Le chef et critique gastronomique TV chante les louanges du charismatique écrivain français de cuisine Richard Olney
J'ai lu pour la première fois The French Menu Cookbook de Richard Olney au début des années 80. Je ne sais pas comment je suis tombé dessus. Et je n'avais jamais rien lu de tel. C'est un livre extraordinaire, intensément instructif et précis. Olney vivait à Solies-Toucas, dans le sud de la France. Il n'était en aucun cas un chef de formation professionnelle, mais il n'était pas non plus un amateur, ce qui le rendait différent des autres. D'une certaine manière, il savait juste. Ses livres sont remplis des instructions les plus extraordinairement professionnelles. Il était pointilleux, méticuleux. Il ne lui viendrait pas à l'esprit de penser que cuisiner un plat en 10 minutes était une bonne idée. Le livre est exhaustif dans son niveau de détail.
Il s'ouvre sur deux pages sur la fabrication du bouillon, à quel point il doit être beau, comment s'en occuper, comment l'écrémer… Sa section sur la fabrication d'un mirepoix - cette base française classique d'oignon, de céleri et de carotte finement hachés - est tout aussi complète. Il va si loin pour le décrire; il précise qu'il est important de le faire correctement.
Dans une autre recette, pour une terrine de foies de volaille – que j'ai mise dans mon premier livre, Poulet rôti et autres histoires – Olney demande l'inclusion de deux à trois clous de girofle. Il explique que la partie la plus savoureuse du clou de girofle est la petite boule sur le dessus, serrée entre ce qui ressemble à une petite pince. Il dit de le retirer et de l'écraser entre vos doigts. Et il a raison - personne ne veut d'un clou de girofle entier et dur flottant dans un plat, et cette boule, une fois retirée de cette façon, s'effrite en une poudre molle. C'est le genre d'instruction qui vous prend par surprise - "Je ne savais pas ça", pensez-vous - et après cela, vous n'oubliez jamais.
Les descriptions d'Olney de ce à quoi quelque chose devrait ressembler ou se sentir sont tout aussi spécifiques. Dans sa recette de compote de concombres, il dit de les éplucher et de les faire cuire au beurre, non pas "jusqu'à ce qu'ils soient cuits", mais "jusqu'à ce qu'ils soient jaunis et bien tendres, tout en restant un peu fermes". Vous savez exactement quoi faire. C'est un très bon guide.
Essentiellement, Olney veut faire comprendre au lecteur que tout cela en vaut la peine. Si vous êtes vraiment passionné par le fait que quelque chose a bon goût, alors c'est votre homme.
C'est aussi juste une excellente lecture:il écrit magnifiquement. Quand j'ai lu le livre pour la première fois, je l'ai presque rationné. Je sortais à l'arrière du restaurant où je travaillais pour une pause clope et lisais une section. Je l'ai gardé pendant des semaines et je l'ai lu d'un bout à l'autre. Je le fais encore. Quand je suis dans le bon état d'esprit, il va dans la salle de bain et devient le livre de toilette parfait.
Une de mes recettes préférées est son plat marseillais classique, pieds et paquets – ou des pieds de veau ou d'agneau avec des paquets de tripes fourrés d'un mélange de porc salé, d'ail et de beaucoup de persil, braisés lentement dans une sauce à base de mirepoix de tomate et de vin blanc pendant huit heures, dans une cocotte bien fermée. C'est un plat magnifique à manger, et encore une fois, sa description de sa fabrication, de l'emballage des tripes autour de la garniture, est si méticuleusement pensée et écrite avec amour. C'est une recette qui saute aux yeux. Si c'est votre genre de chose à manger, vous pouvez dire que ça va être merveilleux.
