Découvrez crème glacée, gaspacho et autres délices dans la dernière partie de notre série des 20 meilleures recettes espagnoles, sélectionnées par Observer Food Monthly.
La queue de bœuf offre une saveur intense grâce à ses os et au fort rapport os/viande. Ce plat emblématique est prisé en Espagne, surtout près des arènes.
Demandez à votre boucher de découper la queue entre chaque vertèbre. Préparez-la la veille pour un goût optimal, après 24 heures de marinade.
Pour 4 personnes
2 kg de joints de queue de bœuf.
Marinade :
1 litre de vin rouge
5 carottes moyennes, coupées en dés
4 gousses d'ail, en quartiers
1 gros oignon
1 grand poireau, coupé en dés
2 feuilles de laurier, coupées en tranches
4 clous de girofle
½ bâton de cannelle
Ragoût :
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
500 ml de bouillon de bœuf
5 brins de persil plat, hachés
100 g d'amandes effilées, grillées
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Séchez la viande, placez-la dans un bol avec la marinade, couvrez et réfrigérez 24 heures.
Le lendemain, égouttez, réservez le vin, séparez légumes et viande. Assaisonnez la viande.
Chauffez l'huile dans une cocotte, dorez la viande. Retirez l'excès d'huile, ajoutez les légumes marinés, faites-les suer 20 minutes à feu moyen pour décoller les sucs.
Ajoutez le vin, évaporez l'alcool 5 minutes. Remettez la viande, ajoutez le bouillon, couvrez et mijotez 2 à 3 heures à feu doux, en écumant.
Servez saupoudré de persil et amandes. Accompagnez de pain croustillant.
Extrait de Pizarro : Cuisine espagnole de saison par José Pizarro (Kyle Cathie, 15,99 £). Achetez pour 12,79 £.
Pour 6 personnes
8 tomates, en quartiers
½ oignon espagnol, haché grossièrement
1 poivron rouge, épépiné et haché
1 poivron vert, épépiné et haché
1 gousse d'ail
½ concombre, haché
1 c. à café de cumin moulu
5 c. à soupe de vinaigre de xérès
1 tranche de pain
1 verre d'eau
10 c. à soupe d'huile d'olive espagnole
Sel
Glaçons, croûtons et huile d'olive pour garnir
Mixez tous les légumes (réservez-en pour garnir) avec cumin, vinaigre, pain, huile, eau et sel jusqu'à obtenir une texture lisse.
Ajustez l'assaisonnement. Passez au tamis si désiré. Servez glacé avec glaçons, garnitures, croûtons et huile d'olive.
Préparez à l'avance pour plus de saveur.
Extrait de Tapas Revolution par Omar Allibhoy (Ebury, 20 £). Commandez pour 16 £. tapasrevolution.com
Pour 4 personnes
240 g de pois chiches secs, trempés et égouttés
4 feuilles de laurier fraîches
1 grand oignon, pelé et coupé en deux
12 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge + un peu pour arroser
240 g de pancetta fumée, en lardons de 1 cm
1 grosse échalote, pelée et hachée finement
6 gousses d'ail, pelées et hachées finement
500 ml de bouillon de poulet
300 g de feuilles d'épinards
Sel de Maldon et poivre noir
Faites cuire les pois chiches avec laurier et oignon 45 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez, jetez laurier et oignon, refroidissez.
Chauffez l'huile à feu vif, dorez la pancetta. Ajoutez échalote et ail, cuisez 2 minutes.
Ajoutez bouillon, réduisez de moitié. Incorporez pois chiches, mijotez 4-5 minutes. Ajoutez épinards 30 secondes.
Arrosez d'huile, assaisonnez. Servez avec pain au levain.
Extrait de Barrafina par Nieves Barragán Mohacho (Figuier, 25 £). Achetez pour 20 £.
Connue comme crema catalana ou crema cremada en Catalogne, cette crème onctueuse caramélisée est un classique espagnol.
Pour 6-8 personnes
4 c. à soupe de farine de maïs
1 litre de lait entier
Zeste d'1 citron en lanières
1 bâton de cannelle
8 jaunes d'œufs gros
150 g de sucre en poudre + 4-8 c. à soupe pour caramel
Dissolvez la maïzena dans 4 c. à soupe de lait froid. Chauffez le reste du lait avec zeste et cannelle jusqu'à ébullition.
Battez jaunes et 150 g sucre, ajoutez maïzena, puis une louche de lait chaud.
Versez dans la casserole sans zeste/cannelle, remuez à feu doux jusqu'à épaississement. Répartissez en ramequins, refroidissez au frais.
Caramélisez le sucre au chalumeau avant de servir.
Extrait de The Food of Spain par Claudia Roden (Michael Joseph, 30 £). Commandez pour 24 £.
Pour 8 personnes (1 L+)
600 ml de crème double
300 ml de lait
1 petit bâton de cannelle
1 gousse de vanille
7 jaunes d'œufs
85 g de sucre semoule
100 g de raisins secs trempés dans 100 ml de xérès Pedro Ximénez ou Malaga PX
Chauffez crème, lait, cannelle et graines de vanille (gousse incluse) presque à ébullition.
Battez jaunes et sucre 5-10 min. Incorporez un peu de crème chaude, versez dans casserole, chauffez doucement sans bouillir jusqu'à nappage.
Refroidissez sur glace. Turbinez en sorbetière, ajoutez raisins en fin. Sans machine, congelez en remuant souvent.
Servez avec Pedro Ximénez frais.
Extrait de Moro : Le livre de cuisine par Sam & Sam Clark (Random House, 20 £). Commandez pour 16 £.
[]