Rôtis, tartes, crumpets et bien plus, signés de grands chefs comme Fergus Henderson et Elizabeth David. Découvrez la partie 2.
Pour 6 personnes
Côte de bœuf avant : 1, d'au moins 2 kg
Jus de bœuf (égouttement)
Sortez la viande du réfrigérateur quelques heures avant cuisson. Assaisonnez généreusement toutes les faces, puis saisissez-la de tous côtés dans une poêle chaude avec une cuillère à soupe de jus de bœuf. Placez le rôti côté gras vers le haut sur une grille dans une rôtissoire peu profonde. Faites rôtir à 180°C (thermostat 4) : 40 min/kg pour mi-saignant, 45 min/kg pour à point. Retirez-le quand un thermomètre indique 57°C (mi-saignant) ou 60°C (à point), et laissez reposer au chaud 20 min minimum (la température interne montera encore).
Sauce au raifort
Mélangez 100 g de raifort frais râpé avec 250 ml de crème sûre. Assaisonnez de sel de Maldon et poivre noir fraîchement moulu.
Yorkshire puddings (pour 6)
Œufs : 200 ml
Lait demi-écrémé : 200 ml
Farine : 200 g
Jus de bœuf
Préparez la pâte la veille pour une texture plus légère (l'amidon gonfle). Fouettez œufs, lait et sel, incorporez la farine progressivement pour une pâte lisse (ou au robot). Couvrez et réfrigérez une nuit.
Après repos du bœuf, préchauffez à 220°C (thermostat 7). Versez 1 c. à s. de jus chaud dans chaque alvéole d'un moule à muffins. Remplissez à mi-hauteur de pâte froide. Le choc froid/chaud crée l'essor volcanique idéal. Cuisez 15-20 min jusqu'à doré, en retournant pour croustillant.
Servez avec puddings, sauce raifort, pommes de terre rôties et gravy abondant.
Extrait de Hawksmoor à la maison par Huw Gott, Will Beckett, Richard Turner (Préface, 25 £). Achetez-le à 20 £ au Guardian Bookshop.
Ce cullen skink inspiré de Theodora Fitzgibbon fut l'une de mes premières soupes écossaises. Simple, brillante et savoureuse.
Pour 3-4 personnes
Haddock fumé (Finnan de préférence) : 1 gros, ~900 g
Oignon : 1 moyen, émincé
Lait : 850 ml
Beurre : 2 c. à s.
Purée de pommes de terre : ~225 g
Sel, poivre
Poêlez le haddock côté peau avec eau froide : ébullition puis mijotage 4 min. Retournez, pelez, ajoutez oignon, couvrez et mijotez 10 min. Ôtez arêtes, remettez 20 min, égouttez. Mélangez bouillon et lait, ajoutez poisson, portez à ébullition. Incorporez purée pour crème onctueuse. Ajoutez beurre en petits morceaux sans fondre complètement. Servez avec pain grillé triangulaire.
Jeremy Lee, chef de Quo Vadis, Londres ; quovadissoho.co.uk.
En 1937, Walter Banfield dans Manna insistait : avec la bonne farine, les crumpets nid d'abeille sont simples. Sinon, catastrophe !
Grâce à Banfield, j'ai maîtrisé une pâte fluide comme pour muffins, plus liquide, avec bicarbonate ajouté.
Pour 450 g farine (moitié forte, moitié ordinaire) :
Levure : 15 g
Eau + lait : 440-575 ml
Sel : 1 c. à s.
Sucre : 1 c. à c.
Huile : 2 c. à s.
Deuxième mélange : ½ c. à c. bicarbonate + 150 ml eau tiède. Huile/beurre pour graisser.
Chauffez farine au four doux 5 min. Chauffer liquides + sucre tièdes, activez levure dedans. Salez farine, ajoutez levure + liquide, battez vigoureusement jusqu'à lisse et élastique. Laissez lever 1h30-2h jusqu'aux bulles. Battez pour éviter chute. Ajoutez bicarbonate, reposez 30 min au chaud.
Huilez plaque et anneaux (10 cm diam., 1 cm haut). Versez pâte presque au bord, cuisez doucement 7-10 min jusqu'à peau trouée. Retournez 3 min. Réservez au chaud. Rend ~8-10 crumpets. Mangez frais, beurrés, sans griller.
Extrait de English Bread and Yeast Cookery par Elizabeth David (Grub Street, 14,99 £). Achetez à 11,99 £ au Guardian Bookshop.
Pour 16 personnes
Épaule de porc : 1 kg, désossée, en dés
Lard fumé : 250 g, en dés
Poitrine de porc : 250 g, hachée
Sauge : 3 c. à s., hachée
Thym : 2 c. à s.
Cayenne, macis, poivres noir/blanc concassés : 1 c. à c. chacun
Sel : 1 c. à c.
Œufs + crème fraîche : 2
Glaçage : 300 ml bouillon + 3 feuilles gélatine
Pâte feuilletée à l'eau chaude
Farine : 550 g + extra
Sel : 1½ c. à c.
Beurre + saindoux : 100 g chacun, cubes
Eau : 200 ml
Œufs : 2 battus
Piccalilli (préparez 24h avant)
Haricots verts : 150 g, en dés 1 cm
Échalotes : 4, hachées
Oignons : 2 petits
Chou-fleur : ½ tête, fleurettes
Concombre : 1 petit, en dés
Sel mer : 3 c. à s.
Vinaigres blanc/malt : 300/125 ml + piment ¼ c. à c.
Sucre : 350 g
Moutarde poudre, curcuma : 2 c. à s. chacun
Maïzena : 1½ c. à s.
Salez légumes 24h. Cuisez vinaigres + piment, refroidissez. Rincez légumes, mélangez épices + sucre dans vinaigre pour épaissir. Refroidissez.
Pâte : farine + sel, ajoutez graisses fondues + œufs, pétrissez lisse. Reposez 1h. Mélangez farce. Chemisez moule 25 cm graissé : base + couvercle. Cuisez 180°C 30 min, puis 160°C 1h15, glaze œuf 15 min. Refroidissez, remplissez gélatine chaude. Servez avec piccalilli.
De Tom Kerridge's Proper Pub Food (Absolute Press, 20 £). Achetez à 16 £ au Guardian Bookshop.
Pour 4
Beurre : 1 noix
Farine : 1 c. à s.
Moutarde poudre : 1 c. à c.
Cayenne : ½ c. à c.
Guinness : 200 ml
Worcestershire : trait généreux
Cheddar mature : 450 g râpé
Toast : 4 tranches
Fondre beurre, farine sans colorer. Ajoutez épices, Guinness, Worcestershire, fondre fromage. Étalez 1 cm sur toast, gratinez. Parfait avec porto.
De The Complete Nose to Tail de Fergus Henderson (Bloomsbury, 30 £). Achetez à 24 £ au Guardian Bookshop.
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