Alexander Hunt, producteur de cobnuts et propriétaire de la ferme Potash Farm, a orchestré la renaissance de la culture des noix au Royaume-Uni.
J'ai toujours vécu dans la région, mais j'ai commencé à cultiver les cobnuts il y a environ 25 ans. Étudiant, j'avais besoin de revenus d'appoint et un voisin m'a proposé de récolter les cobnuts de leur jardin pendant les vacances. J'ai commencé à vendre ces cobnuts frais en gros, puis l'activité s'est développée : bientôt, j'ai planté mes propres arbres et vendu les noix à Londres, sur les marchés de Spitalfields et New Covent Garden.
Il y a une dizaine d'années, j'ai lancé la vente directe et la création de produits à base de cobnuts sous la marque Potash Farm. Nous écumons une quinzaine de marchés de producteurs par mois, ainsi que des foires et festivals gastronomiques. Les cobnuts, au goût proche des noisettes, séduisent particulièrement les végétariens et végans. Mais ce sont nos produits dérivés qui nous ont propulsés : la ferme fournit plus de 100 boutiques dans le sud-est de l'Angleterre, des cafés branchés de Shoreditch aux hôtels de luxe londoniens, en passant par les épiceries du Kent et les restaurants locaux.
Nous cultivons 25 à 30 acres de cobnuts. La récolte débute fin août, traditionnellement le jour de la Saint-Philbert (20 août), et s'étend jusqu'à fin octobre. Nous ramassons environ 25 tonnes à la main. Deux familles locales et un ou deux étudiants nous aident ; l'ambiance communautaire est exceptionnelle, avec les mêmes personnes qui reviennent chaque année.
Les premiers cobnuts arborent une enveloppe vert vif, tendres et juteux. En septembre, elle vire au brun doré, et en octobre, au brun foncé presque noir. Nous décortiquons ces noix qui se conservent tout l'hiver pour une consommation entière ou dans nos produits. Les cobnuts frais et verts s'accordent divinement avec du fromage, en salade, sautés ou avec du champagne. Les versions à coque brune excellent avec fromage et porto. Riches en vitamines E et D, ainsi qu'en fibres, comme toutes les noix.
kentishcobnuts.com
Une salade fraîche et croquante aux cobnuts, idéale quand le cresson est au top.
Pour 2 personnes
100 g de roquette
100 g de cresson
3 grosses poires mûres
Jus d'1 citron
Huile d'olive
Sel et poivre noir
30 à 40 cobnuts frais, décortiqués et coupés en deux
60 g de parmesan finement râpé
1. Lavez roquette et cresson, égouttez et déposez dans un grand bol.
2. Pelez les poires si désiré, coupez-les en deux, ôtez le cœur et tranchez-les finement. Ajoutez au bol.
3. Arrosez de jus de citron et d'un filet d'huile d'olive, assaisonnez généreusement et mélangez délicatement.
4. Répartissez dans 2 assiettes, parsemez de cobnuts et de copeaux de parmesan.
Ces barres riches et gourmandes sont parfaites après le dîner, avec un café.
Pour 24 pièces
150 g de chocolat au lait
50 g de chocolat noir
140 ml de crème double
50 g de beurre
50 g de cobnuts grillés
75 g de raisins secs et baies séchées
3 petits pains briochés
1. Dans une petite casserole, faites fondre doucement le chocolat, la crème et le beurre.
2. Hachez grossièrement les cobnuts et mélangez-les avec les fruits secs dans un bol.
3. Mixez la brioche en chapelure, ajoutez-la au bol.
4. Incorporez le chocolat fondu et mélangez bien.
5. Versez dans un grand moule à cake antiadhésif tapissé de film alimentaire. Réfrigérez jusqu'à ce que ce soit ferme.
6. Démoulez en tapotant, coupez en carrés ou barres, et saupoudrez de cacao.
