transférer dans un bol, couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser. Conservez les restes au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
Lavez bien les calamars et essuyez-les avec du papier essuie-tout. Mettez de côté les tentacules de calmar et coupez les poches du corps en rondelles. Encore une fois, séchez les calmars avec du papier absorbant.
Faites légèrement griller les grains de poivre de Sichuan dans une petite poêle à sec. Lorsqu'ils sont parfumés, broyez-les avec le sel à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Tamiser cela dans un grand bol à mélanger, puis ajouter le mélange de poivre noir et de tempura. Faire la pâte selon les instructions du paquet. Mettez la farine dans un bol peu profond et assaisonnez avec le sel et le poivre.
Tremper les calamars dans la farine, puis la pâte. Chauffez l'huile dans une friteuse ou une autre poêle profonde et épaisse appropriée à 180 ° C. Faites frire les anneaux et les tentacules de calmar par lots dans l'huile chaude pendant 1 à 1 ½ minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et croustillants. (Assurez-vous de ne pas surcharger la poêle ou la température de l'huile chutera.) Retirez avec une écumoire, secouez soigneusement l'excès d'huile, égouttez sur du papier absorbant et gardez au chaud pendant que vous faites frire le reste du calmar .
Saupoudrer les anneaux et les tentacules de calamars frits d'un peu de gros sel. Répartir dans des assiettes chaudes et répartir sur les tranches de piment et de feuilles de coriandre. Servir aussitôt avec les quartiers de citron vert et l'aïoli.
Recette adaptée de Social Suppers de Jason Atherton (Absolute Press, RRP 25). Cliquez ici pour acheter un exemplaire chez Guardian Bookshop pour 20 £
