Mimosas au fromage et soufflés au sésame, épaule d'agneau braisée et tartes à la pistache : les recettes expertes de Simon Hopkinson pour célébrer le meilleur repas de l'année.
Invité par mon éditeur à proposer un menu pour le déjeuner de Pâques, j'ai tenu à partager mes réflexions sur ces plats plutôt que de simplement les lister. Prenez le temps de les lire avec attention et plaisir, en privilégiant la cuisine à la diète. Pâques reste ma fête préférée : c'est la première de l'année, le printemps s'éveille, un renouveau miraculeux. Du Vendredi saint au lundi de Pâques, quatre jours pour savourer toutes sortes de mets. Noël ? Incompréhensible en comparaison.
Toutes les recettes sont pour 4 personnes.
J'adore les cocktails préprandiaux comme le Bullshot ou le Bloody Mary, mais ils s'accordent mal avec des pâtisseries riches au fromage. Pour une "bouche amusée", je préfère le mimosa : champagne et jus d'orange frais pressé. Certains l'appellent Buck's Fizz, mais mimosa est plus ancien et charmant. Ce jaune primevère parfumé lance idéalement un déjeuner de Pâques printanier.
Le ratio idéal : un tiers de jus filtré (tamis fin), deux tiers de champagne pétillant. Avec de la glace ! Un mimosa se réchauffe vite, surtout tenu en main. Servez dans un grand verre fin avec 3-4 glaçons, un trait de Cointreau optionnel. Évitez les flûtes.
Pour 60-70 petits biscuits. Après des années à rêver de reproduire les célèbres Roka Cheese Crispies maison, voici ma recette.
Ces "croustillants" venaient autrefois dans une jolie boîte bleue et jaune ; aujourd'hui, une simple boîte cartonnée s'insère dans une boîte en fer conservée grâce aux conseils d'Elizabeth David.
Utilisez une pâte feuilletée tout beurre (320 g environ) du rayon frais. Déroulez-la, badigeonnez d'œuf battu, râpez 100 g de fromage savoureux (cheddar ou lancashire), saupoudrez de piment (Espelette de préférence), pressez.
Placez le côté long vers vous, coupez en 4 bandes égales d'un coup net. Superposez en pliant gauche puis droite, badigeonnez d'œuf, enveloppez et pesez au frais 1 h. Emballez au réfrigérateur 1 h ou toute la nuit.
Préparez 4-5 c. à s. de parmesan râpé fin et graines de sésame. Préchauffez le four à 200°C (th. 6), tapissez une plaque de papier sulfurisé.
Déballer, couper en deux dans la longueur (congélez l'autre moitié). Tranchez finement (¼ cm), disposez espacées, badigeonnez, saupoudrez sésame puis parmesan. Cuire 10 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Refroidir sur grille. Cuire par lots.
Salade de cresson aux œufs hachés, ciboulette, chapelure grillée et vinaigrette aux anchois
Étonnant que le cresson frais manque chez les primeurs britanniques. À Dublin, j'en ai goûté d'exceptionnel : vert émeraude, astringent, charnu. Évitez les sachets, cherchez des bottes.
Lavez et séchez quelques gros bouquets de cresson, réservez au frais. Cuisez 3 œufs durs. Dans de l'huile d'olive, faites frire chapelure rassise avec sel et flocons de piment jusqu'à dorure. Égouttez.
Mixez anchois, 1 c. à s. de mayonnaise, ail, jus de citron, eau chaude ; ajoutez huile d'olive pour une texture coulante.
Assaisonnez le cresson d'huile d'olive, râpez les œufs, ciselez ciboulette, nappez de vinaigrette en filets, saupoudrez chapelure. Délicieuse !
J'aime les braisages lents avec endives entières : porc à la sauge pour moi, mais à Pâques, agneau s'impose. Évitez l'agneau de lait tendre ici ; optez pour une demi-épaule (1 kg, partie lame).
Dans une cocotte ovale (Le Creuset idéal), dorez la viande assaisonnée dans un filet d'huile, surtout la peau pour rendre la graisse. Égouttez-la. Préchauffez à 180°C (th. 4).
Ajoutez oignon émincé, 6-7 champignons, ail écrasé, romarin, vin blanc ; bouillir. Remettez l'agneau, couvrez papier sulfurisé + couvercle, cuisez 20 min. Retournez, baissez à 150°C (th. 2), 30 min.
Préparez 4 grosses endives : ôtez cône amer, citronnez. Filtrez jus sur agneau, remettez en cocotte avec endives. Cuisez 40-50 min, retournez endives. La viande s'effiloche facilement.
Courgettes du jardin : parfumées d'été. Pour l'instant, choisissez-les fermes et vertes. 6 moyennes pour 4. Tranchez en diagonale, salez, égouttez 30 min. Séchez, cuisez dans crème fouettée (300 ml) + beurre, ail, poivre. Réduisez jusqu'à tendreté. Ajoutez menthe hachée, servez chaud.
Inspirée de Fredy Girardet, avec pommes de terre nouvelles (350 g, Jersey Royal plus tard). Pelez, cuisez, pressez dans crème fraîche (100 ml) + huile d'olive fruitée. Fouettez avec cayenne, sel. Brillante et luxueuse.
Girardet préconisait l'huile de Maussane : sublime !
Pour 15-20 tartelettes. Congelez 150 g pistaches décortiquées. Fouettez 150 g beurre salé ramolli + sucre semoule, incorporez 3 œufs un à un. Broyez pistaches, ajoutez avec 2-3 c. à s. d'amaretto. Réfrigérez.
Étalez pâte feuilletée pur beurre très finement. Découpez pour moules (2 cm haut x 6 cm diam., emporte-pièce 8-9 cm). Piquez fonds. Préchauffez 200°C (th. 6) avec plaque chaude.
Placez chocolat noir au fond, garnissez pistache (cuillère trempée dans eau bouillante). Cuisez 7-8 min, baissez 180°C (th. 4), 12 min. Refroidissez, saupoudrez sucre glace. Avec crème fouettée vanillée.
Roast Chicken and Other Stories de Simon Hopkinson (Ebury, 18,99 £) fête ses 25 ans ce mois-ci.
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