Le chef et critique gastronomique télévisé Simon Hopkinson vante les mérites du charismatique écrivain culinaire français Richard Olney.
J'ai découvert pour la première fois The French Menu Cookbook de Richard Olney au début des années 1980. Je ne sais plus comment ce livre est arrivé entre mes mains, mais rien ne lui ressemblait. C'est un ouvrage exceptionnel, d'une précision et d'une richesse instructives inégalées. Olney vivait à Solliès-Toucas, dans le sud de la France. Sans formation de chef professionnel, il n'était pas non plus un simple amateur, ce qui le distinguait. Il savait intuitivement. Ses livres regorgent d'instructions d'une professionalité remarquable. Pointilleux et méticuleux, il rejetait l'idée de préparer un plat en 10 minutes. Chaque détail y est traité exhaustivement.
Le livre s'ouvre sur deux pages consacrées au bouillon : sa beauté, sa préparation, son écrémage... Sa section sur le mirepoix – cette base classique d'oignons, céleri et carottes finement hachés – est tout aussi complète. Olney insiste sur l'importance de le réaliser parfaitement.
Dans sa recette de terrine de foies de volaille – que j'ai intégrée à mon premier livre, Poulet rôti et autres histoires –, il recommande deux à trois clous de girofle. Il précise que la partie la plus savoureuse est la petite boule sommitale, à écraser entre les doigts. Il a raison : personne ne veut d'un clou entier et dur dans son plat. Cette astuce surprenante marque à jamais.
Les descriptions d'Olney sont d'une précision sensorielle. Pour sa compote de concombres, il indique de les éplucher, cuire au beurre « jusqu'à ce qu'ils jaunissent, deviennent tendres mais restent légèrement fermes ». Vous visualisez exactement le résultat. Un guide impeccable.
Essentiellement, Olney transmet la passion : si vous tenez à des saveurs authentiques, c'est votre référence.
C'est aussi une lecture captivante : il écrit superbement. À ma première lecture, je l'ai savouré par petites sections, le lisant en pause au restaurant. Je le relis encore, même aux toilettes en quête d'inspiration.
L'une de mes recettes favorites est le pieds et paquets marseillais : pieds de veau ou d'agneau avec des tripes farcies de porc salé, ail et persil, braisés huit heures dans une cocotte scellée avec mirepoix, tomate et vin blanc. Magnifique à déguster, sa description minutieuse déborde d'amour. Une recette irrésistible pour les amateurs.
