Peu importe où vous vivez, l'abondance des produits estivaux frappe à votre porte. Notre nouvelle chroniqueuse, Rosie Birkett, experte culinaire et auteure reconnue, vous invite à faire entrer le plein air dans votre cuisine. À Walthamstow, les options locales sont riches et variées.
Je plaisante souvent en disant que j'étais une enfant sauvage jusqu'à 15 ans, quand j'ai découvert les pubs, les garçons et les vêtements. Mon enfance s'est déroulée en salopette, courant librement dans la campagne du Kent. En 1981, mes parents, alors parents célibataires avec deux enfants – un choix audacieux à l'époque –, tombèrent amoureux d'une vieille ferme près du village de Leeds et quittèrent Londres. Ma mère se souvient des lapins creusant sous les fondations défaillantes, mais le cadre enchanteur – rivière au fond du jardin, champs et vergers environnants – les conquit.
Le Kent, surnommé "le jardin de l'Angleterre", est fertile et verdoyant. Grandir là-bas avec des parents passionnés par la bonne nourriture a profondément influencé ma cuisine et mes habitudes alimentaires. Aujourd'hui à Londres, dans un appartement sans jardin, l'été ravive ces souvenirs. Je traque les ingrédients d'enfance auprès de fournisseurs locaux, me transportant instantanément au jardin. La nourriture a ce pouvoir magique.
Enfant, les arbres étaient des mondes à explorer. L'été offrait des collations généreuses : cerises confiturées, prunes Victoria, prunes de Damas, pommes, et cobnuts du Kent – ces noisettes sauvages que nous dérobions aux écureuils. Mon père, gourmand invétéré, les ramassait avec zèle, les croquait fraîches saupoudrées de sel, aux côtés des champignons cueillis et cerises du jardin. Ces trésors éphémères nous apprirent à chérir la saison.
Journaliste et rédacteur en chef, papa savourait les longues soirées d'été pour cultiver son potager après Fleet Street. Ma mère, excellente cuisinière, préservait la fraîcheur des jeunes légumes comme fèves et pois. Inspirée par son père, un Yorkshireman passionné de jardinage. Mon plaisir ? Écosser les pois directement des plants et les dévorer crus.
Mon père, enfant des années 1950, adorait la crème à salade – alternative rationnée à la mayonnaise, à base d'œufs, huile, sucre et vinaigre. Parfaite sur laitue croquante et pois frais. Je lui dédie ma recette maison, dix ans après sa disparition brutale en juillet 2005, un été caniculaire. Il m'a tant appris sur la nourriture.
La vie londonienne diffère de ma jeunesse libre, mais Walthamstow Wetlands comble mon âme sauvage : marais étendus, flore et faune abondantes. Promenades avec John the Poacher pour cueillir du sureau sauvage. Sa fleur embaume l'air ; je l'infuse en sirop pour capturer l'été en bouteille.
Même sous la pluie britannique, ce cordial évoque le soleil. Hâtez-vous, la saison est courte !
J'en prépare deux bouteilles : une pour cocktails, l'autre pour fermentation pétillante. Idéal avec gin, fino, citron vert, glace et eau gazeuse.
Pour 1,5 litre
20 têtes de fleur de sureau (sans insectes)
500 g de sucre semoule doré
1 gros citron bio, finement tranché
1 Dans une grande casserole, dissoudre le sucre dans 1,5 l d'eau à feu moyen.
2 Laisser tiédir, ajouter sureau et citron. Infuser 3 h minimum, idéalement une nuit.
3 Verser en bouteilles stérilisées. Dégustez !
Célébration du début de l'été. Choisissez des pois jeunes et frais.
Pour 4 personnes
2 têtes de laitue "petit bijou", lavées, cœurs fendus
200 g petits pois frais écossés
Fleurs de pois (facultatif)
Poignée de pousses de pois
4 oignons nouveaux émincés
Feuilles de menthe
Truite ou maquereau fumé (optionnel)
Crème à salade (150 ml)
3 œufs
20 ml crème fraîche
25 ml huile de colza
20 ml huile d'olive EVOO
1 c. à s. vinaigre de cidre
2 c. à s. sucre semoule
1 c. à s. eau
1 c. à c. moutarde de Dijon
½ c. à c. moutarde anglaise
Pincée poivre blanc et sel
1 Cuire œufs 10 min, refroidir, peler. Mixer jaunes avec ingrédients 3 min jusqu'à émulsion lisse. Réfrigérer (2 jours max).
2 Mélanger laitue à crème, répartir, ajouter pois, oignons, pousses, fleurs. Assaisonner, poisson optionnel. Laissez briller les pois !
Rosie Birkett est rédactrice culinaire, styliste et auteure de A Lot On Her Plate (Hardie Grant). rosiebirkett.com, @rosiefoodie
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