Crème glacée, gaspacho et plus encore dans la dernière partie de notre série de recettes, sélectionnées par Observer Food Monthly
La queue de bœuf est magnifique :la saveur est si intense grâce à tous ces exercices de bruissement de mouches et au rapport élevé entre os et viande. Ce plat est populaire dans toute l'Espagne et il est traditionnellement servi dans les restaurants situés près des arènes.
Demandez à votre boucher de joindre la queue de bœuf entre chaque vertèbre. Bien que la casserole soit délicieuse en toutes circonstances, elle a sans aucun doute meilleur goût si vous la faites cuire la veille de la manger... mais n'oubliez pas que vous devez également faire mariner la queue de bœuf pendant 24 heures !
Pour 4
joints de queue de bœuf 2kg
Pour la marinade
vin rouge 1 litre
carottes 5 gousses d'ail
moyennes, coupées en dés 4, en quartiers
oignon 1 gros poireau coupé en dés
1 grande
feuilles de laurier coupées en tranches 2
girofle 4
bâton de cannelle ½
Pour le ragoût
huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe
bouillon de boeuf 500ml
persil plat 5 brins, hachés
amandes effilées 100g, grillé
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Séchez les morceaux de queue de bœuf et mettez-les dans un bol en plastique avec les ingrédients de la marinade. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.
Le lendemain, égouttez et gardez le vin, puis séparez les légumes et la viande. Assaisonnez le boeuf avec du sel et du poivre.
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte et faites dorer la queue de bœuf de toutes parts. À la fin de ce processus, il y aura des morceaux de viande brûlés au fond de la casserole; ceux-ci n'ont pas d'importance - il suffit d'enlever tout excès d'huile, d'ajouter les légumes marinés et de les faire frire à feu moyen. Vous constaterez que les légumes soulèvent les morceaux collants de la poêle. Faire sauter en remuant régulièrement pendant environ 20 minutes.
Ajoutez maintenant le vin de la marinade et laissez l'alcool s'évaporer (cela prendra environ 5 minutes) avant de remettre les rôtis de queue de bœuf dans la poêle. Ajouter le bouillon, couvrir et laisser mijoter doucement pendant au moins 2, de préférence 3 heures. Enlevez toute écume qui remonte à la surface.
Versez la casserole sur des assiettes en saupoudrant de persil et d'amandes sur chaque portion. Épongez les délicieux jus avec du pain frais et croustillant.
De Pizarro :Cuisine espagnole de saison par José Pizarro (Kyle Cathie, RRP 15,99 £). Cliquez ici pour acheter une copie pour 12,79 £
Pour 6
tomates 8, en quartiers
Oignon espagnol ½, haché grossièrement
poivron rouge 1, épépiné et haché
poivron vert 1, épépinée et hachée
gousse d'ail 1
concombre ½, haché
cumin moulu 1 cuillère à café
vinaigre de xérès 5 cuillères à soupe
pain 1 tranche
d'eau 1 verre
Huile d'olive espagnole 10 cuillères à soupe
sel
glaçons, croûtons et huile d'olive garnir
Placer tous les légumes préparés dans un robot culinaire ou un mélangeur, en réservant un peu de poivron rouge et vert, de concombre et d'oignon pour la garniture. Ajouter le cumin, le vinaigre de xérès, le pain, l'huile d'olive et environ 200 ml d'eau. Ajouter une pincée de sel et mélanger jusqu'à consistance lisse.
Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez plus de sel si nécessaire. Si vous n'aimez pas les morceaux dans votre gaspacho, vous pouvez le passer à travers un tamis à ce stade. Servir avec quelques glaçons et garnir avec le poivron et le concombre réservés, les croûtons et quelques gouttes d'huile d'olive.
Le gaspacho est tellement meilleur lorsqu'il est préparé à l'avance - la veille si possible. Si vous voulez le tamiser, je vous recommande d'attendre juste avant de servir car la saveur sera beaucoup plus intense s'il a été laissé toute la nuit avec tous les morceaux.
De Tapas Revolution par Omar Allibhoy (Ebury, RRP £20). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 16 £. tapasrevolution.com
Pour 4 personnes en plat principal
pois chiches secs 240 g, trempés dans l'eau pendant une nuit et égouttés
feuilles de laurier 4, frais si possible
oignon 1 grand, pelé et coupé en deux
huile d'olive extra vierge 12 cuillères à soupe, plus un supplément pour arroser
pancetta fumée 240g, coupé en lardons de 1cm
échalote 1 grosse gousse d'ail pelée et hachée finement
6, pelés et finement hachés
bouillon de poulet 500 ml
feuilles d'épinards 300g
Sel de Maldon et poivre noir fraîchement moulu
Mettez les pois chiches égouttés dans une grande casserole avec les feuilles de laurier, l'oignon et beaucoup d'eau. Porter à ébullition, puis cuire pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres. Égoutter les pois chiches, jeter les feuilles de laurier et l'oignon, et laisser refroidir.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse ou une sauteuse à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante. Ajouter la pancetta et cuire jusqu'à ce qu'elle commence à caraméliser. Ajouter l'échalote et l'ail et cuire doucement pendant 2 minutes.
Ajouter le bouillon de poulet dans la poêle et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié. Ajouter les pois chiches, baisser le feu et laisser mijoter 4 à 5 minutes. Ajouter les épinards et cuire encore 30 secondes en repliant délicatement les feuilles.
Arroser d'un peu d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre si nécessaire. Servir avec du pain au levain croustillant.
De Barrafina par Nieves Barragán Mohacho (Figuier, RRP £25). Cliquez ici pour acheter une copie pour 20 £
Cette crème pâtissière crémeuse avec une garniture au caramel croustillant se trouve partout en Espagne sous le nom de crema catalana, mais en Catalogne, elle est connue sous le nom de crema cremada, ce qui signifie "crème brûlée".
Pour 6 à 8 personnes
farine de maïs 4 cuillères à soupe
lait entier 1 litre
citron 1, le zeste coupé en 1 ou 2 longues lanières
bâton de cannelle 1
jaunes d'œufs 8 gros
sucre en poudre 150g, plus environ 4-8 cuillères à soupe pour le caramel
Dans une tasse, dissoudre la maïzena dans 4 cuillères à soupe de lait froid (la maïzena empêchera les jaunes d'œufs de cailler). Faites chauffer le reste du lait dans une grande casserole avec le zeste de citron et le bâton de cannelle jusqu'à ce qu'il commence à bouillir.
Battre les jaunes d'œufs et 150 g de sucre en crème pâle dans un bol, puis incorporer le mélange de maïzena. Battre maintenant une louche de lait chaud.
Retirez le zeste de citron et le bâton de cannelle du lait chaud et ajoutez le mélange d'œufs et de sucre dans la casserole en remuant vigoureusement pendant que vous versez. Portez doucement à ébullition à feu doux et poursuivez la cuisson à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis versez dans 6 ou 8 petites cassolettes ou grands ramequins en terre cuite. Laisser refroidir, puis mettre au frais.
Juste avant de servir, saupoudrez le dessus de chaque crème anglaise de 2 à 3 cuillères à café de sucre et secouez délicatement le ramequin pour bien l'étaler. Faire caraméliser le sucre avec un mini chalumeau, ou utiliser une salamandre rouge comme on le fait en Espagne, jusqu'à ce que le sucre prenne une couleur ambrée foncée.
Tiré de The Food of Spain par Claudia Roden (Mivhael Joseph, RRP £30). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 24 £
Pour 8 personnes (un peu plus d'un litre)
double crème 600 ml
lait 300 ml
bâton de cannelle 1 petite
vanille 1 cosse
jaunes d'œufs 7
sucre semoule 85g
raisins secs 100g recouvert de xérès Pedro Ximénez ou de vin de Malaga Pedro Ximénez 100ml
Mettre la crème, le lait et le bâton de cannelle dans une grande casserole. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les minuscules graines dans la poêle, en jetant la gousse. Chauffer jusqu'à ce qu'il soit juste en dessous du point d'ébullition, puis retirer la casserole du feu.
Dans un bol, battre les jaunes d'œufs et le sucre ensemble pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange soit pâle et épais. Détendre le mélange d'œufs en incorporant un peu du mélange de crème et de lait, puis verser le mélange d'œufs dans la casserole, en raclant le bol avec une spatule. Fouettez bien pour bien mélanger le tout et remettez à feu doux en remuant constamment. Faites chauffer doucement mais attention à ne pas faire cailler le mélange.
Quand il épaissit et juste avant qu'il ne bouillonne, retirez du feu, versez dans un bol et placez sur de l'eau glacée pour refroidir. Baratter en sorbetière, en plusieurs fois si nécessaire, en ajoutant les raisins secs et le sherry en fin de barattage. (Pour ceux qui n'ont pas de sorbetière, vous pouvez congeler la crème glacée à la main, mais n'oubliez pas de remuer toutes les demi-heures pour éviter la formation de cristaux de glace. Remuer aidera également à répartir uniformément les raisins secs car ils ont tendance à couler au fond. avant que la glace ne soit assez dure pour les suspendre.)
Le processus de barattage prendra environ 2 heures, selon la température de votre congélateur ou les spécifications de votre sorbetière.
Servez la glace avec un verre de Pedro Ximénez bien frais à côté ou versé sur le dessus.
Remarque :bien qu'il s'agisse d'une recette très simple (utilisant une crème anglaise de base pour la crème glacée), la complexité et la saveur sont apportées par le sherry. Les raisins secs sont trempés dans du xérès Pedro Ximénez, un xérès doux et sucré à base de raisins Pedro Ximénez, qui ont d'abord été séchés au soleil pour concentrer leur sucre et leur goût.
De Moro :le livre de cuisine par Sam et Sam Clark (Random House, RRP 20 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 16 £
